YUZUYA, la cucina giapponese è di casa a Bologna

A un soffio dalla stazione, un piccolo e accogliente ristorante che propone l’autentica cucina di casa del Sol Levante 

Takako Kawano e Tsuruko Arai dal 2016 gestiscono con creatività imprenditoriale YUZUYA, piccolo e accogliente ristorante che, a pochi passi dall’ingresso della stazione Alta Velocità, propone a Bologna la cucina di casa del Sol Levante. Un progetto di successo delle due abili cuoche-manager (e sommelier AIS) che, senza rinunciare al loro ruolo di madri, in perfetto equilibro fra tempo dedicato al lavoro e vita privata, hanno fatto la scelta coraggiosa di promuovere l'autentica cucina domestica del loro paese in una città come Bologna dove circa una settantina di ristoranti offrono “cucina giapponese”, la stragrande maggioranza  dei quali (oltre l'80%) è gestita da imprenditori cinesi che propongono formule a prezzo fisso “all you can eat”, con sushi e piatti fusion asiatici.

Accomunate dalla passione per la cucina, Takako e Tsuruko provengono da formazioni accademiche diverse: la prima si è laureata in scienze della nutrizione, la seconda in economia. Poi, Takako è venuta a Bologna attratta dalla cucina bolognese e italiana, ha seguito corsi di cucina lavorando anche con lo chef Mario Ferrara quando il suo ristorante Scaccomatto era ancora in via Broccaindosso. 

Tsuruko invece è venuta per conseguire una seconda laurea in scienze della formazione all’Università di Bologna. Mentre studia frequenta i corsi di cucina e panificazione delle Sorelle Simili. Poi inizia la collaborazione con Takako organizzando tramite un’associazione delle lezioni di cucina giapponese in casa, per 8-10 persone ogni volta, mentre sua suocera (bolognese, molto amica delle Simili) a sua volta teneva lezioni di cucina bolognese. Sono andate avanti così per cinque o sei anni con tanto successo che i partecipanti cominciarono a chiedere come mai non aprissero un ristorante. Cominciano a pensarci seriamente affrontando quella che per loro era una complessa burocrazia. Dapprima ipotizzano una rosticceria, poi a un laboratorio, alla fine trovano lo spazio dove hanno sede tutt’ora che considerano adatto e ben gestibile per un ristorantino con una trentina di coperti. Come potevano chiamarlo? Dopo tante riflessioni decidono di chiamarlo Yuzuya, che letteralmente significa "La Casa dello Yuzu", agrume molto diffuso in Giappone di cui loro fanno uso in cucina. Simile a un piccolo mandarino dalle moltissime proprietà benefiche, con la buccia rugosa, un profilo aromatico unico e complesso che unisce l'acidità del limone e del lime alla dolcezza del mandarino e all'amaro del pompelmo.

I primi tempi sono tutte e due in cucina ma capiscono presto che è meglio dividersi i compiti: ricette e menu li studiano assieme, poi Takako governa la cucina e Tsuruko la sala (curando anche la parte amministrativa e promozionale). La loro filosofia aziendale si manifesta in un continuo confronto e dialogo con i sei dipendenti attuali per i quali hanno stilato quello che potremmo definire un codice comportamentale riguardo l’accoglienza e la cura e il dialogo coi clienti che devo sentirsi come a casa, a loro agio in un’atmosfera serena e rilassante.

