Whisky e Parmigiano Reggiano, un food pairing perfetto

È un distillato che cresce ovunque nel mondo: stiamo parlando di whisky scozzese. Infatti, secondo la Scotch Whisky Association (SWA), per la prima volta nel 2022 le esportazioni globali di whisky scozzese hanno superato i 6 miliardi di sterline (6,8 miliardi di euro circa).

Mentre il valore delle importazioni dal Regno Unito verso l’Italia, infatti, è cresciuto del 66,5% rispetto all’anno precedente (2021) attestandosi a più di 88 milioni di euro.

Partendo da questi dati il Consorzio del Parmigiano Reggiano ha organizzato un evento dove si sono uniti whisky e stagionature di Parmigiano Reggiano in una sorta di food pairing che è risultato davvero eccezionale. Nei whisky parliamo di invecchiamento, nel Parmigiano Reggiano di stagionatura perché le stagioni determinano la qualità di questo prodotto.

A ricercare gli abbinamenti vincenti tra le due eccellenze è stato Walter Gosso, Brand Ambassador di Rinaldi 1957 e barman di lungo corso con una carriera iniziata nei locali storici di Torino, proseguita in Spagna e intorno al mondo, dagli USA al Sud America:
“Il whisky scozzese e il Parmigiano Reggiano hanno tantissime affinità a partire dall’origine delle materie prime: in Scozia, nel whisky viene utilizzata solo l’acqua proveniente da fonti del territorio, così come nella produzione del Parmigiano Reggiano DOP il latte vaccino impiegato è quello locale. La stagionatura del Parmigiano, poi, è affine all’invecchiamento del whisky. In particolare, le proteine del Parmigiano Reggiano sviluppano delle parti aromatiche che trovano il perfetto punto di incontro con l’orzo maltato e il tannino del whisky. Sono gli stessi produttori delle distillerie scozzesi, ormai, ad acclamare l’abbinamento whisky-Parmigiano Reggiano DOP. Durante la masterclass, la complessità e l’invecchiamento dei whisky hanno giocato un ruolo fondamentale negli abbinamenti con il Parmigiano Reggiano DOP, a partire da una stagionatura di 36 mesi, in un crescendo di profumi ed emozioni per il palato”.

La distilleria protagonista del primo abbinamento è stata Arran, piccolo produttore di whisky single malt tra la penisola del Kintyre e la costa scozzese, dove l’acqua per la produzione di whisky proviene dal lago naturale di Loch Na Davie. Il suo Single Malt Barrel Reserve, invecchiato per sette anni in botti ex-Bourbon, è stato accostato ad un Parmigiano Reggiano DOP stagionato 36 mesi. 

Questo whisky nasce sull’isola di Arran, scelta dai contrabbandieri nell’Ottocento per sfuggire alla giustizia, dove trent’anni fa inizia la sua prima produzione. Invecchiato in botti ex-american bourbon (legno di quercia americana) che acquisirono l’interesse dei produttori di whisky scozzesi quando non si vendeva più sherry e le relative botti aumentarono tantissimo di prezzo (1200 sterline  contro gli 80 dollari circa di ex-bourbon).

“Arran è uno degli whisky più ricercati, 43 gradi, senza aggiunta di caramello, non filtrato a freddo, e quindi non va aggiunto ghiaccio perché si intorbidisce. Quando si degusta non serve ossigenare, non serve inalare ma annusare con una narice prima e poi con l’altra. La parte aromatica si sente meglio lateralmente. Fanno così anche i profumieri. Al palato, con un piccolo sorso, le papille gustative si chiudono e prende avvio la salivazione che esalta la parte aromatica. Quando deglutite chiudete la bocca e inalate per creare una nuova fase aromatica dove esce fuori la vaniglia molto profumata, la frutta secca, la frutta rossa” spiega Walter Gosso.

Il secondo assaggio ha visto l’ingresso di Douglas Laing, un imbottigliatore indipendente, che ha portato nel bicchiere le note marine di Rock Island (Blended Malt) whisky invecchiato 10 anni, prodotto esclusivamente con single malt provenienti da distillerie delle Isole di Islay, Jura, Arran e dalle Orcadi, in abbinamento a una stagionatura di 48 mesi di Parmigiano Reggiano.

Decidono di comprare liquido appena distillato e loro assemblano e invecchiano. Un whisky molto salino, lasciato invecchiare ai bordi del mare, 46 gradi, non c’è aggiunta di caramello, non c’è filtrazione a freddo. Il caramello serve solamente per dare colore, non gusto. In questo whisky ci sono profumi salini e la degustazione deve essere fatta con gli stessi accorgimenti. Al palato esce fuori la botte, abbiamo più rotondità. A volte abbiamo naso che lega con il palato ma non sempre. Il master-blend decide l’invecchiamento e con il master-distiller valuta quando il whisky è pronto per essere messo in commercio.

È stata poi la volta di Glencadam, distilleria della Contea di Angus, con quasi 200 anni di attività, che ha portato in scena il suo White Port Cask Finish (Single Malt), un whisky invecchiato 15 anni con spiccati sentori di frutti di bosco, pan di Spagna, miele d’acacia e rabarbaro in umido, abbinato a un Parmigiano Reggiano di 72 mesi.

Una delle distillerie più vecchie esistenti in Scozia, produce un whisky non filtrato a freddo, senza aggiunta di caramello, 46 gradi minimo.
Una puntualizzazione di Walter Gosso: “L’acqua non è nemica del distillato perché ogni distilleria ha la propria fonte di acqua. Si aggiunge un po’ di acqua nel whisky perché amplifica la parte aromatica e smorza solo la parte alcolica, quella che brucia al palato. Il rapporto deve essere uno a cinque. Il whisky va servito fresco, a circa dodici gradi. Il calore è nemico dei distillati. Anche il ghiaccio non è nemico se è di qualità. Prolunga anche la bevuta”.

Il gran finale è stato affidato a Tormintoul, distilleria con uno dei malti più delicati dello Speyside, presente con il suo Speyside Glenlivet (Single Malt), un whisky con 18 anni di invecchiamento alle spalle, che gli hanno conferito un profilo aromatico morbido e rotondo, perfetto con la stagionatura di 101 mesi di Parmigiano Reggiano. All’assaggio, che necessita tempo, si sentono note di sottobosco, di affumicatura quasi torbata.

Questo whisky ha 18 anni, colore più intenso, con piccola aggiunta di caramello. Prodotto rotondo significa che occupa la bocca interamente, in tutte le sue sfumature. Un whisky molto profondo, da passare e ripassare che tende a ingentilire il Parmigiano Reggiano e viceversa.