In questi anni la partita dei vegetali si è giocata tra innovazioni e approssimazioni gastronomiche. Per quanto sia cresciuto l’interesse - e il business - legato a questo tipo di alimentazione e cucina, infatti, non è andata sempre benissimo: in alcuni casi i prodotti vegetali sono stati banalizzati, sciupati, poco valorizzati sul piano culturale da parte di ristoratori e aziende di produzione. Ne abbiamo parlato con lo chef Davide Guidara, sensibile e attivo sull’argomento.
Le osservazioni di Davide Guidara
“Tanti pensano che ricondurre la preparazione a qualcosa di conosciuto sia la strada migliore per far affermare la cucina vegetale… Ma vogliamo davvero pensare che mangiare vegetali significhi alimentarsi con hamburger e salsicce preparati con una miscellanea di ortaggi?”.
Inizia così il dialogo con Davide Guidara, chef, dalla scorsa estate, del ristorante I Tenerumi dell’Hotel Therasia sull’isola di Vulcano.
Davide è classe 1994, ha un curriculum ricco e una visione molto precisa, ma aperta, su ciò che concerne cucina e prodotti vegetali. La chiamata del Therasia è arrivata con una chiara sottoscrizione: qui, a fianco al ristorante Il Cappero, si voleva sviluppare una cucina interamente vegetale. Originario del Sannio, e già distintosi per le colorite interpretazioni al Sum di Catania, Davide ha accolto la sfida fiondandosi in uno dei più bei resort dell’arcipelago eoliano senza sapere cosa sarebbe andato in carta ma con una grande voglia di sviluppare un progetto diverso, volto a rompere alcuni paradigmi gastronomici.
Qui ha trovato il posto ideale: al di là del panorama e della bellezza della struttura, al Therasia c’è una fonte di approvvigionamento privilegiata.
“Dietro al resort, Natalino e i suoi collaboratori coltivano un orto di duemila metri quadri” - ci racconta nei giorni che precedono l’inizio della stagione estiva, caratterizzati da un forte popolamento dell’orto, poggiato su un terreno singolare - vulcanico - e da un meticoloso lavoro organizzativo per far fronte all’arrivo dei turisti.
“Noi da lì preleviamo la maggior parte delle verdure impiegate in cucina. Le altre sono comunque pressoché locali, arrivano dalla Sicilia, una terra variegata e ricchissima”.
Educare alle opportunità del mondo vegetale
“Pensiero facile, piuttosto popolare: per fare un buon piatto vegetale bisogna avere un’ottima materia prima. Spesso io li servo per intero, voglio che siano riconoscibili e voglio evitare qualsiasi tipo di scarto ove non necessario. Altro pensiero, un po’ meno compreso da alcuni: non è che qui lavoriamo in modo eccessivo i vegetali per puro diletto. Chi prenota una cena a I Tenerumi vuole essere stupito; vuole capire dove si può arrivare con ingredienti apparentemente semplici come una carota, una melanzana, una cipolla. E noi ci prodighiamo ogni giorno per allargare l’esperienza, stravolgere il concetto di cucina vegetale che hanno la maggior parte delle persone. Non potremmo farlo proponendo una semplice insalata”.
Basta scorrere velocemente il menu di queste settimane per averne conferma: Porro e lampone, Lattuga e Masala, Cardoncello alla brace… una sequenza di piatti, non ripartiti in modo tradizionale, in cui si comprende che il mondo abitualmente considerato dei vegetali è davvero infimo rispetto alle opportunità presenti in natura. Leggendo le proposte del Tenerumi si incontrano voci desuete; non solo i tradizionali ortaggi, ma anche fiori, frutti, spezie, alghe, agrumi.
Cucinare più vegetali (ricorrendo alla scienza)
A I Tenerumi è nata l’esigenza di editare un manifesto, La Nuova Cucina Vegetale; sette idee guida che stanno sotto il cappello Cook More Plants, un invito a cucinare più materie prime vegetali.
Davide non sfiora mai questioni salutistiche, anche nel manifesto.
“Non cucino verdure perché fanno bene, cioè questo è un assunto che tutti hanno compreso e tutti raccontano. Il mio compito, in veste di cuoco, è dimostrare che le verdure sono buone, quando sono fresche e di qualità, ma possono essere anche buonissime. Non sono un surrogato della cucina animale - pensiamo a come ci si alimentava in passato specie nelle famiglie contadine - e a loro non dovrebbe spettare un ruolo di contorno, di complemento del piatto. E poi, un altro aspetto che voglio contrastare è l’associazione dei vegetali a una cucina di privazione, di stenti: no, non è così! Con la ricerca, la convergenza di più tecniche, il confronto con chi conosce la struttura dei vegetali e le loro predisposizioni chimico-fisiche (cioè scienziati e tecnologi) si possono raggiungere risultati travolgenti. Spesso appaiono dopo molti tentativi ma ogni traguardo è una nozione messa nel cassetto”.
Ritorna quindi sull’orto e sulla complessità che accompagna questo tipo di cucina.
“L’orto appena fuori dalla cucina allarga la forbice d’esplorazione per un cuoco. Non raccogliamo i vegetali solo quando sono giunti a completa maturazione ma valutiamo anche le altre sfumature gustative che possono concederci. Per esempio l’acidità, una nota preziosissima in cucina, che non si potrebbe altrimenti reperire in un prodotto raccolto chissà quando e chissà dove. Il resto è compito della tecnica culinaria; molti non hanno capito che le materie prime di origine vegetale mettono seriamente alla prova le capacità di uno chef. Sono più complesse da trattare di una fettina di carne o un filetto di branzino”.
Consistenza e abbinamento: due aspetti fondamentali
“A I Tenerumi proviamo cotture alternative, fermentazioni, essiccazioni e tutte le tecniche che la cucina moderna ci mette a disposizione. La prima fase di studio indaga la consistenza; è l’aspetto più delicato di un vegetale, anche nell’alimentazione ordinaria. Spesso basta aggiustare la consistenza per ottenere un risultato e un piacere completamente diverso, ma pochi ci fanno caso”.
Davide rimbalza anche sulle esperienze personali e familiari legate a questo tema.
“Pensiamo a come ci piacerebbe mangiare quell’ortaggio facendo leva anche sulla memoria, sugli assaggi che nel tempo ci hanno convinti, quindi cerchiamo una strada affine. Una volta raggiunta la consistenza lavoriamo sull’abbinamento. Ma faccio un passo indietro: c’è sempre una questione culturale, di conoscenza, ad innescare l’idea. Cultura e vegetali sono strettamente connessi, fanno parte del nostro ordine alimentare, è naturale che guardandosi indietro si scorgano delle vie interessanti da percorrere, seppur diverse da quelle consegnate dalla tradizione”.
Il piacere è elemento irrinunciabile in cucina
La conversazione s’infila sul tema dell’ego del cuoco, spesso anteposto alle finalità vere di questa professione. “Credere che una preparazione è riuscita quando piace a noi è un errore grossolano. Il banco di prova è un altro, è oggettivo: sono i palati di tutti. Noi per esempio facciamo assaggiare l’esito della lavorazione ai collaboratori della struttura. Se piace alla maggior parte di loro abbiamo creato qualcosa di nuovo e potenzialmente innovativo. Se non piace dobbiamo tornarci su. É una questione semplice, facciamo cucina e il punto di piacere deve sempre essere messo in discussione e poi raggiunto, anche con i vegetali”.
Giulia Zampieri
I Tenerumi
Isola di Vulcano, 98050
Vulcanello ME
Tel. 090 985 2555
www.therasiaresort.it