Barbecue, un mondo di sapori e profumi

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Parliamo di barbecue con Gianni Guizzardi e Magda Mongiorgi che, da oltre vent’anni, si dedicano a ricercare e selezionare prodotti che possano aiutare la diffusione nel nostro Paese di questa straordinaria tecnica di cottura. Loro, infatti, sono I Signori del Barbecue.
“La gente non capisce – spiega Magda Mongiorgi – la differenza, fondamentale, tra griglia e barbecue. Prova nei suoi confronti una certa diffidenza e perfino sufficienza, come fosse una pratica di poco valore. Il problema è culturale: in realtà, il barbecue, di origini anglosassoni, è uno specifico metodo di cottura per mezzo di braci di carbonella o gas che richiede l’uso di strumenti adatti e di tecniche corrette, ben diverso dalla semplice e popolare cottura su griglia all’aperto che comunemente s’intende con questo nome”.
Prima di tutto, dunque, occorre identificare il termine, perché anche le parole sono importanti. Per “barbecue” si indica una cottura – che sia alla brace o a gas – su uno strumento dotato di coperchio.

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Questione di tecnica
Questa differenza è molto importante, come ci racconta Gianni Guizzardi: “La comune cottura alla griglia diffonde il calore e agisce direttamente sul cibo generando sulla superficie dell’alimento una rigatura nera che, se da un lato arrostisce, dall’altro può causare sapore poco gradevole e poca digeribilità. La cottura al barbecue, dove la chiusura del coperchio è fondamentale, ha la funzione di donare all’alimento la giusta caramellizazione, maggiore morbidezza, aromi delicati e digeribilità. È una cottura indiretta perché il calore si sprigiona ai lati della griglia mentre il cibo, carne o altro, viene posto al centro. Il cibo viene cotto in tutte le sue parti ad uguale temperatura senza girarlo. La mancanza di contatto diretto con la fonte di calore evita le bruciature esterne e permette una perfetta cottura interna. I cibi mantengono la loro morbidezza con una croccante crosticina esterna, grazie alla vaporizzazione dei succhi contenuti negli alimenti. La cottura avviene a coperchio chiuso senza fumo e senza fiammate. La gestione delle temperature è importante e può andare da un minimo di 160° fino a 200° C a seconda del cibo: più alta per i cibi magri e più bassa per quelli grassi per i quali è necessario utilizzare una leccarda per la raccolta dei liquidi allo scopo di evitare eventuali fiammate. Il coperchio permette di controllare la quantità d’aria all’interno e mantiene il grado di umidità ideale ”.
Anche sul tipo di combustibile utilizzabile per l’alimentazione dei barbecue, è utile sfatare alcune credenze popolari: “La legna è sempre stata considerata il combustibile più ‘blasonato’ in questi casi – spiega Guizzardi – nella convinzione che bruciando legna si sprigionino aromi particolarmente gradevoli. Questo è sbagliato: di fatto, la legna fornisce energia ma non sentori particolari a meno che non si proceda a una tecnica di affumicatura che esula, però, dalla cottura. L’uso del carbone è assimilabile alla legna col vantaggio di essere più facile e immediato ma entrambi generano dei fumi che devono essere controllati. Io consiglio l’alimentazione a gas attraverso la quale si ottengono gli stessi risultati in termini di gradevolezza, immediatezza e sostenibilità. Occorre precisare, inoltre, che le riserve riguardo un’eventuale pericolosità dell’uso del gas sono assolutamente superate: le moderne apparecchiature sono sicure e affidabili, oltre che ecologiche”.

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Barbecue e ristorazione
Cosa possiamo cuocere al barbecue, è presto detto: tutto, dalla carne al pesce alle verdure, fino alla pizza, in modo semplice e divertente, ottenendo una cucina leggera, sana e gustosa.
Altro mito da sfatare, la preparazione degli alimenti, per esempio la marinatura. Semplicemente, non serve alcuna preparazione, in presenza di una materia prima di buona qualità; anzi, Gianni Guizzardi non ha dubbi sul fatto che potrebbe addirittura rovinare il piatto: “È un metodo che si rifà a tecniche antiquate quando il sapore del cibo scadente doveva essere camuffato: oggi abbiamo a disposizione materie prime eccellenti, chi vorrebbe mascherare il sapore di un’ottima Chianina con salse o marinature?”
Anche nella ristorazione la pratica del barbecue comincia timidamente ad affacciarsi, anche se, riconosce Gianni Guizzardi, molti professionisti sono ancora restii: “Esiste ancora un atteggiamento generale che tende a considerare il barbecue una tecnica povera, banale, poco adatta a un ristorante. Pochi cuochi lo usano e la maggior parte di loro lo fa per ragioni scenografiche: ritengono che possa creare un’atmosfera attraente per il cliente ma non ne conoscono le potenzialità. In realtà, cucinando al barbecue si possono creare ricette interessanti e interpretare le materie prime in maniera molto versatile. Solo alcuni chef appartenenti all’alta ristorazione hanno introdotto questo sistema abitualmente nelle loro cucine e nel loro menu. Tra costoro Igles Corelli, Massimiliano Alajmo e Massimo Spigaroli. Per gli altri resta ancora un mistero. Allo scopo di diffondere la cultura del barbecue abbiamo creato una serie strumenti: corsi di cucina per insegnare i fondamenti delle tecniche per usare al meglio le attrezzature moderne e innovative che il mercato propone e un libro di prossima pubblicazione con le ricette dei migliori chef. Il barbecue offre potenzialità enormi e una serie infinita di tipologie di utilizzo che meritano di essere valorizzate”.

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Barbecue Surprise
Un barbecue all’italiana, ma non solo, con ingredienti freschi interpretati dagli chef. Questo il contenuto del primo volume di una collana destinata a tutti coloro che del barbecue desiderano imparare i segreti.
Barbecue Surprise è frutto della collaborazione con gli insegnanti dell’Accademia dei Signori del Barbecue e le ricette si possono facilmente riproporre.
Il gusto “barbecue” non è replicabile in un forno o in una griglia aperta e in queste pagine ne sono illustrati i motivi. L’obiettivo è stimolare l’utilizzo del barbecue, per sperimentare e mettere in pratica ricette sempre nuove. Il segreto consiste nel corretto utilizzo dello strumento e delle tecniche. Una volta imparate, sarà un divertimento cucinare con estrema facilità e ottimi risultati.
Gli chef che utilizzano i barbecue nei loro ristoranti realizzano piatti gustosi per andare oltre la classica grigliata, innovativi e originali, perché il barbecue è uno strumento importante e versatile in cucina che può essere utilizzato per realizzare piatti gourmet.

Marina Caccialanza
marina.caccialanza@gmail.com

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