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Grandezza e modestia! Si riassume in due parole la storia professionale di Pietro Zito, il cuoco proprietario di Antichi Sapori, a Montegrosso d’Andria, in Alta Murgia. La modestia sta nell’umanità dello chef che si presenta esattamente per quello che è: una persona che ama profondamente quello che fa e, ancor di più, ama condividerlo.
“Noi cuochi abbiamo passato molti anni a spadellare, chiusi nelle nostre cucine a provare, studiare, capire quale poteva essere il modo migliore per cucinare le materie prime del nostro territorio, cercando di ridare dignità alla tradizione. Abbiamo insegnato, cercando di trasferire ai giovani aiutanti ogni informazione che potesse farli crescere. Ora tocca a loro. A noi spetta un altro compito: mettere a disposizione la conoscenza dei sapori e dei saperi alle persone. Dobbiamo diventare i ‘cantastorie’ dei luoghi, farli scoprire nel modo in cui noi li abbiamo scoperti: il contadino, l’artigiano, l’oste, il bed&breakfast, l’hotel o l’agriturismo. Persone che credono in ciò che fanno e nel luogo in cui lo fanno” racconta Pietro Zito, tra i sette grandi cuochi di Premiate Trattorie Italiane.
La grandezza sta nella sua cucina a spreco zero, nell’orto di 15.000 metri quadrati che dà lavoro alle persone, nel padre di Pietro che, a 80 anni o giù di lì, ogni mattina all’alba va nell’orto a controllare cosa è maturato e consegna alla cucina le informazioni sulla cui base quel giorno si elabora il menu.
Fare un giro nell’orto di Pietro Zito è ricchezza: ti insegna con pazienza a riconoscere, ad annusare, a masticare, fino a quando senti esplodere in bocca per davvero il terroir, e non vorresti mai andartene da questo fazzoletto di paradiso, nonostante il sole a picco, nonostante ti aspettino 800 chilometri per tornare a casa. E se volete provare l’attrazione irresistibile di questo luogo, andateci il 9 agosto quando Pietro Zito e la comunità attorno a lui si riunisce per preparare la passata di pomodoro, dove si capisce il legame che forse solo la terra sa creare.
C’è tutto il necessario nell’orto di Pietro Zito, c’è il sud con tutta la sua bellezza, ma non basta: “Abbiamo altri campi dove coltiviamo anche la frutta, lontano dai centri abitati. Il raccolto dell’orto ci basta appena per fronteggiare il consumo al ristorante” ci spiega.
E se pensi ai 15.000 metri che bastano a malapena per 50 coperti, ti vengono in mente certe affermazioni di ristoranti metropolitani che l’orto ce l’hanno nei cassettoni di legno o in due filari a fianco del locale, ma ti scrivono in menu tutto l’anno “con le erbe del nostro orto”.

Luigi Franchi

Antichi Sapori di Pietro Zito
Piazza Sant’Isidoro, 10
Te. 0883 569529
Montegrosso d’Andria (BT)
www.pietrozito.it

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