Pomodoro: a ogni ricetta il suo

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Si fa presto a dire pomodoro. Fresco o trasformato, si propone in tali e tante varietà dalle caratteristiche diverse, da destare qualche dubbio nel momento dell’utilizzo. Come scegliere, allora, tra passate, polpe & C.? Lo abbiamo chiesto a Vivien Reimbelli, chef di Cirio Alta Cucina, il brand di Conserve Italia dedicato alla ristorazione.
“Il pomodoro si suddivide in due grandi famiglie – spiega –: pelato ordinario e specialità (pomodorini o ciliegini, da usare interi). A sua volta, l’ordinario si trova nella tipologia lungo, tipo perino, dal quale si ricavano i classici pelati interi, e tondo, dalla cui trasformazione si ottengono sia le polpe cubettate che le estruse, più concentrate”.

Lo chef Vivien Reimbelli

Lo chef Vivien Reimbelli

Per ogni piatto esiste una tipologia di pomodoro più adatta?
“Certo. E molto dipende dal tipo di cottura. Per capire quale pomodoro scegliere bisogna avere presente il risultato da ottenere, ricordando che più il prodotto è concentrato, più ci si avvicina al sapore della tradizione. Un pomodoro meno sgrondato e con più acqua di vegetazione si presta a cotture molto prolungate: umidi, stufati, brasati, pizzaiole, ecc. Uno più concentrato, invece, a cotture più veloci. Se, per esempio, devo fare un sugo per la pasta, utilizzerò una polpa estrusa, non cubettata, pronta in padella in dieci minuti; allo stesso modo, per una parmigiana di melanzane è adatto un pomodoro compatto, da cuocere poco, perché in un attimo può acquistare un sapore acre e amaro. D’altro canto, una polpa fine, poco sgrondata e dal gusto fresco, si presta a realizzare, senza ulteriore cottura, gelatine o un gazpacho; mentre specialità come pomodorini e ciliegini trovano il loro uso migliore con il pesce, perché cuociono velocemente, senza ‘sporcare’ troppo la salsa, e sono prodotti ‘aggreganti’, leganti. Infine, non demonizziamo il concentrato, da usare in sughi molto ristretti, come il ragù alla bolognese, o quando si vuole dare una nota del colore e gusto del pomodoro, senza aggiungere acqua”.

E nel caso di pomodoro non trasformato?
“Bisogna porre attenzione all’acqua di vegetazione interna. Per cotture veloci come la pasta spadellata al volo, prediligeremo datterini o ciliegini; per cotture prolungate il tondo e per un sugo classico il perino, leggermente più asciutto”.

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Come si riduce l’acidità?
“Non si può: l’acidità è uno dei gusti base del pomodoro. Non è vero che si elimina cuocendo per mezz’ora-quaranta minuti, e anche il classico cucchiaino di zucchero serve a poco. Proprio perché il pomodoro ha una sua naturale acidità che tende a conservare, si può, tutt’al più, scegliere le varietà più dolci, come, per esempio, i datterini. Nel caso del trasformato, poi, l’unico modo per intervenire sull’acidità è la selezione iniziale della materia prima, in modo da eliminare i pomodori non del tutto maturi, più acidi. In seguito si può fare ben poco, se non eliminare i semi, che conferiscono gran parte dell’acidità e del possibile gusto amaro”.

Come si conserva il pomodoro, una volta cotto?
“Tutti i forni professionali oggi sono dotati di ciclo di sterilizzazione. Una volta cotto il sugo, si può eventualmente passare e versare nei classici vasi a chiusura ermetica, che posizioneremo poi in forno, portando a 120-130 gradi e completando con un buon getto di vapore, che aiuta a trasmettere il calore all’interno dell’alimento. A questo punto avremo un prodotto conservabile a temperatura ambiente fino a 18 mesi. È però fondamentale essere certi di aver superato i 120° al cuore del prodotto”.

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È possibile surgelare il sugo?
“Certo, ricorrendo all’abbattimento di temperatura. Per esempio, si tagliano a spicchi specialità quali il datterino e il ciliegino, si mettono in una busta con aglio, basilico, olio, sale e odori vari, e si chiude sottovuoto. Si cuoce a vapore, si abbatte la temperatura e si surgela”.

Mariangela Molinari
officinamari@gmail.com

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