Oli di seme o oli da frittura?

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Differenza sottile ma fondamentale
La frittura è, tra i metodi di cottura, quello più semplice ed essenziale, che pone le sue radici in tempi davvero remoti. La popolarità di questo metodo di cottura è da attribuire non solo alle caratteristiche tipiche e peculiari del prodotto sottoposto a frittura (quali colore, sapore e texture) che lo rendono molto gradevole e gustoso al palato ma anche all’aroma e alla palatabilità che essa è in grado di conferire al cibo, peculiarità che la rendono apprezzata ed ampiamente utilizzata in tutto il mondo.
Essa è, tra i metodi di cottura, quello più veloce e conveniente che comporta, pertanto, impiego a diversi livelli: industriale, catering e domestico.

I diversi tipi di frittura
Oggi è possibile individuare differenti tipi di frittura mirati ad ottenere un risultato diverso. Prima fra tutti la frittura di tipo industriale, impiegata per la grande distribuzione, prevede un processo di frittura continuo con frequente rabbocco del bagno d’olio e risulta essere molto conveniente soprattutto per la produzione di prodotti aventi elevata self-life. Segue quella da catering adoperata dalla grande e piccola ristorazione; in essa vengono alternati periodi di riposo a quelli di lavoro del bagno d’olio. Tale caratteristica la rende un processo semi-continuo con sostituzione prolungata dell’olio ed è adatta per la cottura di alimenti di immediato consumo. In ultimo, ma non meno importante, quella di tipo casalingo che, a differenza delle due tipologie descritte, è un processo discontinuo che vede l’utilizzo di quantità contenute di olio (1-2 L); anch’essa è utilizzata per la produzione di alimenti ad immediato consumo.

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L’olio da utilizzare
Questa tecnica di “cottura popolare”, considerata da molti più di un’arte una vera e propria scienza, apparentemente poco complessa, consiste in una serie di reazioni fisico-chimiche che vedono la progressiva disidratazione dell’alimento all’interno di un bagno d’olio mantenuto ad alta temperatura (160°C-180°C) e seguente trasferimento di energia termica tra bagno d’olio ed alimento stesso. Il tempo di frittura, l’area superficiale ed il contenuto d’acqua del prodotto, la natura dei materiali di copertura e dell’olio di frittura, condizionano fortemente la quantità di olio assorbito dall’alimento. I grassi coinvolti, subiscono un elevato numero di modificazioni che interessano un ampio spettro di reazioni quali: idrolisi, ossidazione, ciclizzazione e polimerizzazione.

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Lungo tutto il processo è possibile individuare continui cambiamenti nella composizione degli alimenti fritti dovuti ad un progressivo deterioramento del bagno d’olio. In questo ambito, un ruolo fondamentale è svolto proprio dall’olio utilizzato per il processo di frittura poiché, la qualità dell’olio contribuisce alla qualità dell’alimento fritto perché strettamente correlati da un punto di vista chimico. In genere, gli oli maggiormente usati per la frittura degli alimenti sono quelli vegetali quali quello di palma, arachide e girasole. Il primo, molto stabile nei confronti dei processi di ossidazione data l’elevata percentuale in acidi grassi saturi, trova largo impiego a livello industriale. Seguono le varietà monoseme, che trovano largo spazio sia per fritture da catering sia per quelle domestiche, come arachide e girasole. Il primo, a carattere prettamente monoinsaturo ha uno svantaggio ossia quello di poter essere, in alcuni casi, causa scatenante di diverse allergie alimentari per una accidentale contaminazione tra la materia prima e quella raffinata. L’olio di girasole, benché molto impiegato dato il suo fritto di colore chiaro, presenta lo svantaggio di essere scarsamente resistente ai processi di ossidazione, essendo a carattere polinsaturo. Ma questi oli monoseme non sono gli unici ad essere impiegati, spesso mi trovo davanti a bagni di frittura costituiti interamente da olio di vinaccioli, soia, canola, oli a carattere polinsaturo e, pertanto, scarsamente resistenti ai processi termossidativi. Uno tra gli effetti più importanti derivanti dal loro impiego ad alte temperature è la caratteristica nota olfattiva di rancido trasferito al prodotto fritto, persistente in cucina e qualche volte in sala.
Oggigiorno, la ricerca e sviluppo si muove sempre più a favore di blend con caratteristiche fisico-chimiche e ricettazioni mirate, che permettano loro un facile impiego in questo processo di cottura da sempre un po’ trascurato.
E così che le tipologie di olio monoseme, vengono sempre più sostituite da miscele di oli vegetali, con la finalità principale di combinare le caratteristiche peculiari di ogni varietà di olio per ottenere una miscela che garantisca un’ottima performance in frittura nell’ottica di migliorare sempre più una delle tecniche di cottura tra le più gustose in tutto il mondo.

Daniela Natale
Training and Customer Support Olitalia

 

 

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