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Mangiare un piatto di moéche fritte non è solo gustare una prelibatezza ma assaporare un’esperienza, cogliere l’attimo fuggente di uno spazio temporale ben definito durante il quale la laguna di Venezia regala i suoi tesori a chi li sa apprezzare.
Questo sono le moéche; piccoli granchi che nel momento della muta, che avviene due volte l’anno, autunno e primavera, si spogliano del carapace e restano per poche ore nudi e vulnerabili prima che il naturale ciclo biologico ne rigeneri uno nuovo. In queste ore i pescatori delle zone di Chioggia, Giudecca e Burano li raccolgono utilizzando antichi metodi di pesca, le reti di posta, che garantiscono la salvaguardia dell’habitat marino e del suo equilibrio biologico. Una volta pescati vengono sapientemente selezionati in base al loro stato: i più prossimi alla muta disposti in casse di legno immerse in acqua marina dove si trasformano in moéche, pronte per diventare espressione straordinaria e simbolo della cucina veneta per la ghiottoneria di chi ha la fortuna di goderne.
Solo qui, infatti, è possibile gustare le moéche e solo per una quindicina di giorni due volte l’anno.
Tenere, quasi molli, dal sapore delicato le moéche esprimono tradizionalmente il loro gusto unico nella frittura, e riscuotono un successo ineguagliabile come ci spiega Irina Freguja, titolare del ristorante Vecio Fritolin, uno dei locali storici più apprezzati di Venezia, a due passi dal ponte di Rialto. “Appena esponiamo all’entrata del ristorante il cartello che annuncia la disponibilità delle moéche si scatena il finimondo. I turisti che affollano Venezia ne vanno matti e non perdono l’occasione di assaporare un piatto che in nessun’altra parte del mondo è possibile mangiare. La cucina, col nostro chef Daniele Zennaro, diventa teatro di un rito antico, quasi sacro e in sala i clienti si moltiplicano. Soprattutto per gli stranieri è l’occasione di vivere un’esperienza sensoriale irripetibile se non qui a Venezia, al Vecio Fritolin”.
È un prodotto delicatissimo, la moéca, da acquistare ogni giorno freschissima, anzi viva al mercato. Il suo costo è naturalmente elevato e merita un trattamento di favore e la massima attenzione nella lavorazione.

Daniele Zennaro, giovane e creativo, profondo conoscitore del territorio e delle sue tradizioni riesce a interpretare la cucina classica con un’impronta di modernità e innovazione pur rispettandone l’essenza. La sua preparazione delle moéche fritte rispecchia questa tendenza: valorizzare il buono e migliorare i punti deboli. Se secondo l’antica usanza le moéche venivano fritte ancora vive dopo averle immerse nell’uovo affinché si gonfiassero, Zennaro asseconda in parte la tradizione ma esegue solo un veloce passaggio in uovo e latte che non appesantisce il prodotto e lo conserva leggero, delicatamente croccante in superficie e morbido all’interno.
Un motivo in più per visitare Venezia, ma dovete affrettarvi, la stagione delle moéche è breve, solo pochi giorni e da preziosa leccornia torneranno ad essere solo granchi verdi della laguna…fino al prossimo autunno.

Marina Caccialanza

Vecio Fritolin
Calle Regina,
Venezia
Tel. 041 522 2881
www.veciofritolin.it

 

 

 

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