La complessa e nobile arte della frittura

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Saper friggere non è cosa per tutti. Così come conoscere a fondo le caratteristiche di un olio, come sceglierlo in abbinamento, come conservarlo. Nel mondo dell’olio c’è ancora molta confusione. Per mettere un po’ d’ordine in questa intricata realtà Olitalia ha realizzato un progetto di videostory che punta a fornire informazioni utili e trasparenti al consumatore di olio, sia esso un cuoco o un semplice appassionato.
Si tratta di una serie di videoclip che vengono veicolati attraverso un canale dedicato su youtube. Il nome del canale è olio&aceto e il primo video ad essere realizzato è dedicato alla frittura. Ogni video si avvale dei testi di Luigi Caricato, oleologo, e della tecnica di Roberto Carcangiu, chef.
In occasione di Identità Golose sarà possibile vedere il video dedicato alla frittura che trovate qui
https://www.youtube.com/watch?v=TnIUKOsp0kI

Luigi Caricato, oleologo, e Roberto Carcangiu, chef

Luigi Caricato, oleologo, e Roberto Carcangiu, chef

Sulla frittura il gruppo Olitalia ha sviluppato un progetto, in collaborazione con l’Università di Bologna e lo chef Pasquale Torrente, che ha portato alla creazione di Frienn, un olio per friggere dalle caratteristiche molto particolari descritte da Daniela Natale, responsabile formazione dell’azienda.

Frienn si contraddistingue per l’ assenza di schiuma nel bagno di frittura. Si tratta di un parametro tecnico qualitativo che ha anche un riscontro in termini di resa. Gli oli che presentano una bassa qualità iniziale sono spesso coinvolti nella formazione di processi schiumogeni nel bagno di frittura. Tale fenomeno visto in un’ottica di utilizzo pratico, se da un lato comporta l’inevitabile interruzione del servizio in cucina a causa dell’eccesso di schiuma nel bagno da frittura, dall’altro si ripercuote sulla resa totale del processo. Ẻ uso comune generalizzare la resa dei prodotti limitandola al solo quantitativo di fusti di olio cambiati durante il servizio. In realtà, la resa è da intendersi nella sua totalità andando a considerare sia la quantità di olio e di alimento impiegata, sia le caratteristiche di texture e flavour che rendono performanti il cibo fritto, molto gradito dal consumatore.
In secondo luogo, sappiamo che da sempre l’olio extravergine di oliva è considerato uno degli oli migliori in frittura, sia perché grasso naturale altamente monoinsaturo sia perché vanta la presenza di sostanze ad attività antiossidante. Caratteristica la nota aromatica e la colorazione trasmessa all’alimento fritto in questo olio che, se per alcuni chef rappresenta un elemento positivo, per molti altri è sicuramente un fattore che ne limita il suo impiego a favore di oli monoseme ad elevata composizione polinsatura e perciò poco adatti a processi di termossidazione. Un elemento che ne riduce il suo impiego in frittura è dato sicuramente dal suo costo sostenuto, friggere con un olio extravergine di oliva di buona qualità implica dei costi sostenuti e perciò non accettabili in un’ottica ristorativa dell’attuale panorama economico. La nostra risposta a questa esigenza è stata Frienn, olio di girasole ad alto contenuto in acido oleico con una elevata presenza di composti antiossidanti che per alcuni versi, contenuto in acido oleico e componente ad attività antiossidante, può essere paragonata a quella presente in un olio extravergine di oliva ma ad un costo contenuto.

 

 

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