Dry aged: il metodo innovativo di frollatura delle carni

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Le novità sul fronte della conservazione, lavorazione e commercializzazione delle carni non volgono mai all’esaurimento. Per fortuna.
Ed ecco una delle buone nuove su cui sta spingendo fortemente Marchi spa, azienda leader della distribuzione alimentare nel nord-est, e specializzata nel settore delle carni.
La novità in questione ha, precisamente, un nome e un cognome: metodo di frollatura per carne dry aged. In questo spazio vi raccontiamo in cosa consiste questa tecnica e quali sono le  caratteristiche che connotano il prodotto  finito, rendendolo un’eccellenza per la ristorazione, ma anche un cibo prelibato per il consumo domestico.

Partiamo, per dovere d’informazione, dal concetto di frollatura: ovvero quel processo di stagionatura, o meglio, di riposo, cui vengono sottoposte le carni per diventare idonee al consumo e per acquisire tenerezza e sapore. È risaputo che la carne, dopo l’abbattimento dell’animale, non è immediatamente edibile e che l’idoneità al consumo si raggiunge a seguito della denaturazione proteica operata degli enzimi presenti nei tessuti carnei, che viene comunemente, appunto,  definita frollatura. La denaturazione non è uguale per tutte le carni. Le variabili sono tantissime, ed è il motivo per cui i tempi di riposo variano a seconda del tipo di animale e dalla tipologia di taglio. Per fare un esempio, per i tagli di vitellone da cui si ricava la “fiorentina”, il periodo di frollatura varia dai 10 ai 20 giorni, ad una temperatura controllata in cella frigorifera  di 0-4°C.

Ma veniamo ora al metodo dry aged. Si tratta di un tecnica antica tornata da qualche tempo in gran voga soprattutto negli Stati Uniti. È complessa e costosa, ma molto apprezzata dagli addetti ai lavori.
In sostanza, si tratta di un metodo di frollatura a secco che non prevede l’utilizzo di sacchettini sottovuoto, ma “solo” di un lungo periodo di refrigerazione ad umidità controllata. La carne frollata in dry-aging subisce un’asciugatura superficiale e, nell’arco di 5-8 settimane, cede fino al 20% di liquidi.
Al termine di questo periodo, il prodotto si presenta tenero, marmorizzato alla perfezione, e con un aroma unico, che ricorda l’arrosto. Per la sua cottura e preparazione, generalmente il consiglio degli esperti è di affidarsi alla griglia o alla padella, con leggera salatura.
La carne, così tenera e saporita, sta avendo un ottimo riscontro tra i cuochi e i ristoratori, e soprattutto tra i clienti, attratti dalla bontà di queste “nuove” pietanze.

Giulia Zampieri

 

 

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