Vincenzo Cammerucci, maestro fuori classe

Vincenzo Cammerucci piede in cucina col fratello Vittorio, poi incontra colui che diverrà il suo amico-maestro, Gino Angelini, che dal 1995 ha traslocato i fuochi a Los Angeles. A ventotto anni arriva la vera svolta con Gualtiero Marchesi. Correvano gli anni ’80 e si lavorava ancora con le stufe a kerosene, soprattutto con la piastra, il caldo nelle cucine era insopportabile. Nell’87 è al Byblos a Riccione, una discoteca dove praticava una cucina altamente innovativa fino a mezzanotte, dall’una in poi partiva la musica ed era baldoria.
Dall’89 per tre anni è alla Grotta a Brisighella, con Nerio Raccagni che lo fa conoscere alla stampa di settore. È là che avviene il completo distacco dalla tradizione: non c’era un menu fisso, era una ristorazione avveniristica, lo sarebbe ancora oggi: un’entrata, due antipasti con verdure di stagione, un primo, a volte anche due secondi e un dolce. Nerio era un grande oste, così alla Grotta con 50-60.000 lire abbinavi un bel menu a grandi vini, anche al bicchiere. 

Vincenzo si sposta poi nella cucina del Bistrot Claridge di Cesenatico, un gastro-bistrot ante litteram, per nottambuli. Finché nel ‘96 dei ladri non trovando soldi in cassa diedero fuoco al locale. Lui pensa ormai a un ristorante suo e quello stesso anno allestisce il Lido Lido dove ottiene la stella Michelin nel 2001 conservandola fino al 2010.

Matura infine una scelta diversa con l’attuale compagna Milena aprendo un agriturismo in quel di Savio, Camì – Sana e Libera Cucina, a un tiro di schioppo dal mare ma in aperta campagna, con cinque ettari di campi che permettono loro di essere autosufficienti per le verdure e per la frutta, e quello che non viene usato in cucina diventa conserva o confettura. Per Vincenzo è un ritorno alle origini, i suoi genitori erano agricoltori e lui si è sempre considerato un cuoco-contadino.

Col passare degli anni, la sua diventa sempre più una cucina che ama definire ‘spontanea’ perché usa quello che c’è al momento, e celebra nel nitore del “levare” l’alto magistero di Gualtiero Marchesi. Cammerucci è un ‘fantasista’, per usare una metafora sportiva, capace di eccellere con ogni materia prima, a cominciare dalle sue verdure. Ha una spiccata predilezione per la cucina “povera”, quella che celebra le frattaglie, rognoni, animelle, paté di fegatini, elevandole al rango di piatti nobili, anche in estate. Abbiamo aperto coi suoi maestri ma da lungo tempo è lui a essere considerato tale, se glielo dici però si schermisce sorridendo, considerandolo un titolo onorifico dovuto all’età e alla lunga militanza in cucina.

Per essere riconosciuti Maestri non basta essere fra i migliori, si deve avere la capacità di trasmettere la propria maestria. I fuoriclasse come lui sono maestri per vocazione innata. Nelle sue cucine sono passati tanti ragazzi che sono cresciuti fino a spiccare il volo, tenendosi sempre in contatto con lui, da ogni parte del mondo. Passano anche stranieri, coreani, giapponesi, canadesi, perché l’Alma di Colorno, dove tiene delle docenze, gli manda sempre degli stagisti. Oltre all’Alma ha coltivato talenti, sempre con grande generosità, senza segreti, in tante scuole di cucina, dall’alberghiero di Senigallia fino alla Cucina di Petronilla di Rita Mattioli a Bologna, più riservata ai non professionisti amanti della cucina.

Vincenzo Cammerucci non ha mai tenuto il conto di quante future stelle Michelin sono uscite dalla sua cucina. In diversi fra loro la stella l’hanno presa prima di lui, come Marco Bistarelli del Postale. Suo padre era un jazzista che aveva suonato con Gerry Mulligan in tournée in tutto il mondo. A Città di Castello, dove aveva la famiglia, aveva creato una discoteca-ristorante. Marco era in sala e suo fratello gemello in cucina ma, quando questi morì in un incidente stradale, Marco, tramite Paolo Teverini che era molto amico di Nerio Raccagni, venne in cucina con lui alla Grotta per uno stage di due mesi. Così sono diventati amici e sono sempre rimasti in contatto.

