Il viaggiatore che da Parma imbocca la via per Langhirano si trova, a un certo punto, ad attraversare un paesaggio per certi versi monotematico. Nell’aria echeggia un nome: “prosciutto”. È il cuore di quella food valley emiliana dove la cultura del mangiar bene si traduce in cibi straordinari, prodotti che tutto il mondo ci invidia. Uno dopo l’altro, filari di stabilimenti per la produzione di salumi; è qui che si respira il “Marino”, il vento caldo-umido che da secoli, dal mare attraverso le colline, giunge per soffiare attraverso le finestre verticali poste in direzione strategica e diventare il protagonista di quel microclima unico che stagiona alla perfezione il prosciutto di Parma.
Oggi che anche il marino soffre delle bizzarrie atmosferiche, è la tecnologia ad aiutare, perfezionandola, la produzione. Terre Ducali, brand del Prosciuttificio San Michele della famiglia Gherri, nasce qui, nel cuore della food valley, e nel suo stabilimento all’avanguardia la tradizione dei salumi emiliani e l’esperienza maturata in cinquant’anni di attività si tocca con mano, si manifesta nell’attenzione alla tracciabilità e alla filiera, nella tecnologia applicata alla cura artigianale.
Ma ciò che contraddistingue l’azienda nel panorama produttivo è l’approccio innovativo al mercato. Il controllo di filiera, alimentato dalla partnership con importanti allevamenti della zona, consente di gestire la disponibilità di tutta la materia prima (si sa che del maiale non si butta nulla) e di proporre, accanto ai salumi tradizionali come il prosciutto o il salame Felino, una gamma di prodotti alternativi destinati a conquistare i mercati non solo nazionali ma di varie parti del mondo. Nasce così lo Strolghino di culatello, piccolo salame ottenuto con le rifiniture magre del culatello di suini pesanti italiani insaccato in budello sottile per una stagionatura breve che dà origine a un salume delicato, morbido e magro. La cicciolata, ricetta tradizionale rivisitata in un prodotto solido, da tagliare a cubetti (sembra che i giapponesi ne vadano matti). Oppure lo stinco e le costine arrosto: pronti da utilizzare in cucina, esempio di praticità di servizio e gusto saporito.
Su tutto l’attenzione meticolosa per i dettagli di una proposta di qualità superiore come si può notare nelle vaschette confezionate in camera bianca rigorosamente a mano, in atmosfera protettiva; nella macinatura artigianale del pepe e delle spezie per preservarne l’aroma; nella passione, soprattutto, che Giorgio e Giulio Gherri mettono nel loro lavoro. L’ultimo impegno dei fratelli Gherri la creazione di uno spin-off aziendale dedicato al metodo HPP – High Pressure Processing – il trattamento tecnologico innovativo che sottopone gli alimenti a pressioni migliaia di volte superiori a quella dell’ambiente e consente di rendere inattivi microbi e batteri prolungando la shelf life dei prodotti. Una nuova frontiera offerta anche in conto terzi che apre le porte a sviluppi interessanti a livello nazionale ma soprattutto in prospettiva all’export.
Per saperne di più: www.terreducali.it
Marina Caccialanza