Carni e salumi

A Festa a Vico, il più famoso dei raduni degli chef, un assembramento di persone faceva la fila, un po’ disordinatamente, come ogni autentica  festa che si rispetti, davanti al banchetto di uno chef che distribuiva “cannoli… cannoli emiliani”.
Dietro al banco, allegro come sempre, positivo come sempre, c’era Dario Picchiotti, chef patron dell’Antica Trattoria di Sacerno, in quella piana bolognese dove si può ancora trovare il clima da osteria, però con prodotti e cibi eccellenti.
“Ho preparato per Festa a Vico un cannolo, solo che non è dolce come quello siciliano, ma è un insieme di sapori della mia terra. – mi spiega facendomi assaggiare uno degli ultimi rimasti – Ho usato la piadina al posto della pasta sfoglia, i canditi di friggione e salsa verde al posto del cedro, e la mousse di mortadella al posto del cioccolato e della ricotta. Ne ho fatti 300 e in meno di un’ora stanno finendo, ma la fila non smette. Fortuna che ho la Mortadella tOur-tlen”.

Dario Picchiotti, chef patron Trattoria di Sacerno

Una fetta tira l’altra
Gli avventori che non hanno potuto assaggiare il cannolo emiliano, dopo aver messo in bocca il crostino di pane con la fetta di mortadella cominciano a chiedere dove si può trovare, come si fa ad averla.
E anche noi ne restiamo ammaliati: un sapore diverso, leggero, mai sentito prima e in grado di esaltarne il gusto più tipico della mortadella. E poi quel nome: tOur-tlen.

“Questa è una mortadella dell’azienda Felsineo, storico produttore di mortadella a Bologna, che abbiamo studiato insieme, azienda e RistoAssociazione tOur-tlen. – racconta Dario Picchiotti – Tutto nasce da un’intuizione di Max Poggi (apprezzato chef bolognese ndr) che condivide con i suoi colleghi il progetto. L’azienda ci ha lasciato ampia libertà nella degustazione delle sue mortadelle per individuare quale poteva essere la ricetta migliore: principalmente per la sua ricettazione in cucina”.
La collaborazione tra chef e imprese alimentari è la strada migliore quando si vuole sviluppare un prodotto dedicato alla ristorazione, a tutta la ristorazione, perché si colgono immediatamente le esigenze.
Questo ha fatto Felsineo, la cui storia inizia a Bologna nel lontano 1947, anno in cui nasce come piccolo salumificio Raimondi a conduzione familiare, per poi trasferirsi nel 1963 a Zola Predosa, in provincia di Bologna, dove nasce Felsineo: realtà italiana specializzata nella produzione di mortadella.
Era il 2015, anno di Expo, quando Felsineo decide di intraprendere la collaborazione con la RistoAssociazione tOur-tlen: un percorso di ricerca all’avanguardia, unita alla sapienza della tradizione e all’esperienza di leader di settore, a cui Felsineo era già abituata, per la naturale predisposizione a non fermarsi di fronte alle opportunità di crescita e innovazione.

Prove su prove
“Sono stati mesi di incontri che hanno visto la continua collaborazione tra la ricerca e sviluppo di Felsineo e tutti i componenti dell’associazione, oggi presieduta da Carlo Alberto Borsarini, per confronti sui sapori, sulle consistenze, su quali potevano essere gli utilizzi. – ricorda Dario Picchiotti, mentre la mortadella va a ruba – Alla fine possiamo dire davvero che tutti i colleghi hanno contribuito a realizzare questo prodotto, che ora è nei nostri locali, ma anche in molti altri sparsi in Italia. Una mortadella accessibile, mi piace definirla; estremamente versatile nel suo utilizzo, ottima per essere degustata a fette e ideale per realizzare un ottimo ripieno di primi e secondi piatti, adatta a tutte le cucine italiane. Non bisogna infatti cadere nell’errore che sia esclusiva dei cuochi della nostra associazione, tutt’altro: noi abbiamo contribuito a farla e anche a farla conoscere, perché questa è davvero una mortadella che fa la differenza”.


La Mortadella Felsineo Selezione tOur-tlen è realizzata solo con carne di suino italiana: viene prodotta con tagli di carne selezionati e di alta qualità, di solo suino italiano. Ingredienti semplici senza aggiunta di aromi artificiali, coloranti e additivi, senza glutine e senza latte e derivati. Viene legata a mano e presenta un gusto inconfondibile grazie alla cottura in particolari e moderne stufe ad aria secca.
Una mortadella che sta riscontrando anche un diffuso interesse tra i distributori, a quanto ci risulta, perché risponde appieno alle caratteristiche di originalità e versatilità a cui guarda la ristorazione con sempre più attenzione.

Luigi Franchi

La foto di copertina è di Niko Boi

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