Lettera aperta: l’asterisco, due o tre cose da sapere

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Provare a spiegare le differenze tra congelato e surgelato è forse più utile che titolare “Cannavacciuolo nei guai”

Nei giorni precedenti il Natale la “notizia” è stata il verbale e la multa dei Nas al Bistrot di Cannavacciuolo per frode in commercio. Una “notizia” finita sulle pagine di tutti i giornali e divorata dai social che si sono, come sempre, distinti per livore manicheo: o con o contro lo chef.
Di quella “notizia” vogliamo riprendere due o tre cose.
La prima: questa “notizia” non è stata il massimo dell’espressione di buon giornalismo. Leggendo i vari articoli nessuno, ad eccezione di Federico Genta sulla Stampa, ha riportato la cronaca corretta che ha visto i Nas impegnati in una serie di controlli in diversi locali e ad altri due è stata commutata una multa. Tutti ad inseguire la notorietà dello chef per titolare una non “notizia”. In assenza di Cannavacciuolo il lavoro dei Nas sarebbe rimasto confinato in 15 righe del quotidiano locale… forse.
La seconda: la scarsa riservatezza. Scrive bene Luigi Caricato su Olioofficina magazine: “su questioni così delicate si richiede massima riservatezza, il che non significa censura, ma rispetto verso chi lavora onestamente senza metterlo in una situazione di imbarazzo e disagio”. Parole che non sono in difesa di Cannavacciuolo ma di tutti i professionisti che lavorano seriamente e che, troppo spesso, vedono il loro impegno vanificato da poche righe mal scritte che scatenano discussioni sterili sui social, alla fine delle quali viene sempre più spesso voglia di domandarsi: e quindi?
La terza: forse davvero la più grave. La stragrande maggioranza degli articoli riporta il termine “congelato”, senza evidenziare minimamente la distinzione tra congelato e surgelato.
Se davvero il prodotto trovato senza asterisco, senza iscrizione sul registro dei fornitori, – che fosse nel bistrot di Cannavacciuolo o di qualsiasi altro locale – fosse congelato, allora sì che sarebbe grave, indipendentemente da tutto il resto. Perché? Perché la differenza tra congelato e surgelato è abissale e i giornalisti, tutti i giornalisti che ne scrivono, dovrebbero saperlo prima di titolare in cerca del facile scoop.
Congelare alimenti significa impiegare un processo più lento che forma cristalli di ghiaccio che, una volta riportato il prodotto (pesce, carne o verdura che sia) alla temperatura per il consumo, ne indebolisce la struttura rendendolo poco piacevole al gusto.
Surgelare un alimento, invece, rappresenta la miglior tecnica di conservazione attualmente esistente perché consente al freddo di penetrare molto rapidamente, mantenendo inalterate tutte le caratteristiche organolettiche del prodotto una volta scongelato.
Qualcuno obietterà che sono sottigliezze e che, in un locale dove si spendono cifre elevate, non devono essere serviti prodotti così. Non siamo ovviamente d’accordo, non foss’altro per il fatto che, ad esempio, tutto il pesce consumato crudo deve essere abbattuto prima dell’utilizzo.
La favola del sempre fresco non regge più; basta seguire la filiera di alcune verdure per capirlo. Facciamo in modo che regga quella del sempre sicuro.

Luigi Franchi

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