Formaggi

Un tempo era chiamato Via della Seta il percorso che portava i mercanti da Venezia all’oriente, un ponte che univa la Serenissima alla Cina passando per il Mediterraneo dell’est e la Mongolia. Marco Polo ne raccontò i fasti; la storia e la cultura di Venezia e di tutto l’occidente ne assorbirono le tradizioni.

Studiare lo sviluppo di un prodotto anche attraverso il ricordo, la storia, l’antropologia e la geografia – deve aver pensato Emanuela Perenzin alla guida di Perenzin Latteria – significa tramandare la cultura gastronomica e rispettarne il valore.

Nasce così il progetto Via della Seta, uno studio che lega assieme le caratteristiche uniche del microclima e del territorio veneto con i tesori gastronomici un tempo scambiati nelle vie della seta.

L’azienda artigianale di San Pietro di Feletto (TV) ci invita a un viaggio nel tempo nel quale riscoprire sapori e aromi attraverso materiali e tecniche del passato – il legno per la stagionatura, il fieno, il vino e l’olio uniti alle spezie preziose – che, oggi, ritroviamo nei formaggi della nuova linea Vie della Seta presentati in anteprima al Cibus nei giorni scorsi. Quattro interpretazioni di formaggio di capra che legano indissolubilmente i territori tra Veneto e Trentino al fascino delle vie carovaniere.

Ed è una fantasia di sapori e territori che si fondono, dal Caprino affinato al Traminer che unisce il latte di capra dei pascoli del Veneto con l’uva Traminer delle Dolomiti del Trentino Alto Adige al Caprino affinato in fieno, avvolto nel fieno biologico naturale dei prati del bellunese. E se lungo la via incontriamo il pepe nero del Vietnam da scambiare con l’olio extravergine di oliva? Nasce il Caprino affinato in pepe Tellicherry & olio extravergine d’oliva, forte e deciso, ma delicatamente speziato e piccante.  Infine il Caprino affinato in foglia di noce riprende l’antica tecnica di avvolgere il Caprino nelle foglie di noce per proteggere le forme di formaggio sia durante il loro lungo viaggio verso oriente sia durante la stagionatura.

Lungo la Via della Seta, Perenzin Latteria fa un omaggio alla storia, al prodotto e alla cultura. Rende onore a una tradizione casearia che da oltre cent’anni ci regala formaggi tradizionali, biologici e pluripremiati a livello internazionale e, con questo progetto ambizioso ma dovuto, (ri)apre la “via” a metodi di lavorazione che ripercorrono antiche atmosfere apprezzabili oggi come ieri, intrise del sapore del ricordo, della terra e del viaggio. Per imparare, gustare e tramandare.

www.perenzin.com

Marina Caccialanza

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