Wienerdej, il cuore sfogliato della pasticceria danese

Un impasto laminato più ricco del croissant e più morbido della pasta sfoglia: nato nella Vienna dell’Ottocento e diventato protagonista delle bakery di Copenaghen

Negli ultimi anni la pasticceria danese sta vivendo un momento di grande popolarità, ma in molti non sanno che uno dei suoi elementi distintivi è un impasto laminato diverso dal croissant e anche dalla pasta sfoglia: stiamo parlando del wienerdej. La tecnica di base è la medesima per tutti, ovvero quella delle pieghe: uno strato di burro viene inserito all ‘interno di un impasto e piegato più volte fino a formare sottili strati sovrapposti che durante la cottura si separano, dando origine a una consistenza friabile e leggera. A differenza della pasta sfoglia, però, il wienerdej contiene anche lievito, mentre quello che lo distingue da un impasto croissant è un maggior quantitativo di zucchero e spesso anche un’aggiunta di latte e uova. Questo fa si che il prodotto finale sia più morbido e ricco: croccante all’esterno ma soffice all’interno, capace di mantenere la sua stratificazione senza diventare secco o fragile.

Grazie a questa struttura, il wienerdej è estremamente versatile e viene impiegato come base di molte preparazioni. Nelle panetterie danesi si trovano decine di varianti, alcune delle quali sono diventate vere icone della tradizione locale. Tra le più conosciute ci sono i cinnamon bun, le sfoglie con crema pasticcera (chiamatE spandauer) e l’icona della colazione di Copenhagen: il tebirke, simile ad un pain suisse nella forma, ma ripieno di crema di mandorle e coperto con semi di papavero.

Eppure, nonostante oggi sia considerato uno dei simboli della pasticceria danese, il wienerdej non nasce in Danimarca ma, come peraltro il nome stesso suggerisce, la sua storia comincia nella Vienna dell’Ottocento. All’epoca la capitale dell’Impero austro-ungarico era uno dei centri più importanti della pasticceria europea, dove aveva avuto modo di svilupparsi una tradizione molto raffinata di dolci laminati, chiamati Plundergebäck e preparati con un impasto lievitato molto simile al moderno wienerdej. Il collegamento con la Danimarca avvenne nel 1850, quando i fornai danesi entrarono in sciopero per protestare contro salari e condizioni di lavoro. Molte panetterie di Copenaghen si trovarono improvvisamente senza personale, rischiando di dover interrompere la produzione. Per evitare la chiusura, alcuni proprietari decisero di assumere lavoratori stranieri e tra questi diversi fornai provenienti dall’Austria, che portarono con loro le tecniche di pasticceria dell’Impero asburgico.

Quando lo sciopero terminò e i fornai danesi tornarono al lavoro, quelle tecniche non scomparvero. Al contrario, iniziarono a essere integrate nella produzione locale. I panettieri danesi presero l’impasto laminato viennese e lo modificarono secondo il gusto locale: aumentarono la quantità di burro, aggiunsero più zucchero e svilupparono nuove forme di dolci. Così l’impasto viennese, questa la traduzione del nome, si diffuse rapidamente diventando un elemento centrale della cultura della panetteria danese, soprattutto nella colazione e nelle pause caffè.

Il paradosso della storia del wienerdej emerse quando i nuovi dolci si diffusero fuori dalla Danimarca. Nei paesi anglofoni questi prodotti da forno divennero noti come “danish pastry”, cioè “pasticceria danese”. Anche se nel resto del mondo sono considerati un simbolo del paese scandinavo, in patria continuano a portare nel nome il ricordo delle loro origini viennesi.
 

Negli ultimi anni la nuova generazione di bakeries a Copenaghen ha contribuito a rilanciare questo tipo di dolce, puntando su ingredienti di alta qualità, burro eccellente e tecniche di lavorazione più accurate; il risultato è una versione contemporanea di una tradizione che ha quasi due secoli di storia. Ancora oggi, dietro le vetrine delle più celebri bakeries di Copenaghen, quella piccola storia europea continua a essere raccontata ogni mattina.