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Le sollecitazioni offerte da Identità Golose erano molteplici, tra cuochi in congresso e aziende espositrici, ma la nostra attenzione è stata attirata da una piccola insegna, nell’area del ‘mercato’, che recitava “Gran Deposito Aceto Balsamico Giuseppe Giusti. Dal 1605”.

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Nella foto, da sinistra: Guido Nisi, Claudio Stefani Giusti, Eleonora Grattini

Quattrocento e più anni di storia non sono una facile eredità ma Claudio Stefani Giusti, rappresentante della diciassettesima generazione di produttori di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, questa secolarità la coniuga ad una modernità di racconto.
Anche perché, spiega, “l’aceto balsamico tradizionale è un prodotto intrinseco alla storia e, anche qui a Identità Golose, moltissime persone che ci hanno spronato a non cambiare, perché è buono così. Sono d’accordo, considerando il fatto che il processo produttivo non può essere modificato pena la perdita di distintività. Il cambiamento deve essere vissuto nella modalità di consumo”.
Cosa ricavi da questa prima esperienza di Identità Golose?
“Un risultato inaspettato. Moltissimi incontri e tanti chef che già ci conoscono, utilizzano i nostri aceti e noi, in molti casi, lo abbiamo scoperto qui, in questi giorni. Complice il fatto che non abbiamo un rapporto diretto con gli chef, che vengono serviti dal distributore di area”.
Questa scoperta cambierà qualcosa nella vostra organizzazione di vendita?
“No, la rete di vendita deve rimanere appannaggio del distributore. Però queste giornate hanno stimolato una riflessione sulla nostra cultura aziendale che dovrà sviluppare maggiori sinergie con il mondo della ristorazione di qualità. Infatti, da molti chef, sono venuti interessanti suggerimenti in termini di abbinamento: penso all’abbinamento con il lardo di maiale di razza nera, giusto per citarne uno”.
Come viene vissuto l’aceto balsamico tradizionale nella ristorazione?
“Si tratta di un prodotto complesso, ma altrettanto versatile, e chi lo avvicina è stimolato a capire come potrebbe usarlo, su quali ricettazioni. La vera soddisfazione per noi è quando vediamo che nella scatola degli ingredienti, l’oggetto più personale di ogni cuoco, c’è l’ampolla del nostro aceto”.

Luigi Franchi
luigifranchi@salaecucina.it

 

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