Materie prime

Se diciamo pomodoro, ci viene, subito in mente un buon piatto di spaghetti al pomodoro e basilico, una pizza, o una fetta di pane pomodoro e olio. Il “ re dell’estate della dieta mediterranea ”è da sempre protagonista incontrastato della cucina italiana, un prodotto semplice, frutto della terra che racconta sapori e profumi che accompagnano gustose ricette delle tradizioni regionali .

Il “pomme d’amour” come lo chiamavano i francesi, arrivò in Europa dall’America grazie agli spagnoli, usato come pianta ornamentale e decorativa per il colore oro dei frutti, da cui prese il nome di pomodoro, un colore che oggi troviamo a testimonianza nel “pomodorino giallo del Vesuvio”.  Consumati freschi, in passata, in conserva, concentrati o in succhi, si racconta che una salsa napoletana durante un periodo di carestia, ne screditò la credenza popolare di ortaggio velenoso, rendendolo un ingrediente fondamentale per molte preparazioni gastronomiche.

Tante sono le varietà di pomodoro, da quelli classici a quelli più particolari, se ne contano più di 5000 specie, differenti per forma, grandezza e colore, dal rosso, al giallo al verde e al nero. In estate grazie al solleone, i pomodori sono maturi, profumati e dolci pronti a essere consumati anche per le proprietà nutrizionali e benefiche per la presenza del licopene che ha azione antiossidante.

I pomodori da tavola o da insalata, sono varietà che si raccolgono non molto maturi, a volte anche verdi, sono adatti a essere consumati crudi con i vari condimenti. Molto conosciuto e apprezzato il cuore di bue, con la caratteristica forma a cuore, ricco di polpa con pochi semi, coltivato in tutta Italia, il Belmonte in Calabria che può raggiungere il peso di oltre un kg, il Bovaiolo in Toscana mentre cuore di bue più pregiato resta quello ligure. Nelle insalate troviamo ancora il pantano romanesco, il pomodoro rio grande, il nero di Crimea, il green zebra un po’ aspro, il rosa di BernaI, il pomodoro ramato, che cresce sui rami in grappoli saporito e polposo, e il pomodoro tondino di Manduria che dà abbondanza di frutti a grappoli, ottimi per essere essiccati.   Conosciuto e molto apprezzato, il costoluto, dalla forma a coste che rientrano nel frutto, colore rosso vivo e polpa carnosa, in Toscana troviamo il costoluto fiorentino o Grazioso, mentre in Piemonte quello di Chivasso.

Il pomodoro ciliegino, prende il nome dalle ciliegie di cui ricorda forma e dimensioni, comunemente chiamati pomodorini, sono piccoli e dolci, perfetti per preparazioni sfiziose e saporite e ne trovano in diverse varietà, quello di Pachino che ha ottenuto il riconoscimento Igp, il datterino, il pomodoro Zuchertraube, il ciliegino nero black cherry e il principe borghese.

I pomodori per la conserva e la salsa, usati per sughi, ragù e umidi devono essere poco acquosi e con la polpa carnosa, il primato spetta al san Marzano, di forma allungata, utilizzato per le conserve sottoforma di pelati che ha ottenuto la Dop come pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino.

Brigida Rago

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