Centomani sulla tavola di corte

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centomaniHo avuto la fortuna di poter partecipare al convegno organizzato dall’associazione di cuochi dell’Emilia Romagna, Chef to Chef, e di poter assistere agli interessanti dibattiti che si sono susseguiti durante tutta la giornata di lunedì 2 aprile, all’Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense.
Ancor più fortunato ad essere tra i 60 eletti che hanno potuto accomodarsi ad un desco che mi ha fatto pensare alle grandi tavolate medioevali.
Dopo aver consumato qualche sfizioso antipasto nelle cantine arredate da migliaia di preziosi culatelli, ma l’attenzione dei più, anzi la gola, era molto concentrata proprio sul regale salume, siamo stati introdotti nella prestigiosa cantina dei fratelli Spigaroli magnifici ospiti.
La sala, lunga circa 40 metri, con in fondo una bella cantina a vista, era preparata per accogliere con un tavolo mozzafiato tutti gli invitati, quasi fossimo ad un matrimonio dei marchesi Pallavicino.
Apparecchiata da preziosi argenterie Broggi e finissime porcellane di Villeroy & Boch, la tavola era coperta da una tovaglia di lino lunga 30 metri e larga 4, fatta apposta in un unico telo senza cuciture, un colpo d’occhio impressionante.
Non mi è mai capitato che gente avvezza ai ristoranti più blasonati si sentisse in dovere di restare in piedi dietro la propria sedia e attendere un cenno per potersi sedere, un siffatto tavolo incuteva soggezione.
Un emozionato Massimo Spigaroli, introdotto da una voce fuori campo, degna della serata degli Oscar, ha ringraziato per conto della famiglia e ha lasciato al presidente di Chef to Chef, Igles Corelli il compito di presentare il menu della serata, un menu, peraltro, che recava una scritta dell’appena scomparso Tonino Guerra che voglio riportare, perché descrive bene un sentimento condiviso: “La grande cucina non nasconde il sapore della terra dalla quale nasce” un po’ il motto dell’intera giornata.
Al tavolo il divertimento della serata è stato scoprire le mani sapienti che avevano cucinato i diversi piatti, subito riconosciuta Aurora Mazzucchelli con una gustosa “Oca romagnola battuta al coltello con salsa al the nero affumicato”, Aurora che, tra l’altro, ha coordinato l’intera giornata mangereccia.
Come non riconoscere un classico del San Domenico di Imola, “L’Uovo in raviolo” di Valentino Marcattilii, un must da oltre 40 anni, ma ancora un piatto attualissimo per equilibrio e interpretazione. Si passa poi al piacentino con un “pisarei e fagioli dell’occhio” e ci si sofferma a discutere tra commensali su chi possa aver scelto un pesce di lago, ottimo, per la “Variazione sulla trota “fario” dell’alta Val Nure”. Omaggio, infine, di Igles Corelli con il suo “il maiale va al mare”, polpettina dai sentori esotici con lumachine di mare a contorno.
Nota di merito per il dolce di Teverini, la “Cupola al Parmigiano-Reggiano con cuore di pera e aceto balsamico”, tutta una regione in un piatto e che piatto!
Gli abbinamenti dei vini, raccontati all’inizio del pasto, come fossero ospiti importanti della lunga tavolata, si sono rivelati azzeccati, ben pensati, interessante, in particolare l’Una 2009, di Torre Fornello.
Ma non è finita, dopo la piccola pasticceria, ancora un momento di dolcetti mentre si consumano caffè e the nella verandona dell’Antica Corte.
Quasi un peccato andarsene a fine serata, non si potrebbe ricominciare dalla Cantina del Culatello?

Aldo Palaoro

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