Aceto Balsamico di Modena IGP De Nigris: prezioso elisir in ogni piatto

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aceto-de-nigrisCon il termine Aceto Balsamico di Modena ci si riferisce ad un prodotto le cui origini si perdono nei secoli: si racconta infatti che nel 1045 Enrico II, imperatore di Germania, lo abbia portato in dono a Matilde di Canossa, omaggiandola di quello che era decantato come prezioso elisir dalle proprietà, appunto, balsamiche e terapeutiche.

Prodotto secondo ricette gelosamente custodite e tramandate di padre in figlio, fin dal Medioevo ha profumato i piatti delle cucine più raffinate del nostro Paese: seguendo la tradizione, Armando de Nigris fonda nel 1889 una piccola azienda artigianale dedicata all’Aceto Balsamico di Modena, trasferendola sotto la direzione e la dedizione del figlio Marcello nel 1951 il quale, ancora oggi, è a capo di quello che è diventato un marchio sinonimo di rispetto dei processi produttivi tradizionali e di attenzione alle richieste e alle preferenze del mercato.

Ma come si ottiene l’Aceto Balsamico di Modena?
Posto e momento giusto sono essenziali. L’uva raccolta deve essere matura, ben zuccherina e prodotta da vitigni coltivati in aree selezionate, in particolare Lambrusco e Trebbiano. Si pigia e si cuoce il mosto: la cottura è lenta e avviene in capienti calderoni dove il liquido si riduce a circa il 40% del peso originario. Il mosto cotto viene allora riposto in botti di legno pregiato, come il castagno, il rovere, il ginepro e il ciliegio e lasciato invecchiare in pace. In queste botti, parte del liquido evapora e parte viene assorbito dal legno: ciò che rimane viene versato in botti più piccole, e questo “rincalzo” può avvenire a cadenza cronologica oppure ogni anno in periodo di vendemmia, quando la botte grande sarà riempita di nuovo con prodotto giovane.

La gamma di Aceti Balsamici di Modena I.G.P. De Nigris si compone di quattro referenze principali, classificate in base alla percentuale di mosto d’uva in esse contenute,  alle quali si aggiungono l’Aceto Balsamico Invecchiato 3 anni e l’Aceto Balsamico Bio.

Come si scelgono gli aceti balsamici in funzione dei piatti?
Per i piatti freddi, antipasti e stuzzichini,  l’ideale è un aceto che ha una percentuale di mosto fino al 35% per esaltare la componente di acidità, mentre per i piatti caldi, primi, carni e pesce si passa al 55% di mosto d’uva, valorizzando il contrasto agrodolce. Per i dessert e per lavorazioni elaborate, è perfetto il 65%, ad alta densità naturale.

Per passare dalla teoria alla pratica, vai alle ricette

www.denigris.it

Alessandra Locatelli

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