Anche Walter Bianconi, che è di qualche anno più vecchio, ha iniziato con lui a fare il cuoco quando nell’83-‘84 era al Tivoli a Cortina. Bianconi faceva tutt’altro lavoro, ma era molto appassionato di cucina. Al principio gli faceva svolgere i lavori più umili per dissuaderlo, come pulire i carciofi senza guanti. Ma lui ha tenuto duro, è stato anche a lavorare in Francia, ha ottenuto la stella Michelin, tre forchette del Gambero, e ha portato in Italia i Jeunes Restaurateurs d’Europe. Stefano Baiocco, che adesso è a Villa Feltrinelli sul lago di Garda, è stato allievo di Vittorio Cammerucci dove arrivò per uno stage dopo che era già stato da Pinchiorri, da Pierre Gagnaire, da Alain Ducasse, Ferran Adrià. Alessandro Angelini, che lavora ad Ancona, è un altro ragazzo che è stato da lui al Lido Lido. Anche Giacomo Galeazzi è stato un suo allievo, molto bravo. 

Stefano Ciotti del Nostrano a Pesaro, Tiziano Rossetti che ora è all’Osteria l’Angolo Divino a Urbino, sono passati nella sua cucina. Massimiliano Poggi è stato suo allievo quando frequentava la scuola alberghiera al Palace di Rimini. Assieme a lui c’era Red, Massimiliano Bartoli, chef che adesso ha cinque locali a New York. Flavio Trabucchi, un ragazzo marchigiano che partecipò a degli stage ai tempi in cui Vincenzo lavorava a Osimo, oggi ha cinque locali Washington, uno dei quali stellato. Tre anni fa è tornato a trovarlo e gli ha portato suo nipote che seguiva la scuola a Riccione, chiedendogli di prenderlo per uno stage in cucina. Adesso Riccardo ha 22 anni e lavora con Vincenzo da tre, è decisamente molto bravo, gli segue il pass, tutte le comande e impiatta le preparazioni dello chef. 

Un giovane che aspiri a diventare cuoco, oltre alle proprie capacità deve avere la fortuna di trovare qualcuno che lo faccia innamorare di questo lavoro per trovare sempre la forza anche superando le umiliazioni, che sono tante ma ti aiutano a crescere, mandi giù il rospo e vai avanti. Questo è il motivo per cui alle volte mette i ragazzi sotto pressione, per capire se hanno davvero voglia di fare questo lavoro, senza guardare l’orologio. Ai giovani dice sempre di fare esperienza anche nei locali non stellati, quelli dove si lavora con la vanga e il badile e si fanno tanti coperti, magari non una cucina fine ma serve anche quello come esperienza, perché se ti abitui a lavorare in un ristorante a più stelle, con una brigata di 20 o 30 persone, quando aprirai una cosa tua non saprai come fare a gestire la cucina.

Durante il periodo del lockdown Cammerucci aveva deciso generosamente di realizzare delle preparazioni in diretta Facebook dalla cucina di Camì, trovando ulteriore conferma nel corso di quegli appuntamenti (che ritrovate sulla pagina Facebook di Agriturismo Camì) di quanti ragazzi che avevano lavorato con lui lo stavano seguendo da ogni parte d’Italia e del mondo. Fra questi, uno che lo salutava da Hong Kong era stato suo allievo ai tempi in cui insegnava nella comunità di San Patrignano e da lì era ripartito. Anche Ennio che scriveva dall’Inghilterra era un ragazzo di Sanpa e adesso fa lo chef. Perché Vincenzo ha fatto anche formazione in campo sociale e non è facile andare a insegnare in una comunità. Ripensa sempre con orgoglio a quei ragazzi di San Patrignano ai quali è riuscito a dare una mano a scoprire o riscoprire la cucina e la manualità per tornare a inventarsi la vita. Anche così si manifesta un Maestro.

Bruno Damini

 

CaMì agriturismo
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