E perché non fare la villeggiatura?

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ristorante-moriniQuando uno, all’età di otto anni, si fa le ossa con spaghetti al pomodoro  ha un futuro garantito nel mondo della ristorazione. Maurizio Morini, oggi chef, ama raccontare il suo primo piatto, fatto per suo padre mentre la mamma era volata di corsa in ospedale con il fratellino.
Da quel racconto traspare ancora, a distanza di anni, l’orgoglio provato dal giudizio di suo padre: “Buono, perfetto di sale e di cottura”. Chi se ne intende sa che i piatti più difficili da realizzare sono quelli più comuni, perché devono scardinare abitudini radicate. Quante volte ognuno di noi si è trovato a dire che i tortelli della mamma sono i migliori?

Crescere con quel “bravo”, pronunciato da suo padre, lo ha portato dritto a frequentare l’Istituto Alberghiero di Salsomaggiore Terme, poi a fare qualche stagione negli hotel per approdare da Parizzi a Parma. In quelle stanze, tra sala e cucina, di via Repubblica a Parma, nascono un’amicizia indissolubile con Marco Parizzi, noto ai più per le sue apparizioni televisive, e una passione vorace per fare le cose bene.
Inevitabile la voglia di misurarsi autonomamente che porta Morini ad aprire, a soli 23 anni, il suo primo ristorante, ancora forse indeciso tra sala e cucina,amletismo che si porta dietro da sempre: “Era a Sorbolo, si chiamava La Spiga d’oro, facevo sia pizzeria sia ristorante. La prima mi serviva per pagare le fatture, il ristorante invece mi consentiva di sperimentare e affinare le nozioni apprese durante la mia permanenza da Parizzi. La mia fortuna si è giocata tutta lì: la gente veniva anche da me perché proponevo quel modello di cucina, a costi più contenuti che potevo fare perché il servizio non era certo all’altezza di quello di Parizzi”.

Nato curioso, Maurizio Morini visitava, ad ogni momento libero, ristoranti stellati per capirne le tecniche, le ricette, il servizio. Inoltre decise di frequentare i corsi AIS per diventare sommelier professionista. Un mondo, quello del vino, che lo affascinò a tal punto da diventare delegato provinciale AIS per quasi dieci anni.

A Sorbolo rimane fino al 2003, quando con Marco Parizzi affronta l’avventura del castello di Felino, luogo che hanno reso celebre per la banchettistica: “In quegli anni Marco mi ha insegnato molto, soprattutto le regole che governano un servizio così complesso come il banqueting, dalle forniture ai tempi di riparazione e servizio”.

Poi torna impellente la voglia di un locale in proprietà. Lo trova a Varano Melegari, dove approda nel 2008: il ristorante prescelto è all’interno dell’Albergo della Roccia, un hotel nato ai tempi in cui l’autodromo di varano Melegari ospitava i corsi di Guida Sicura dell’Alfa Romeo: centinaia di persone, tra piloti e meccanici, da ogni parte d’Italia. I corsi ci sono tuttora ma la crisi anche qui ha falcidiato.

“Mi basterebbero venti coperti al giorno – racconta Morini – per fortuna me la cavo abbastanza bene con matrimoni e cerimonie, ma il ristorante alla carta vive una condizione di imprevedibilità. Oggi magari ho sei persone e domani sessanta, senza programmazione”. Questo è, del resto, il dilemma della ristorazione in Italia: nessuna certezza che finisce per incidere pesantemente sull’organizzazione di cucina e di sala, sulle forniture e, a lungo andare, sull’esasperazione dei prezzi.

Ma il Morini è uno serio, il suo curriculum lo dimostra al pari dei piatti che propone come, ad esempio, il cocktail di coniglio con purea di sedano rapa e zenzero, o il carrè vegetariano. Il pesce sempre freschissimo o la ricetta con cui ha partecipato al Gelato nel Piatto 2012, la manifestazione ideata da Donato Troiano di Informacibo.it: Carpaccio di filetto di maiale leggermente affumicato con Prosciutto di Parma croccante, e cialda di Parmigiano gelato alla melagrana e salsa di cipolle rosse caramellate. Pura soddisfazione dei sensi!

Per non parlare dei vini, la cui carta è affidata a Matteo Pessina, enologo e docente di Alma.
Insomma, non ci saranno più le folle di piloti e meccanici ma cosa c’è di più gustoso che provare la meravigliosa sensazione di quella formula turistica che andava sotto il nome di villeggiatura? Varano Melegari è il posto ideale per questo.

Luigi Franchi

Ristorante Morini
Via Martini Della Libertà 2
Varano de’ Melegari, 43040 (PR) Italia
Tel. +39 0525 1981015

Foto: Ivano Zinelli

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