Il menù non è ampio, volutamente, per potere garantire una carta equilibrata tra proposte di carne, pesce e verdure di giornata (a questo link potete leggere il menu attualmente in uso). Oltre al menù stabilito ruotano diverse proposte alternative a seconda della disponibilità, lavorando essenzialmente con prodotti freschi e selezionati attentamente. La proposta rispetta una delle formule più tradizionali della cucina giapponese: il Teishoku, con le sue attente regole per fornire un pasto dal nutrimento equilibrato, vario e salutare, secondo il principio dell'Ichijū-sansai traducibile con “una zuppa tre pietanze”. È un concetto importantissimo alla base della cultura culinaria nipponica. Indica lo standard del pasto, a cui si aggiungono implicitamente il riso e gli tsukemono, “contorni” principalmente di verdure preparate attraverso salatura, salamoia e marinatura (ma anche con fermentazioni più complesse). Ichijū-sansai è il simbolo della dieta bilanciata nipponica. Il riso per fornire energia, pesce e carne per le proteine animali, verdure per le vitamine ed i minerali, cibo a base di soia per le proteine vegetali. Per i tanti clienti vegetariani e vegani ci sono sempre attraenti alternative. Le materie prima sono fondamentali per loro, tutte di alta qualità, affidandosi sempre agli stessi fornitori. Ottima la selezione di tè, sakè e birre giapponesi con una piccola scelta di vini dei colli bolognesi.

Per darvi un’idea dell’alta considerazione e del rispetto che nutrono i giapponesi per le materie prime e per l’intera catena del lavoro che dall’origine arriva fino al piatto è bene ricordare le due espressioni con cui onorano il pasto prima a dopo avere mangiato, parole che manifestano un profondo apprezzamento per tutto ciò che ruota intorno ai pasti, compresa la nostra Madre Terra. 

Itadakimasu viene pronunciata prima di iniziare a mangiare e ha significati più profondi del nostro buon appetito. Si traduce letteralmente con “lo accetterò umilmente, con gratitudine“ e ha lo scopo di onorare coloro che sono coinvolti nella preparazione del pasto: gli agricoltori e i pescatori, oltre che la mamma, il papà o lo chef (chiunque l’abbia preparato). Esprime anche gratitudine verso gli animali e le piante che sono stati sacrificati e si concentra sulla fonte del cibo anziché sul pasto stesso traendo le sue radici dal buddismo giapponese tradizionale (sebbene nei tempi moderni la pratica sia più di stampo culturale che religioso). Si pronuncia a tavola tenendo le mani giunte davanti al petto, gesto spesso accompagnato da un leggero inchino della testa verso il proprio pasto. È un'espressione personale di gratitudine che non viene mai rivolta agli altri commensali e un cameriere non lo dirà mai ai clienti.

Al termine del pasto viene usata l’espressione “Gochisōsama deshita”, o il più informale “Gochisōsama”. Letteralmente significa “È stato un grande lavoro (preparare da mangiare)“. Deriva da un termine arcaico che indicava i ferventi preparativi per accogliere un ospite importante, in tempi in cui non era facile procurarsi il necessario. L’espressione è diventata quindi sinonimo di “ospitalità” e pertanto “Gochisōsama deshita” può essere interpretato in giapponese come “Grazie per il pasto imbandito; è stata una gioia per il palato”. Non dire “Gochisosama” dopo un pasto può farti sembrare scortese o addirittura ingrato.

Infine, anche la lavagna che hanno alle spalle di Takako e Tsuruko parla chiaro sulle loro scelte di alto artigianato, ripudiando gli orrendi menu illustrati con foto che sembrano nature smorte, cataloghi del piatto estinto. Quella lavagna, che ispira simpatia e invita alla lettura e alla scoperta delle portate, viene infatti ridisegnata a ogni cambio di menu da Yoshido Noda, in arte Yocci, illustratrice che assieme alla gastronoma Aya Yamamoto ha già all’attivo la pubblicazione per Corraini Edizioni di due libri in doppia versione, italiana e inglese: “Il menu di Yocci. Taccuino di ricette giapponesi” e “Onigiri koro koro. Ricette racconti e molto di più”.

YUZUYA

yuzu@yuzuya.it
via Nicolò dall’Arca, 1/i-l
40129 Bologna
Tel. +39 051 0415021

PRANZO: da mercoledì a sabato | h. 12 - 14,00
CENA: da martedì a sabato | h. 19 - 22:15 

Riposo domenica e lunedì

ULTIMO INGRESSO 21,30

È anche disponibile il servizio di asporto: si prenota sul web https://online.yuzuya.it  e si ritira presso il ristorante.