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Spreco zero è la parola d’ordine attorno alla quale Franco Aliberti e Andrea Muccioli hanno condiviso il progetto del loro nuovo locale: E’vviva, a Riccione, con il sottotitolo ‘dolci e cucina a scarto zero’. I due si erano conosciuti ai tempi di San Patrignano: Andrea Muccioli, figlio del fondatore della comunità di recuupero, di cuiè stato la guida fino a pochi mesi fa, Franco Aliberti, pastry chef al ristorante Vite di San Patrignano e, precedentemente, nella brigata di Massimo Bottura.
E’vviva ha inaugurato il 2 aprile in una struttura decisamente inusuale (anche qui un’intelligente operazione di recupero): la vecchia lavanderia del Grand Hotel di Riccione dove trovano adesso spazio una caffetteria, un bar, una rosticceria, una foresteria che ospita i giovani chef e camerieri coinvolti nel progetto,  e il ristorante. Accanto, a pochi passi dal mare, i due hanno creato un orto biodidattico.
“L’alta cucina scarta troppo perché può permettersi prezzi almeno 10 o 15 volte superiori a quelli di una trattoria. – esordisce Franco Aliberti –   Noi vogliamo fare alta cucina ma a spreco zero”. L’esempio semplice lo fa raccontando la sua idea di un classico della cucina italiana: lo spaghetto al pomodoro. “Generalmente servono 50 pomodori per ricavare 200 grammi di salsa. Noi non ne sprecheremo una goccia: estraiamo l’acqua gratinandolo e poi la usiamo per cuocere gli spaghetti. La buccia si mette nell’olio per fare un’infusione e freddo e ricavare un olio al pomodoro. Con le bucce si possono ricavare anche delle chips mettendole nel forno a microonde, i semi invece li passiamo in forno con una sabbiatura di zucchero per poi usarli sui dolci. Non buttiamo neanche le foglie: le usiamo per ricavare un liquore al gusto di pomodoro verde. E così faremo con tanti altri prodotti e piatti anche molto più elaborati”.
Il nome del locale – E’vviva – lo spiega invece Andrea Muccioli: “La nostra idea è stata quella di un format che è una contaminazione di generi diversi dell’universo food. Con Franco lo avevamo in mente già a San Patrignano, finita quell’esperienza abbiamo deciso di realizzare ugualmente il nostro sogno, quello di creare un luogo nuovo, anticipatore dei tempi e fedele alle nostre idee”.
Dove anche i prezzi sono alla portata di tutti, senza per questo scadere in qualità, come conferma Muccioli: “Cercare alta qualità di prodotti magari provenienti da agricoltura consapevole non significa per forza far lievitare i prezzi del 30/40%. Bisogna cercare molto, trovare i fornitori giusti per mantenere il prezzo ragionevole senza dover rinunciare alla qualità. Si può fare. E lo dimostreremo”. Infine il progetto prevede un percorso formativo e di inserimento lavorativo per ragazzi, tra i 16 e i 22 anni, che abbiano vissuto situazioni di disagio, sociale o relazionale.

Lucilla Meneghelli

 

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