Sempre più spesso, a proposito di specialità italiane, si parla di ingredienti e ricette che provengono da altre culture ed etnie. Qualche tempo fa un amico mi portava a riflettere sul miscuglio di terra e mare e la contaminazione di popoli e tradizioni che si fondono nella cucina siciliana. Si parlava della pasta alle sarde, piatto assai conteso tra Palermo e Catania. Soffermiamoci sui singoli elementi: non si può che apprezzare il piatto non solo per la sua bontà e genuinità ma anche per l’essere lo specchio di un miscuglio di storia e popoli fusi fino a creare un’identità regionale. La pasta, chiamata tradizionalmente “itrya”, diffusa dagli arabi nel IX secolo d.C. (e solo nel XVII secolo reinventata industrialmente dai mercanti liguri), le sarde, pesce già pescato dai greci circa mille anni prima di Cristo, l’uvetta e lo zafferano, veri e propri lasciti dei commerci con il mondo arabo, mentre tipicamente autoctono è solo il finocchietto selvatico. E ciò nonostante, mangiando la pasta alle sarde, ci si dimentica della contaminazione culturale che ne ha dato i natali…
La protezione del nostrano, come il coniglio con la polenta, il sospetto per ciò che proviene dall’esterno, l’assunto – ingiustificato – che lo 'straniero' sia pericoloso, o comunque dannoso e secondario: sono tematiche che oggi pervadono la società, dunque anche la cucina, che della società è un’espressione.
O forse no!
Negli anni ’80 e ’90 vincente è stata l’esaltazione della cucina popolare, dei sapori originali del ‘nostro’ territorio, evitando di osare con piatti e gusti sconosciuti.
Poi è arrivata la globalizzazione. Anche in cucina. Per gli chef vuol dire poter sperimentare con ingredienti fino a poco prima non noti, esaltando il gusto o contrasti di sapore. Per il cliente, significa avere la possibilità di provare al ristorante piatti che a casa non saprebbe, e neppure azzarderebbe, cucinare.
Che oggigiorno la cucina che sa osare sia vincente ce lo racconta anche un bell’articolo apparso sul quotidiano domenicale ticinese Il Caffè (10 febbraio 2019). Facendo un giro tra i 128 ristorante stellati in Svizzera, non si può non notare l’apertura degli chef alla contaminazione gastronomica. Pur preservando i sapori originali, e certamente senza rinnegare i prodotti a chilometro zero, centrale diventa l’esplosione di gusti che arrivano da contributi culturali e gastronomici differenti, riuniti – grazie all’abilità dello chef – in un unico piatto. Anche quando a comandare, nella cucina svizzera, rimane l’ingrediente locale, l’imperativo è oggi osare, appunto. Senza trasformare in altro l’ingrediente principale, sia esso la faraona, la lepre, gli ortaggi nostrani, incursioni esotiche (dall’Asia così come dalla vicina Italia) sono ammesse nel tipo di marinatura, ad esempio, o nella cottura.
Infine, non si può non notare – con piacere – la giovane età degli chef stellati per i quali ‘con gli ingredienti nostrani da soli non ci si distingue’. Qualche nome? Diego Bertona, 31 anni, secondo chef del Ristorante Arté di Lugano; Mattias Rook, 38 anni, chef Locanda Barbarossa ad Ascona; Lorenzo Albrici, 52 anni, chef Locanda Orico di Bellinzona; Marco Campanella, 26 anni, chef del Ristorante La Brezza di Ascona; Rolf Fliegauf, 38 anni, del Ristorante Ecco di Ascona. Sono chef cresciuti nella globalizzazione. Uomini (peccato non ci siano anche donne, in questa lista!) cresciuti in un mondo in cui le frontiere sono divenute permeabili e questa permeabilità la riflettono nel loro lavoro di qualità, aprendosi al nuovo e confortandosi con esso. Un buon auspicio per uscire dalla contrapposizione globale/locale che sembra invece volersi imporre come la cifra del nostro presente?
Valeria Camia