Olio e aceto

A volte si dà per scontato un consumo quotidiano, come nel caso del pane, ma vale invece la pena capire come anche questo alimento, che accompagna da tempo immemore la tavola degli italiani, sia soggetto ad evoluzione, di gusto e di cultura.
Altrettanto vale per l’olio extravergine d’oliva che, come ha affermato Angelo Cremonini, presidente di Assitol, “è il grande incompreso. Il motivo? Ancor oggi – il nostro extravergine viene trattato alla stregua di un semplice condimento. Ma è molto di più: un alimento a tutto tondo, che dà personalità ad ogni piatto”.
Riflessioni che fanno da corollario ad un convegno che ASSITOL, l’Associazione italiana dell’industria olearia, ha organizzato a Roma, dal titolo evocativo: Pane e olio, la merenda che fa bene.
“Oggi celebriamo un matrimonio che, a nostro avviso, s’ha da fare: quello tra pane e olio. – ha esordito Palmino Poli, presidente di AIBI, che rappresenta i semilavorati del pane e della pasticceria all’interno di ASSITOL – È una coppia vincente che unisce gusto e salute: proprio quello che ci chiedono i consumatori di oggi, senza sapere che la soluzione è a portata di mano”.
Pane e olio, dunque: due prodotti simbolo di quella dieta mediterranea, molto celebrata e, purtroppo, ancora poco applicata.

Il pane
il pane artigianale è ancora il prodotto preferito dal consumatore nazionale, con l’85,9% del mercato, pari a 1.638mila tonnellate consumate nel 2016. L’Italia, in questo, è una felice eccezione. Mentre nel resto d’Europa, il pane bianco fresco rappresenta il 47% del mercato, nel nostro Paese la quasi totalità dei consumatori il pane lo vuole comprare tutti i giorni – o quasi – dal fornaio. In media, ogni italiano ne mangia 85-90 grammi al giorno. Rispetto a vent’anni fa, se ne mangia di meno, ma si sperimenta di più.
Come affermano i dati dell’indagine effettuata da Cerved per conto di AIBI sul mercato della panificazione, i consumatori scelgono soprattutto pane a base di materie prime selezionate e con un valore aggiunto di tipo salutistico. Avanzano così i pani multicereali, con le vitamine, con fibre, a ridotto contenuto di sodio, con farine poco trattate, con quinoa, amaranto o a km 0. Negli ultimi cinque anni, questa tipologia di prodotto ha registrato un aumento del 5%. In particolare, la tendenza salutista rappresenta l’attività principale di circa un terzo dei panificatori italiani.

L’olio
Al fianco dei tanti pani italiani, ci sono numerose tipologie di olio extravergine, differenziate per gusto e provenienza. In Italia il consumo interno di circa600mila tonnellate l’anno, mentre le nostre esportazioni richiedono 400mila tonnellate di olio.
Grazie al saper fare dei grandi marchi italiani, il fatturato diretto del settore ammonta a 2,5 miliardi di euro, mentre l’indotto ne genera 700 milioni. Tutto questo a vantaggio della bilancia commerciale italiana, che ricava dal comparto qualcosa come 114 milioni di euro. Gli occupati, diretti e indiretti, si attestano sulle 12mila unità.
Anche in questo settore, si è assistito ad un calo dei consumi: negli ultimi venti anni siamo passati, secondo i dati COI, il Consiglio Oleicolo Internazionale, da 13 kg l’anno di consumo pro-capite, a 10,5 kg. E, nonostante il successo del nostro export, l’olio d’oliva rappresenta appena il 4% dei consumi di grassi da condimento.

La merenda
“Per rilanciare l’extravergine, abbiamo pensato ad un partner a nostro avviso altrettanto speciale: il pane. – ha ribadito Angelo Cremonini – Questi due capisaldi della dieta mediterranea, coniugati in una merenda per tutte le ore e tutte le tasche, rappresentano un abbinamento gastronomico straordinario, anche grazie alla possibilità di spaziare tra gusti diversi, sia per il pane sia per l’olio”.
A promuovere la merenda all’italiana è anche l’Istituto Superiore di Sanità. Marco Silano, direttore dell’Unità Operativa Alimentazione, Nutrizione e Salute dell’ISS, ha illustrato i benefici dei due alimenti, considerati singolarmente, e il loro contributo nutrizionale quando coniugati insieme.
“È dimostrato – ha spiegato Silano – dalle evidenze scientifiche che i due alimenti si migliorano a vicenda dal punto di vista nutrizionale. L’olio si accompagna benissimo al pane, riducendone l’indice glicemico e, in una dieta varia ed equilibrata, può rappresentare un’ottima merenda per i bambini”.
Per gli adulti, addirittura, si può pensare ad un piatto unico. “Se di sera si torna stanchi o si ha poco tempo, mettendo insieme pane, olio e qualche altro ingrediente, ad esempio gli omega3 del pesce azzurro ed i micro-nutrienti del pomodoro, si ottiene un pasto davvero sano e completo dal punto di vista nutrizionale”.
Pane e olio, la merenda che fa bene, lo dice anche Massimiliano Alajmo, chef delle Calandre***: “Un invito a tornare alla semplicità e alla convivialità e soprattutto unaa ricetta anti-tristezza”

Luigi Franchi

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