Formaggi

Ci sono storie di successo che portano con sé storie di vita difficili.

E’, questa, la storia della famiglia Saba, che inizia 50 anni fa in Sardegna; a raccontarcela, oggi, è Angela Saba “la pastora moderna” che nella sua azienda di Massa Marittima (Grosseto), in collaborazione con l’ Università di Pisa, ha realizzato il primo Pecorino a ridotto  contenuto di colesterolo.

Ma facciamo un passo indietro e ascoltiamo questa storia dalle parole della protagonista: “Sono nata sotto una pecora: è il mio modo per dire che nei campi ho passato tutta la mia vita. La mia famiglia era di Ozieri, paesino in provincia di Sassari, e mio padre, Mario Saba, era un uomo di campagna, legato alla Sardegna rupestre, con una mentalità molto all’ antica che fece di lui un padre-padrone. Noi, sei figli, rimasti poi in cinque, eravamo considerati braccia-lavoro per l’ attività di famiglia. Ricordo che a scuola, alle elementari, ci addormentavamo sui banchi perché nostro padre la mattina ci obbligava ad alzarci alle quattro per mungere le pecore  -“Ajò, alzatevi!” – questo era il nostro risveglio. Noi figli un’ infanzia non l’ abbiamo avuta”.

Sono parole forti, eppure nel tono di Angela non c’è risentimento ma tanta dolcezza nel ricordare quegli anni duri, che furono solo l’ inizio di un lungo tempo fatto di rigore, silenzi familiari e tanto, tanto lavoro fisico. In questo racconto non si vuole offendere la memoria di un uomo, ma solo narrare i sacrifici legati ad una mentalità certamente arcaica, ma che è il riflesso di un modo di vivere più diffuso di quel che si possa immaginare.

Angela, come dalla Sardegna siete poi arrivati in Toscana?

“Mio padre decise di trasferirsi e mise in vendita i terreni di famiglia, sognando un futuro diverso altrove. Quando arrivammo in Toscana, però, si rese conto che non poteva fare altro che il pastore, perché la pastorizia, con i suoi ritmi, ti entra nel sangue; per cui iniziò daccapo impegnandosi anche con un mutuo e spese rilevanti. Mio padre non ha mai legato con i toscani e non si è mai adattato ad una vita diversa, ma qui lo ricordano tutti come una persona seria e puntuale con i pagamenti dei suoi operai”.

Intanto, però, siete cresciuti anche voi figli. Tu ti sei sempre immaginata a proseguire il sogno di tuo padre o desideravi fare altro?

“Da ragazza amavo la danza, l’ arte e la creatività; avrei voluto fare il liceo artistico ma avrei dovuto viaggiare e mio padre non me lo permise, per cui dovetti accontentarmi di frequentare l’ istituto tecnico per ragionieri. I conflitti con mio padre non si erano attutiti con il trasferimento; da queste parti  si suol dire che “o mangi la minestra o salti la finestra” e io decisi di saltare quella finestra, per cui, a 20 anni, presi la decisione di scappare letteralmente di casa e mi trasferii a Pisa, dove iniziai a lavorare come baby sitter e mi iscrissi alla Facoltà di Agraria. Ogni tanto tornavo a casa per vedere mia madre e aiutare mio fratello, l’ unico figlio maschio, che aveva iniziato ad affiancare mio padre nel lavoro”.

Come sei riuscita a tornare in famiglia e in azienda?

“Mio padre aveva compreso che non ero scappata per fare una vita libertina ma solo perché avevo bisogno di conoscere il mondo e, come tutti, fare esperienze personali. Le mie esperienze fuori casa mi avevano dato riscontro delle mie capacità e sono tornata in azienda di mia volontà e con lo spirito rinnovato. In realtà, io sono sempre stata la figlia prediletta di mio padre perché ero diligente e gli ubbidivo senza fiatare e, in fondo, gli assomiglio anche molto”.

Quando hai assunto le redini dell’ azienda?

Nel 2000 c’ è stato il passaggio di consegne e io e mio fratello Antonio siamo divenuti i titolari.

Che cambiamenti avete apportato?

“La conduzione di mio padre era sempre stata molto tradizionale. La nostra è una media azienda con 40 ettari di terreno su cui pascolano 300 pecore di razza sarda e 20 capre con culture sane e senza il ricorso a medicinali. Abbiamo la stalla con la sala mungitura e la sala di refrigerazione del latte. Il salto di qualità è avvenuto nel 20006, quando è iniziata una collaborazione con l’ Università di Pisa. Da sempre le analisi cicliche dell’ Asl sul nostro latte avevano dato risultati eccellenti: il nostro latte era molto buono e l’ Ateneo ci propose di avviare una sperimentazione introducendo i semi di lino nell’ alimentazione dei capi, allo scopo di ottenere un latte ricco di acidi grassi polinsaturi. La sperimentazione è nata dal fatto che la crisi della pastorizia ha generato la necessità di produrre un formaggio a basso contenuto di colesterolo. Dopo alcuni mesi di sperimentazione, a marzo 2009 i laboratori dell’ Università mi hanno autorizzato la vendita del formaggio con la dicitura “poco colesterolo”.

Cosa ha di speciale il tuo formaggio?

“Innanzitutto, il nostro latte è lavorato a crudo, che vuol dire sotto i 35°, senza fermenti esterni. Senza il trattamento termico, il latte non perde le caratteristiche organolettiche e questo ne fa un formaggio speciale. Nel 2016 è nato il Presidio Slow Food “Pecorino latte crudo della Maremma”, il mio formaggio, un momento indimenticabile: all’ inizio fummo 16 aziende coinvolte da Slow Food in questo progetto ma questo tipo di produzione, del tutto artigianale, prevede un lavoro arduo e continuo e molti non se la sono sentita di continuare, tanto che oggi siamo rimaste solo due aziende a produrlo. Oggi produciamo circa 10 prodotti, tutti a latte crudo”.

Ci racconti la tua vita da “pastora moderna”?

Non ci sono orari definiti: mi alzo alle 6 del mattino e vado a dormire alle 2 di notte. Io e mio fratello Antonio ci siamo divisi i compiti: lui gestisce i campi e gli animali, io l’ affianco nella produzione, curo la vendita diretta nel nostro punto vendita, le consegne in tutta Italia e le “pubbliche relazioni”; inoltre sono un’ attivista del settore caseario e mi batto affinchè il lavoro di pastore non scompaia”.

La vostra linea di distribuzione esclude automaticamente la GDO, come si acquistano i vostri formaggi?

“Noi ci rivolgiamo essenzialmente ai ristoranti, enoteche, botteghe del gusto, partecipiamo solo ad alcune fiere, come quelle di Slow Food e, attraverso il nostro sito, ci rivolgiamo soprattutto ai privati”.

Angela, la vita ti ha tolto molte cose, in primis l’ infanzia: se ti guardi indietro, cosa vedi?

“I formaggi sono la mia vita, sono come i figli che non ho avuto nella vita reale. Anche il mio compagno lavora insieme a me e l’ ambizione è quella di poter sempre migliorare. La cosa più bella della mia vita è che amo il mio lavoro, ereditato da mio padre e ora so che lui è orgoglioso di me”.

 

Manuela Di Luccio

 

Saba Antonio e Saba Angela s.s. Agricola

Loc. Cura Nuova, 74 — Massa Marittima — GR
Tel./Fax 0566-918059 Cell. 340-3042378
www.sabaformaggi.it

 

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