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“Con un mestolo la nonna allungava il riso così preparato: e mescola, allunga e rigira, la cottura arrivava a compimento, con il riso al dente. Sì, ancora al dente, perché manca un’operazione per rendere il riso squisito: bisogna cioè, nella paniscia, quand’è bollente, appena tolta dal fuoco, aggiungere una noce di burro ed una manciata di formaggio, e lasciar amalgamare il tutto, come la polenta. Cinque minuti, ben coperta, e… giù nel piatto!”

Giorgio Moroncelli la racconta così la sua passione per la paniscia, ovvero come la faceva sua nonna e come lui continua a farla. Ma questo descritto è solo l’atto finale di un piatto complesso che rappresenta la storia della cucina delle risaie; come in un giallo bisogna scoprire ciò che ci sta dentro e il modo migliore per farlo è andare a Novara, nello storico circolo in cui Moroncelli nel febbraio del 2010 ha aperto il suo ristorante.

“Agli inizi del 2000 il piatto era entrato in una fase di abbandono, ma non si poteva lasciar perdere – confida il cuoco patron – per cui mi sono messo a girar per cascine, raccogliere la memoria i questa e altre ricette ed ho cominciato a proporle al Circolo del’Albicocca, dove gestivo la ristorazione”. Il successo fu immediato, Giorgio Moroncelli aveva dato risposta ad un bisogno: quello di riscoprire la tradizione gastronomica del territorio, fatta di ricette che ormai quasi più nessuno replica in casa ma che restano salde nei sensi delle persone.

“Oggi la preparo tutti i giorni, anche due volte al giorno, e il piatto è ritornato nei menu di diversi altri ristoranti” prosegue Moroncelli. Alla paniscia sono stati affiancati altri piatti tradizionali come la rustida, la trippa (o foiolo) in umido, la frittata rognosa, lo stufato d’asina, il tapulon con polenta, lumache in umido che il cuoco ha declinato in menu che si chiamano: gran menu Mondine novaresi, Risaie novaresi, Cascine novaresi. Il suggerimento che il patron dà ai clienti, oltre a chiederne spesso da loro per soddisfarli al meglio, è quello di fare piccoli ma numerosi assaggi di diverse cose, per farsi un’idea compiuta di una cucina poco nota.

Lo chef vanta una caratteristica: gestire i circoli, luoghi di incontro e di amicizia, di condivisione di ideali che spesso trovano unità nella cucina.

Circolo della Paniscia
Via Perazzi, 1/f
Novara
Tel. 0321 613156
www.circolodellapaniscia.com

Coperti: 90 interni, 40 esterni. Carte di credito: le principali. Ferie: tre settimane ad agosto. Chiuso: lunedì sera e martedì. Costo medio: 25 euro.

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