Sembrano piccoli numeri se paragonati al grande lavoro dei coltivatori, ma tutto il nostro Paese ne produce complessivamente, soprattutto tra Abruzzo, Umbria, Toscana e Sardegna, circa 100 kg l’anno contro i 250.000 kg degli altri stati produttori, Spagna, Iran, Marocco e Turchia.
Un mercato di nicchia dunque, anche se lo zafferano costituisce in valore circa il 20% del mercato delle spezie italiane, la maggior parte del quale è venduto però in polvere e non in pistilli, e nella grande distribuzione, a prezzi non bassi ma competitivi.
“Il prodotto si presenta all’acquirente in tre modalità” spiega Stefano Gibellini di Alimentaria, distributore specializzato in prodotti di alta gamma “in fili, la più cara perché si tratta della prima lavorazione, di provenienza in larga misura dalla Mancha e dall’Iran, oppure da L’Aquila o dalla Sardegna; in polvere, derivata dalla seconda lavorazione, che è la più acquistata, probabilmente perché è più reperibile; infine in paste, per aggiungere colore alla fine di una preparazione.”
Il costo del prodotto in stimmi, detto purissimo perché conserva integre tutte le proprietà organolettiche, quotato sfuso può aggirarsi attorno ai 16-20 euro, con picchi anche fino a 30 euro/g: ma è anche vero che un grammo è la dose sufficiente per preparare venticinque porzioni di risotto alla milanese, indicato come utilizzo alimentare principale dal 98,8% del campione interpellato dalla società Lorien per conto di Bonetti Spa (la storica azienda dei marchi Zafferano Tre Cuochi e Leprotto) nella recentissima ricerca di mercato condotta per indagare il comportamento d’acquisto dello zafferano in Italia.
L’azienda leader nella selezione, lavorazione e confezionamento di zafferano in polvere copre con il 73% la maggioranza delle dichiarazioni di preferenza, riuscendo ad essere largamente diffusa ed al contempo a mantenere un posizionamento premium e di eccellenza. “Per ottenere 1 kg di zafferano sono necessari almeno 150.000 fiori” dichiara l’azienda “la cui raccolta e lavorazione richiedono più di 500 ore di lavoro e da 20 fiori si ricavano 60 pistilli che serviranno per preparare un’unica bustina, quindi lo zafferano di qualità non potrà mai essere economico. Se il prezzo è troppo basso significa che o la qualità è scadente o che è la polvere è stata mischiata ad altri componenti.”