Prosegue il dibattito sulla qualità con un intervento del nostro Direttore

Da adesso si possono programmare le produzioni
17 febbraio 2012
La qualità per le titolari di Food on the road
17 febbraio 2012
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roberto-martinelli-direttore-edizioni-cateringIl tema sollevato dal Prof. Peri è di grande attualità. In modo efficace e coinvolgente pone un quesito che assai probabilmente, a mio parere, non vedrà nessuno dalla parte della ragione. Perché di fronte a un quesito con così tanti distinguo e sterminati particolari, la verità sulla qualità non possono averla né i consumatori, né i produttori. La ragione potrebbe, invece, stare in entrambe le posizioni: verosimilmente la qualità può essere giudicata da chi sceglie il prodotto, ma  anche da chi lodevolmente lo crea, lo produce  o lo coltiva.
Nemmeno nel mercato né tantomeno, purtroppo, nel comportamento dei consumatori vedo coerenza attorno al concetto di qualità. Sempre secondo la mia esperienza, trovo abbastanza improbabile che nel valutare la “qualità” di un prodotto ci sia convergenza  oggettiva sull’argomento.  Proprio i consumatori dimostrano di avere idee molto confuse nell’attribuire  pareri sulla qualità di un cibo. Chiunque approcci l’argomento in termini assoluti, rischia di trovarsi spiazzato da una visione teorica e quindi lontana dalla realtà. Voglio dire che il concetto di qualità può essere inteso o in termini scientifici o in termini percettivi. Chi affronta il tema in termini analitici non può che essere detentore della formulazione del prodotto medesimo e quindi dei contenuti intrinseci al prodotto. Se, invece, il concetto di qualità lo si vede sotto l’aspetto sensoriale allora chiunque (consumatore, cuoco, distributore o  produttore) può sentirsi legittimato ad esprimere pareri o sentenziare giudizi anche discordanti tra loro.
Ogni soggetto indistintamente può sentirsi  autorizzato ad attribuire, secondo una propria scala di valori, la “sua” qualità secondo criteri del tutto soggettivi. Ma si tratta di qualità percepita quindi relativa e di conseguenza opinabile. Cosa ben diversa se il concetto di qualità lo si parametra su un piano analitico e misurabile. Quindi se di qualità si deve parlare occorre saper discernere i due macro aspetti valutativi, altrimenti il confronto scivola in pura elucubrazione accademica.

Roberto Martinelli

Continuano anche a pervenire le risposte dei professionisti:

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Igles Corelli, chef e patron del ristorante Altman e presidente di Chef to Chef

Testare la qualità la può testare chi ne fa una bandiera di vita. Solo l’esperienza può dire che è meglio quel prodotto di quello…

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Dany Stauffacher – Ideatore di Sapori Ticino San Pellegrino

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Daniela Bellisario e Barbara Vecchietti, titolari di Food on the road di Roma

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Risposta difficile. Il problema sorge soprattutto in relazione alla definizione di qualità riferita dalle norme Uni secondo cui la qualità espressa dal produttore è semplicemente l’adeguamento produttivo a degli standards ben definiti…

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Marco Sacco, Chef presso Piccolo Lago di Verbania

Se il cuoco si soffermasse nella quotidiana ricerca del meglio al solo prodotto, il nostro ruolo sarebbe banale, mi sentirei un buon “cane da tartufo” che però, una volta scovato l’ottimo frutto della terra, lo passa di mano…

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