Materie prime


Oggi dici pesto genovese e dici: eccellenza ligure legata alla città di Genova; prodotto a denominazione Pat; specialità gastronomica nota in tutto il mondo. Oltre che, nella sua definizione più semplice, una salsa verde fresca, profumata e saporita.
Ma come si è affermato il pesto genovese?
Ne abbiamo parlato con una delle figure che più hanno contribuito alla sua crescita in volumi di vendita e notorietà. Roberto Panizza, ideatore del Genova Pesto World Championship e titolare di Rossi 1947.
Ci ha raccontato anche le origini della sua passione.

Da dove nasce il tuo legame con il pesto genovese?
Il legame nasce prima con la città di Genova, dove sono cresciuto, e con un luogo bellissimo, la bottega di alimentari dei miei genitori. Racconto sempre questo aneddoto: quando ero piccolo la mia culla era del tutto inconsueta… Mi facevano riposare nel cestone del pane, come potevo non crescere appassionato di cibo? Passavo le ore lì a fianco a mamma Rosa. Erano gli anni ’50, di quei tempi il pesto si faceva in casa, in famiglia. Non c’erano regole, disciplinari, campionati, la diffusione commerciale del pesto è un fatto più ben più recente.

Come sei arrivato ad avere una delle aziende più note nel mondo del pesto?
“A vent’anni ho iniziato a camminare con le mie gambe. Ho rilevato un negozio nelle vicinanze di Rossi, l’azienda che mio padre aveva acquisito e che in origine era un laboratorio di dolci. Io, poco distante, nel mio piccolo negozio ho iniziato a far ricerca, a selezionare eccellenza alimentari, a rivenderle, ma soprattutto ad innamorarmi delle cose fatte bene. Non era una così frequente all’epoca. Dico, c’era molta attenzione al prezzo più che alla qualità. Mi sono concentrato poco alla volta sui prodotti liguri, tra cui il pesto…”

E da lì è cambiato tutto.
Ho iniziato a proporre il pesto ai miei clienti, e piaceva. Ci tengo a ribadire, era il mio pesto: non trovavo fornitori che mi seguissero nei criteri di produzione e così ho iniziato a farlo da me. Quindi con mio fratello Sergio abbiamo avviato la produzione con l’azienda di mio padre, la Rossi dal 1947. Mi ci sono voluti un paio di giorni per definire la ricetta, la stessa che poi abbiamo seguito per più di dieci anni. L’abbiamo rivista solo cinque anni fa, introducendo qualche accorgimento. Come mai così poche prove? Avevo in testa fin da subito come fare: scegliere le materie prime buone, facendosi guidare dall’esperienza e dalla cultura.”



Che sarebbero?
Per noi, ora, Basilico Genovese Dop, Olio Extra vergine di oliva, Parmigiano Reggiano Dop, e poi Pecorino Fiore Sardo Dop, Aglio di Vessalico, pinoli e sale di Trapani. Siamo stati i primi a imporci sulla qualità degli ingredienti, prima si faceva con quello che si aveva. Nella preparazione del pesto invece conta la mano, l’abilità con il mortaio, ma contano prima di tutto le materie prime. È una salsa da utilizzare a freddo (sottolineo, a freddo)…quello che ci metti dentro lo senti tutto!”

 



Com’è il vostro pesto?
Deciso, di personalità, tradizionale, ma pensato per incontrare il gusto dei consumatori moderni.”

Con o senz’aglio?
“La richiesta del senz’aglio si è alzata molto negli ultimi periodi, ma dipende dalle zone. Ai liguri piace ancora la ricetta tradizionale, con l’aglio, mentre in regioni come la Lombardia va’ di più senza. Noi facciamo entrambe ma siamo legati alla prima ricetta, tant’è che ne produciamo solo il dieci per cento senz’aglio.”

Sei tra i fondatori – o meglio l’ideatore – del Genoa Pesto World Championship. Come ti è venuta l’idea?
“C’è stato un momento in cui ho avvertito il bisogno di raccontare come si prepara un buon pesto. Ne davo esempio con video online e altre dimostrazioni. Ma girando l’Italia mi sono accorto che non era sufficiente come modalità di divulgazione. C’era bisogno di altro per dare luce al nostro pesto”.

Ovvero?
“La competizione! Ovunque andassi sentivo pareri discordanti sulle ricette della tradizione: “io lo faccio così”, “io ci metto questo”, “io lo cuocio così”…cosa che non accadeva per la nostra salsa. La discussione è fondamentale per posare l’attenzione su un prodotto. Con un gruppo di professionisti di diversi campi (dal grafico al marketing) abbiamo messo a punto l’idea in modo strutturato e iniziato i lavori per istituire il Campionato Mondiale del Pesto con mortaio.”

E sta funzionando?
“Parlano i numeri. In questi 12 anni di Campionato (la prima edizione risale al 2007 ndr) si sono decuplicate le vendite di prodotto ed è stato registrato un +30% annuo di vendite di mortai con marmo di Carrara. È nata la scuola per diventare esperti di pesto al mortaio, per non dire che centinaia di persone da tutto il mondo si candidano per partecipare alla gara. Ormai facciamo selezioni – e ci andiamo direttamente – in ogni angolo del pianeta: da Toronto a New York, da Mosca a Buonos Aires. Il Pesto Genovese è conosciuto a livello internazionale, e con piacere posso affermare che sono sempre di più gli stranieri che si stanno avvicinando alla preparazione tradizionale. Nella sfida finale, che si tiene in una sede di prestigio, il Palazzo Ducale di Genova, luogo simbolo della cultura cittadina, all’ultima edizione c’erano 33 stranieri su 100 iscritti a sfidarsi davanti ad una commissione di 30 giudici. Un traguardo impressionante. Di noi parla tantissimo anche la stampa estera, persino la BBC ha raccontato del Campionato Mondiale del Pesto a Genova.”

 

Forse se ne parla più fuori che a Genova e in Italia…
“Probabilmente sì. C’è una grande attenzione per questo evento e un grande rispetto per questo prodotto fuori dall’Italia. Come per molte cose che, quando le hai sott’occhio, le dai per scontate.”

Giulia Zampieri

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