Il Patanegra, pardon Bellota, nella terra del culatello

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Nella terra dei culatelli, amata dal maestro Verdi e da Guareschi, si è svolto nei giorni scorsi un inconsueto incontro gastronomico, ospite d’onore il prosciutto Iberico Bellota, comunemente chiamato Patanegra, anche se in Spagna, per Decreto Reale, non può più chiamarsi cosi dal 2001. Bisogna essere ben certi della qualità del prodotto che si rappresenta, per ideare una degustazione del pregiato salume spagnolo, proprio dove nasce il prosciutto crudo italiano più famoso, sfidando un’eccellenza della salumeria artigianale parmigiana, osannata dai grandi della terra.
E invece nessuna sudditanza, nessuna timidezza, nella presentazione dell’iberico Bellota Extrem che si è svolta nell’intrigante Hostaria Da Ivan a Fontanelle di Roccabianca (Pr), a pochi metri dalla casa natale di Giovannino Guareschi.
Maurizio Laruccia di LTA, distributore esclusivo per l’Italia, ha guidato la degustazione, spiegando le caratteristiche di unicità di Extrem, un prosciutto di eccezionale finezza, che deriva da una selezionata razza iberica, e lo rende un iberico puro al 100%. In novemila ettari di pascolo in Dehesa, nel cuore della regione dell’Extremadura, vivono in totale libertà i suini, alimentati naturalmente solo con ghiande, senza dipendere dall’uomo. Alla presenza di una folta schiera di giornalisti, gourmet, chef, ristoratori, giunti da ogni parte d’Italia per confrontarsi con il prelibato salume spagnolo, e saperne di più di un cibo cosi pregiato, si è dato seguito alla parte sensoriale, che come sempre ha prevalso sulla teoria, soggiogando gli esperti palati intervenuti, e scatenando un’inevitabile dibattito, sulle differenze tra i due mostri sacri della salumeria mondiale, e dopo gli assaggi dell’iberico Extrem in purezza, rigorosamente tagliato a mano dalle mani esperte del cortador Roberto Rio Diaz, che ha illustrato le diverse tecniche di taglio, la vitalità di Aldo Boselli, detto Ivan, e la cucina attenta della moglie Barbara Aimi, hanno sedotto come poche altre volte, interpretando magistralmente il grande salume iberico, esaltandolo con la perizia dei piatti della tradizione parmigiana, creando un menù con il Bellota, di grande piacevolezza, dove sarà difficile dimenticare una opulenta “lasagna al Bellota”, il tutto innaffiato da grandi bottiglie tra cui il Brut Metodo Classico Francesco Bellei.

Luca Bonacini

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