Zafferano: l'oro rosso delle spezie

Sempre presente nella dispensa di 9 famiglie su 10, amato dagli estimatori della tradizione, utilizzato con fantasia da chef ed intenditori per la sua versatilità, lo zafferano è una spezia il cui processo produttivo, lento, paziente e necessariamente attento determina la definizione con cui comunemente si denomina: oro rosso.
La lavorazione è completamente manuale, ad esclusione del trapianto dei bulbi in estate, eseguito, ma solo in alcuni casi, con l’ausilio di macchinari: “I tipici fiori viola sono pronti a ottobre e la raccolta si fa sempre poco prima dell’alba, prima che il sole li schiuda” spiega Fabio Di Iorio, produttore del Consorzio per la Tutela dello Zafferano DOP de L’Aquila. “Una volta al chiuso, i tre stimmi di ogni fiore vengono estratti manualmente facendo attenzione a non distruggerli e si tostano sulle braci di mandorlo o di quercia.”
Questo processo, una delle principali condizioni necessarie per poter utilizzare il marchio DOP, abbassa considerevolmente il quantitativo di prodotto: “basti pensare che per ottenere 100 g di stimmi secchi occorrono 600 g di stimmi freschi” continua Di Iorio. “La perimetrazione del Consorzio produce circa 40 kg di zafferano all’anno, confezionato e commercializzato dalla Cooperativa dell’Altopiano di Navelli, sessanta soci tra piccole aziende e privati.”

Sembrano piccoli numeri se paragonati al grande lavoro dei coltivatori, ma tutto il nostro Paese ne produce complessivamente, soprattutto tra Abruzzo, Umbria, Toscana e Sardegna, circa 100 kg l’anno contro i 250.000 kg degli altri stati produttori, Spagna, Iran, Marocco e Turchia.
Un mercato di nicchia dunque, anche se lo zafferano costituisce in valore circa il 20% del mercato delle spezie italiane, la maggior parte del quale è venduto però in polvere e non in pistilli, e nella grande distribuzione, a prezzi non bassi ma competitivi.
“Il prodotto si presenta all’acquirente in tre modalità” spiega Stefano Gibellini di Alimentaria, distributore specializzato in prodotti di alta gamma “in fili, la più cara perché si tratta della prima lavorazione, di provenienza in larga misura dalla Mancha e dall’Iran, oppure da L’Aquila o dalla Sardegna; in polvere, derivata dalla seconda lavorazione, che è la più acquistata, probabilmente perché è più reperibile; infine in paste, per aggiungere colore alla fine di una preparazione.”
Il costo del prodotto in stimmi, detto purissimo perché conserva integre tutte le proprietà organolettiche, quotato sfuso può aggirarsi attorno ai 16-20 euro, con picchi anche fino a 30 euro/g: ma è anche vero che un grammo è la dose sufficiente per preparare venticinque porzioni di risotto alla milanese, indicato come utilizzo alimentare principale dal 98,8% del campione interpellato dalla società Lorien per conto di Bonetti Spa (la storica azienda dei marchi Zafferano Tre Cuochi e Leprotto) nella recentissima ricerca di mercato condotta per indagare il comportamento d’acquisto dello zafferano in Italia.
L’azienda leader nella selezione, lavorazione e confezionamento di zafferano in polvere copre con il 73% la maggioranza delle dichiarazioni di preferenza, riuscendo ad essere largamente diffusa ed al contempo a mantenere un posizionamento premium e di eccellenza. “Per ottenere 1 kg di zafferano sono necessari almeno 150.000 fiori” dichiara l’azienda “la cui raccolta e lavorazione richiedono più di 500 ore di lavoro e da 20 fiori si ricavano 60 pistilli che serviranno per preparare un’unica bustina, quindi lo zafferano di qualità non potrà mai essere economico. Se il prezzo è troppo basso significa che o la qualità è scadente o che è la polvere è stata mischiata ad altri componenti.”

Quindi con lo zafferano ci si arricchisce? “Dipende che valore si dà alla parola ricchezza: è un lavoro che richiede dedizione, impegno, inclinazione e che non va improvvisato. Ma con il tempo e l’esperienza ci si fa una posizione critica e ci si costruisce una filosofia, anche di vita.” A rispondere è Silvia Zanirato, produttrice dello Zafferano di Montefeltro, lombarda con un passato da consulente, che ha fatto di una passione nata coltivando i bulbi sul suo balcone milanese una professione vera e propria insieme al compagno: “Non siamo figli d’arte, abbiamo imparato attingendo dalla tradizione ma ricercando la libertà: alla tostatura a legno noi preferiamo il metodo del tunnel di essicazione, che preserva il profumo floreale della spezia e ne conserva il sapore dolce e aromatico alla degustazione. I nostri clienti, privati, intenditori e collezionisti sono fedeli ed esigenti, vengono in azienda a trovarci per testare di persona che non è solo una bella chiacchierata, ma una vera filosofia.” Con i suoi 3 Kg/annui di zafferano in stimmi, che sarà certificato biologico dal 2012, la Zanirato abbina buon gusto, amore per la vita a misura d’uomo e progetto imprenditoriale, con corsi sulla coltivazione e la pubblicazione di un ricettario monografico dall’antipasto al dolce in cui svela i segreti che ruotano attorno a questa raffinata e stravagante spezia.

Per info:
www.zafferanodop.it
www.zafferanomontefeltro.com

Alessandra Locatelli