Vietato sbagliare il dessert nella ristorazione (Prima Parte)

Che sia una coccola, diciamo pure un momento di conforto, un rito irrinunciabile, nel senso di abitudine radicata, o uno sgarro calcolato, magari dopo una settimana di rigore,
il momento del dessert al ristorante riveste - per tanti – una sua importante valenza.
Per tutti i motivi sopracitati, e anche di più, chiede almeno pari dignità rispetto agli altri piatti e di conseguenza pari attenzione, cura.
Chi tiene alla propria attività non deve mai dimenticare che la valutazione il cliente la fa sul complesso della proposta, di cui il dessert è parte integrante, “voce” all’interno del menù e non cosa a parte.

Ecco perché porsi la questione di non sbagliare il dessert non deve apparire una frivolezza ma piuttosto far maturare la presa di coscienza che in questo nostro tempo ci sono tutti gli strumenti non solo per fare bene ma per migliorare continuamente la propria offerta. 

Ne abbiamo parlato con figure che ricoprono ruoli diversi all’interno del mondo dolce e lo fanno ai massimi livelli, ognuno nel proprio, chiedendo loro cosa rilevino a questo proposito, quale sia la loro visione ma soprattutto i loro consigli. Perché tutti, dall’osteria al ristorante di livello, ciascuno secondo la propria natura e le proprie possibilità, rispondano al meglio a questo che a tutti gli effetti è un bisogno da soddisfare.

Denis Dianin, Maestro AMPI, è titolare di una boutique-pasticceria, d&g patisserie di Selvazzano Dentro – PD – (interessante format che vira dal dolce al salato, perché ogni momento della giornata trovi una sua risposta). Ha ideato il brand Invero, che per primo ha portato la vasocottura nel mondo del lievitato dolce. È inoltre consulente per aziende produttrici e trasformatrici che operano nel food service.
“Sono spesso in movimento per lavoro e questo mi consente di fare veri e propri tour enogastronomici. Scelgo ristoranti di un certo livello, stellati e non, ma amo anche locali più semplici che esprimano il territorio. Devo dire che mangio sempre molto bene. Quanto al dessert credo che sia una questione di aspettativa. Laddove è alta - vale a dire in quei locali di livello dove si tende a strafare cercando l’effetto wow - mi capita che il dolce, quanto a struttura e qualità, risulti deludente. Laddove invece l’aspettativa non è così alta basta un po’ più di ricerca sulla materia prima e qualcosa di rielaborato per restare felicemente sorpreso.
Oggi come oggi ci sono diversi strumenti e soluzioni per non sbagliare il dessert.

Chi ha qualche risorsa economica in più può fare formazione e investire in azienda - cosa che stiamo vedendo all’interno di diversi hotel -  coinvolgendo un pastry chef che aiuti ad improntare la linea di dessert per piatto, che poi lo staff sarà chiamato a portare avanti. In questo caso c’è un doppio vantaggio: proporre dolci azzeccati e, nel tempo, creare un’indipendenza delle figure dedicate.  Altra possibilità è di coinvolgere un pasticcere che possa improntare un prodotto da ristorazione, un dessert al piatto più razionale, contemplando magari anche la piccola pasticceria di cui ha padronanza.

Bisogna che il ristorante identifichi la propria personalità e in base a questo scelga, fra queste diverse figure, il consulente più adeguato.
Negli altri casi invece, ovvero dove non c’è la forza per fare investimenti,
è meglio rivolgersi ad una pasticceria a cui si può chiedere il prodotto in forma di semilavorato, quindi da assemblare, oppure finito (anche semplici monoporzioni da impiattare e decorare).
In ogni modo non bisogna dimenticare che il dolce in termini di marginalità ha il suo peso”.