Le Cose buone di Nannina: l’osteria-salumeria di Pietro Parisi

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“La vita è fatte di sfide e di imprese che possono sembrare impossibili e questa forse ne è una: aprire una salumeria ed osteria in un paese di 15mila abitanti dove il commercio e le multinazionali attraggono il maggiore interesse degli abitanti e dove mangiar Slow è sempre più contrapposto alle logiche veloci, può sembrare un azzardo, ma io credo nella forza delle tradizioni e vorrei riportare i giovani a scoprire il sapore genuino delle cose buone di una volta. Di fronte a questa mia nuova bottega c’è una scuola frequentata da centinaia di ragazzini: è a loro che vorrei rivolgermi, raccontargli che il cibo è cultura, che può e deve essere sano. I prezzi che metteremo saranno sociali, una pizzetta 50 centesimi, le vecchie mille lire di una volta. Il buon cibo deve essere alla portata di tutti e non un lusso per pochi”, dichiara Pietro Parisi, allievo di Ducasse e Marchesi, che dopo anni trascorsi nelle più importanti cucine d’Europa e negli Emirati Arabi, torna nel suo paese natale, sotto il Vesuvio, per un’esigenza di tornare alle radici e investire sulla propria terra e su un’economia sana che ancora resiste.

Nasce da questo bisogno il nuovo locale di Pietro Parisi, lo chef contadino di Palma Campania, nel paese della sua infanzia, San Gennaro Vesuviano: Le cose buone di Nannina è una salumeria osteria. Un luogo che riallaccia i fili della memoria, che raccoglie e offre i buoni sapori di una volta e lo fa ad un prezzo equo.
Le cose buone di Nannina nasce nei locali di una storica pasticceria rosticceria, in un palazzo dei primi del Novecento, e, nella ristrutturazione, rinnova le atmosfere e i dettagli di un tempo: la soglia di piperno grigio, i pavimenti sono fatti di mattonelle di graniglia recuperate in vecchi edifici, il bancone è in marmo e le boiserie di legno chiaro rivestono le pareti. La cucina e il forno sono a vista. In una saletta ci sono una manciata di tavolini con seggiole di legno e paglia per sedersi senza fretta. A rendere unica questa bottega di sapori è la selezione dei prodotti proposti: per l’80% provengono dal territorio e sono stati trasformati da piccoli artigiani, lontani dalle logiche industriali, recuperando ricette e tecniche tradizionali come le “buatte di Pummarola” fatte a mano, il ragù pippiato con vitella beneventana, i fagioli cotti al fiasco. Ci saranno altresì i prodotti provenienti da importanti progetti sociali: dalla Comunità di San Patrignano, dal progetto Libera Terra contro le mafie. Anche il caffè proposto in tazza proviene da un progetto sociale importante: è il Caffè Lazzarelle fatto dalla cooperativa delle detenute della Casa circondariale femminile di Pozzuoli (Napoli).
La dispensa de Le Cose buone di Nannina avrà conserve e marmellate, mostarde e sott’oli, legumi secchi, i famosi boccaccielli di Pietro Parisi, Latte Nobile con i suoi derivati e tanti prodotti Presidio Slow Food. La pasta è da grani rigorosamente italiani: quella di Gragnano Igp attraverso le selezioni di Pastificio dei Campi, e quella a chilometro zero di Senatore Cappelli il cui grano viene coltivato Consorzio FAI – Formicoso Alta Irpinia ai confini con la Puglia in maniera naturale, senza contaminazioni nè sofisticazioni.

Una dedizione particolare è dedicata all’offerta pane con pane cafone cotto a fascina, fatto con farine di qualità ed anche integrali. L’idea è quella di offrire merende semplici e sane, di grandissimo sapore con il prosciutto cotto artigianale, la bresaola di bufala, ma anche il più semplice “pane e pomodoro”. Anche i dolci saranno preparati con ingredienti locali e secondo ricette tradizionali: cornetti con marmellata di gelsi o albicocche varietà pellecchielle del Vesuvio o millefoglie con ciliegie di Bracigliano.
Alla salumeria si affianca la cucina con la proposta di cibi cotti da consumare sul posto o da asporto: all’ora del pranzo il menu è casalingo e segue le stagioni con grandi classici napoletani come il gattò di patate, il sartù di riso, gli gnocchi, le polpette al sugo, la parmigiana di melanzane o i friarielli saltati in padella con le salsicce. Alla sera il menu offre qualcosa in più, qualche piatto direttamente curato dallo chef Pietro Parisi.

Per saperne di più: www.pietroparisi.it

Luigi Franchi

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