La Cucoma, cucina di pesce nell’entroterra romagnolo

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A Russi, frazione San Pancrazio (Ra), nasce nel 1978 il Ristorante La Cucoma. Siamo nei pressi della riviera romagnola, qui dove la cucina marinara è da tempo sinonimo di tradizione e piacere culinario. Emiliano e Marco Amadori continuano da qualche anno l’opera avviata dai genitori Dino e Novella, conducendo un ristorante che vive di pochi ma apprezzatissimi principi. Prima regola: la freschezza delle materie prime.

“Pesce fresco”, cosa vuol dire?
Significa seguire la logica del pescato di giornata. Ci affidiamo a quello che l’Adriatico può ancora offrire, principalmente pesce azzurro o di fondale. È sempre più difficile reperire prodotti a chilometro zero, ma dai mercati di Rimini e Cesanatico riusciamo ad avere ogni giorno materie prime fresche e di qualità.

E la frase “operazione pesce trasparente” affissa fuori dal locale….
Riserviamo da sempre una grande attenzione per la tracciabilità dei prodotti. Con i nostri fornitori abbiamo un legame storico e questa è un’importante garanzia per noi, e per i nostri clienti. Siamo stati tra i primi a riconoscere l’importanza del sapere la provenienza di ciò che prepariamo e mangiamo, quando ancora non vi era la rigidità legislativa che vediamo oggi in termini di tracciabilità.

Veniamo alla preparazione. Come si muove tra i fornelli chef Marco?
Cerca di rispettare al massimo i prodotti che entrano in cucina. È per questo che il fritto viene preparato in padella lionese, e il pesce grigliato su brace di legna, come si faceva una volta. Sono tecniche di cottura sicuramente meno “sbrigative” ma che valorizzano al meglio ciò che la natura ci offre. Anche la nostra pasta è fatta in casa. Insomma, vogliamo mantenere i sapori autentici della cultura romagnola del buon mangiare.

Emiliano, sembra proprio che queste scelte siano apprezzate dai vostri clienti, vero?
Sì, abbiamo una clientela che si è consolidata nel tempo, in questi trent’anni e più di attività; dalle famiglie ai gruppi di amici, alle coppie, a chi si ferma per la pausa pranzo o per cene di lavoro. Poi ci sono gli avventori che, di passaggio da queste parti, decidono di entrare nel nostro ristorante. Vogliamo regalare indistintamente a tutti un’atmosfera accogliente che ricordi quella di casa, ecco perché manteniamo una conduzione prevalentemente familiare. Senza dimenticarci di chi non può trattenersi a lungo seduto a tavola. Così, puntiamo su un servizio che sia veloce, ma anche sempre estremamente attento alle esigenze del cliente.

Cosa significa “Cucoma”?
La “Cucoma” è una caffettiera particolare. In passato questa zona era un feudo repubblicano e vi erano numerosi circoli di aggregazione. Anche qui, proprio dove c’è ora il nostro ristorante, non mancavano le occasioni di incontro, durante le quali il caffè veniva servito proprio con la Cucoma . I nostri genitori Dino e Novella, rifacendosi al trascorso storico del posto, hanno pensato di utilizzare questo nome per rievocare lo spirito di quegli anni: la Cucoma è un po’ il simbolo di un luogo d’incontro, in cui si respira una genuina convivialità.

Giulia Zampieri

Ristorante La Cucoma
Via Provinciale Molinaccio, 175
San Pancrazio, Russi (RA)
Tel. 0544.534147

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