Meglio Prenotare. Storie Italiane di Ristoranti Affermati

“Meglio Prenotare. Storie italiane di ristoranti affermati” è la guida che Edizioni Catering ha pensato per il secondo anno consecutivo. La prima edizione, nel 2012, aveva raccolto 160 segnalazioni di altrettanti esercizi, proponendo uno spaccato del panorama ristorativo italiano che ancora funzionava: ancora, perché impossibile non vedere gli effetti che la crisi economica ha arrecato su tutte le imprese, comprese quelle che appartengono al canale horeca. E allora l’operazione, l’idea originale, fu questa: andiamo a chiedere a loro, ai ristoratori, agli chef, a chi si muove tutti i giorni tra cucina e sala e a fine mese deve tirare una riga, come si fa. Non solo a sopravvivere e a non chiudere, ma addirittura a continuare ad accogliere un’affluenza di clientela superiore alla media.

Questa seconda edizione conserva lo stesso intento, arricchendosi di ulteriori racconti di vita: sono infatti 250 i locali che abbiamo deciso di presentarvi. E usiamo locali non a caso: ristoranti certo, ma non solo, anche trattorie virtuose e bottiglierie storiche, anche osterie aperte da pochi mesi e anche stellati, imprese a conduzione familiare e format strategici, ristoranti d’ hotel e botteghe con cucina, dalla Valle d’Aosta alla Calabria, isole comprese.

Non abbiamo emesso giudizi, voti o punteggi: abbiamo cercato di dare voce a chi di questo mestiere ha fatto una vocazione, ognuno secondo le proprie inclinazioni e i propri gusti, legati alle tradizioni locali ma anche alle tendenze, al rispetto della materia prima come delle persone, collaboratori e clienti che siano.

Ascoltandoli parlare e spesso confidarsi, entrando in punta di piedi nelle loro vite, abbiamo così potuto tracciare un piccolo percorso virtuale, una mappa di senso che lungi dall’essere esaustiva può fungere da spunto sia per i tanti viaggiatori golosi, che potranno conoscere e sperimentare il piacere di cucine e location in tutto il territorio italiano e per tutte le tasche, sia per i ristoratori stessi, confrontando le esperienze dei colleghi con la propria e, perché no, traendo spunti per migliorare la propria attività.

Cosa abbiamo notato dunque?

Intanto, la bella tendenza a voler evidenziare sempre di più il rapporto a due tra ristoratore e produttore locale e a manifestarlo al cliente con racconti, spiegazioni, dettagli sul prodotto utilizzato e sull’azienda da cui proviene.

Il menu bambino, un’intuizione che riflette la maggiore attenzione al nucleo familiare per intero e alle esigenze di tutti, più piccoli compresi, puntando a riavere la famiglia tutta intera a tavola, come succedeva fino a una ventina di anni fa (leggasi anche, rivalutazione del pranzo della domenica in famiglia).

E ancora: il desiderio di verità si esprima anche con la cucina a vista, adottata da molti, e con la valorizzazione di metodi di cottura antica; il “come a casa” è una costante, il “trattamento con i guanti bianchi” piace poco e funziona meno, stellati compresi: tutti sono d’accordo a maniere e atmosfera più easy, anche se curatissima nei minimi dettagli, ma che faccia sentire l’ospite davvero a proprio agio.

Grande interesse e apertura ai vini biologici e biodinamici, una vera sorpresa un po’ ovunque e fondamentale l’importanza del personale di sala, attento, intuitivo, empatico, che deve andare in tandem con la cucina.

Convivono le due soluzioni, “diversificare l’offerta” con il “siamo uguali a noi stessi da sempre, per ciò siamo credibili” se, qualunque sia la linea scelta, la si porta avanti con coerenza e convinzione.

Emerge la rivincita della fascia media, dove si lavora bene un buon prodotto e dove il proprietario ha capito finalmente di essere, in quanto ristoratore, imprenditore. Il ristorante gourmet spesso propone soluzioni con menu appositi o formule specifiche a costi più contenuti – oltre alla carta classica o ai menu degustazione comunque di una fascia superiore di prezzo – oppure affianca una contesto ricettivo più abbordabile, dove la qualità non è compromessa ma c’è meno ricerca: il modo giusto per avvicinare un maggior numero di clienti, che poi incuriositi tornano per assaggiare le proposte gourmet e per accogliere più tipologie di clienti con offerte su misura.

Per lavorare ancora bene, anzi in alcuni casi di più, si guarda all’ “idea” della trattoria (qualità e servizio ma più semplicità e prezzi accettabili) anche negli stellati, consapevoli di poter sperimentare, osare, fare arte, senza escludere – anzi – la ristorazione più semplice, da non disprezzare ma da ringraziare.

Diversi esercizi hanno anche la locanda, le camere, comunque una formula di accoglienza che punti anche sul medio termine, sul trattenere l’ospite più tempo e fargli scoprire i luoghi circostanti (e i prodotti, produttori, enoturismo, cantine, bellezze dell’Italia più piccola).

250 locali dunque, dove è meglio prenotare perché spesso al completo e perché la prenotazione è uno step essenziale a mettere in modo la macchina virtuosa del “dietro le quinte”, dalla gestione degli acquisti in avanti.

250 storie da leggere, e da vivere.

 

Meglio Prenotare. Storie italiane di ristoranti affermati. Ed. 2013.
Edizioni Catering.
278 pagine.
€ 14,00
Autori: Alfredo Antonaros, Rosaria Castaldo, Massimo Di Cintio, Luigi Franchi, Walter Gallo, Alessandra Locatelli, Antonio Longo, Roberto Martinelli