Vincenzo Martella vuole giocare un’altra partita

Dal 15 Luglio 2020 Vincenzo Martella, classe 1977, amministra le cucine dei ristoranti di Lorenzo Di Paolantonio, ovvero Linfa e Cum Quibus, in una piazza privilegiata ma anche angusta per certi versi: San Gimignano. 
A distanza di un mese dal suo ingresso in cucina sono sopraggiunte due ispezioni della Michelin. La guida ha deciso di premiare con una stella il grande lavoro svolto sino a quel momento dal team Di Paolantonio e di riconoscere in Vincenzo le carte in regola per coltivare il progetto.

Il rispetto della risorsa umana
Sulla giacca da cuoco di Vincenzo sono impressi, prima del resto, i venticinque anni di carriera in cucina e una considerevole quantità di incontri. 
“Erano novantotto i cuochi che coordinavo da Executive Chef al Borgo Egnazia Resort, hotel di lusso a Sevelletri, nel brindisino. Una squadra impressionante” ci racconta flettendo il tono tra soddisfazione e fermezza.
“L’offerta gastronomica di una struttura alberghiera è complessa e completa, richiede un’organizzazione da manuale e una propensione al problem solving da parte di ogni componente. Spesso ci si ritrova a dover prendere delle decisioni in una frazione di secondo. Per quanto si possa prevenire gli intoppi sono all’ordine dell’ora. È stata una palestra straordinaria”.
E più di un’idea se l’è fatta su ciò che non può davvero mancare in un’attività sana.
“Il rispetto della risorsa umana: questa è la chiave per gestire un sistema di quelle dimensioni, ma anche una microscopica cucina di osteria. Quando si hanno delle persone da coordinare bisogna tenere in considerazione le personalità, i sentimenti, le attitudini. Dobbiamo essere un po’ camaleontici, quando ci relazioniamo ai colleghi e ai collaboratori, o nella vita in generale. Non dobbiamo dimenticarci l’onestà, quella buona che insegna e indirizza, noi e gli altri”.

Cibi più impopolari, o popolari per davvero
Dopo l’esperienza pugliese il trasferimento in Toscana, a Volterra, a Borgo Pignano. Lì il contatto più intimo con la terra, la voglia di metterci le mani, anche come produttore. Istinto che permane ancora oggi, nelle cucine di San Gimignano.
“A Borgo Pignano ci siamo divertiti parecchio… tra grandi fatiche. Abbiamo installato arnie per produrre miele, lavorato il grano come lo volevamo noi avvalendoci di un mulino, esercitato l’arte norcina. Grazie a quest’esperienza ho rivisto i termini: non voglio fornitori ma produttori. E pretendo che anche il rapporto con loro sia vero, pulito. Non è detto che la materia prima migliore sia quella giusta per una cucina… solo con il dialogo sincero con chi sa tutto sul prodotto si può trovare il punto d’incontro”.

Il fascino dell’autoproduzione rimane, dicevamo, anche in quel di San Gimignano
Alcuni ingredienti che trovate in carta - come il primosale, la giuncata, la ricotta - sono confezionati dalla stessa brigata. Ciò che non si produce invece viene scelto con perizia ed etica dalle realtà del territorio. 
“Mi è sempre piaciuto andare in fondo alle questioni, specie quando riguardano le materie prime. Non basta dire ‘metto il germano in menu per garantire al cliente un piatto locale e genuino, non convenzionale. Bisogna vedere quel germano dove lo si acquista. Noi prendiamo carni da caccia, non di allevamento. E non mettiamo il manzo in menu, mettiamo frattaglie, animali da cortile. Cibi più impopolari, o dovremmo dire popolari per davvero”.

Giocare fieri. Cum Quibus e Linfa hanno stampi diversi ma una sola matrice
Lorenzo Di Paolantonio, che ne è il fondatore, ha voluto affiancare un’insegna che strizza l’occhio alla new age delle trattorie italiane - la prima tra le due, anche per storicità -  a un locale con una cucina più creativa. Due formule, quelle condotte da Vincenzo Martella, che sanno accordarsi alla magia del borgo toscano, considerata una primizia della Val D’Orcia dagli italiani e forse anche di più dagli avventori stranieri.
“San Gimignano accoglie il mondo ma questo non significa che si debba piegare al gusto internazionale. Anzi, se vogliamo imprimere al turista di ricordi significativi, oltre a quelli che l’Italia già regala, dobbiamo imparare a giocare tutt’altra partita. Una partita in cui non ci barrichiamo in difesa ma giochiamo fieri”.

Giulia Zampieri