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Dalla rivoluzione della cultura gastronomica italiana scritta al Trigabolo, alla forza quotidiana della passione e del talento a Dolceria Mazzini: conversazione con il pasticcere di Argenta Mauro Gualandi.

C’era una volta la Storia. C’era una volta un gruppo di uomini, cuochi, amici, stretti gomito a gomito a lavorar di tecnica e di fantasia, uniti giorno dopo giorno a sperimentare cotture e sogni. Giacinto Rossetti, Igles Corelli, Bruno Barbieri, Mauro Gualandi. E poi Marcello Leoni, Italo Bassi, Marco Ghezzi, Sandro Trioschi, Pierluigi Di Diego, Vincenzo Morgia.

C’era una volta il Trigabolo e la scrittura rivoluzionaria della cultura gastronomica italiana, ad Argenta, comune che segna il confine tra i territori di Ferrara, Bologna e Ravenna.
1983-1993: c’era una volta una storia che, come tutte le storie prima o poi, è finita. In questo caso troppo presto e per le ragioni sbagliate, un mix micidiale di burocrazia-mal di pancia politici- inghippi amministrativi. Chi ha un’età che inizia con il numero 5 se lo ricorderà bene, gli altri non è nostra intenzione tediarli in questa sede.

Tutti noi però sappiamo che la vita non finisce con la porta di un ristorante chiusa. Della magnifica brigata in tanti se ne andarono, costruendosi successi e riconoscimenti, trovando il proprio spazio altrove, anche mediatico.

Ad Argenta rimasero Mauro Gualandi e Vincenzo Morgia, che nel 1995, da un semplice incontro con il caso, aprirono una pasticceria. Oggi “Dolceria Mazzini” è guidata solo da Mauro Gualandi, mentre Morgia si è trasferito in Australia.
“Non è mai stato nel mio carattere inseguire successi e prestigio. Sono nato qui, non volevo spostarmi un po’ per pigrizia e un po’ per dimostrare a me stesso che potevo essere indipendente con un mio progetto senza andare lontano. – ricorda Mauro Gualandi – Avevo 28 anni quando l’avventura del Trigabolo finì, un progetto grandioso che non venne capito fino in fondo purtroppo. Ma nessuno di noi aveva tempo e voglia di piangersi addosso, ognuno ha fatto le proprie scelte e io anche, rimanendo qui”.

Mauro Gualandi si racconta con sincerità e calma, non ha difficoltà nell’ammettere di avere qualche rimpianto, ma esce tutta sua forza quando ricorda che, pur non avendo avuto alcuna esperienza gestionale, non si è lasciato scoraggiare, si è messo a studiare, a provare, ed è ripartito da zero. “La pasticceria di un ristorante è molto diversa da quella di un laboratorio che deve sfornare prodotti quotidiani diversi e in numero superiore. All’inizio ne sapevamo poco, ma notte dopo notte (alzarsi alle 3 è diverso che alzarsi alle 9 del mattino…) abbiamo preso in mano il polso della situazione”. Le persone del posto ci hanno creduto, si sono fidate e “ci hanno perdonato anche qualche sbadataggine iniziale” sorride Gualandi.

Oggi Dolceria Mazzini è nota per l’assoluta qualità della gamma di prodotti che offre, il panettone in primis: “Abbiamo iniziato a produrli da subito con il lievito madre, correggendo il tiro, usando solo materie prime che conoscevamo e conosciamo bene. I canditi sono fatti quasi esclusivamente da noi, ma oltre al panettone classico lasciamo spazio anche alla fantasia con marron glaces, cioccolato… Non seguo una linea, mi piace provare. E la cosa che paga di tutta la fatica è vedere la pasta del panettone lievitare nei forni”. I “non più di” 2000 panettoni prodotti all’anno da Dolceria Mazzini sono tra i più apprezzati al mondo, nonché tra i preferiti di diversi chef stellati italiani, come Massimo Bottura, che li ha selezionati per la bottega dell’Osteria Francescana a Modena, Filippo Chiappini Dattilo dell’Antica Osteria del Teatro di Piacenza, l’amico Igles Corelli dell’Atman di Pescia ed Elio Bison de La Zanzara di Volano Lido.

Ma il laboratorio capitanato da Gualandi si distingue anche per il resto: e il resto sono brioches con lievito naturale, dolci mignon, colombe pasquali, torte di ogni tipo, perché anche qui il pasticcere non segue una linea, e volutamente: “Se la pasticceria non ti permette l’improvvisazione tecnica, la grammatura ad esempio deve essere precisa, altrimenti il prodotto non sarà mai replicabile nello stesso modo, è nella creatività che invece vado a braccio, nelle forme, nei gusti, negli ingredienti che decido di usare”. Ad esempio le uova del locale allevamento Mordenti, lo stesso da cui si rifornisce da vent’anni, e le farine di Molino Sima di Argenta, la prima in Italia che propose la farina di kamut. I bignè fritti e caramellati alla salsa di mandarino furono premiati dal Presidente della Repubblica Francesco Cossiga e per diversi anni Mauro Gualandi è stato lo chef personale di Alberto Tomba e di Debora Compagnoni alle Olimpiadi Invernali con Casa Modena.

Con un tale parterre di esperienza e talento e forte di aver fatto la Storia con il Trigabolo, com’è che non ci capita mai di vedere Mauro Gualandi in TV?
“Credo che il troppo tam tam mediatico che c’è attorno ai tanti programmi televisivi dedicati alla cucina e alla pasticceria faccia male al nostro lavoro. Ne discuto spesso con Bruno (Barbieri, ndr) e Igles (Corelli, ndr): è un errore lasciar passare il messaggio che fare lo chef e il pasticcere darà la notorietà di un calciatore. Un giovane che oggi voglia imbarcarsi in questo mestiere deve fare i conti con gli aspetti reali: la pazienza, l’impegno costante, i sacrifici, e la formazione, che in Italia è un problema perché le scuole alberghiere sono spesso standardizzate e il costo degli istituti privati non sono alla portata di tutti”.

A Dolceria Mazzini l’organico è composto da sei persone, di cui due in laboratorio. Quali sono gli ingredienti per lavorare al meglio?
Mauro Gualandi non ha dubbi: “Mai accontentarsi delle mezze misure, ma cercare in continuazione la strada migliore, l’attimo giusto, che non è mai il più immediato, spesso anzi è il più azzardato. Ma è questo il tatuaggio che mi hanno lasciato quegli anni con Igles, Giacinto e gli altri, ed è questo che porto a chi condivide con me questo lavoro tutti i giorni. Ora però mi scuso ma devo continuare a sfornare i panettoni…”. Questo è Mauro Gualandi.

Dolceria Mazzini
Piazza Garibaldi4/b
44011 Argenta
Tel. 0532 852890

 

Alessandra Locatelli

 

 

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