Gelato: i gusti dell’estate

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Dall’Osservatorio di SIGEP, il salone internazionale del dolciario artigianale in calendario a Rimini dal 23 al 27 gennaio 2016, sono stati presentati i risultati di un sondaggio sulle tendenze del gelato artigianale per il prossimi mesi. Per quanto riguarda il mercato italiano, secondo Eurisko-Igi, gli italiani che ne fanno uso nel periodo estivo sono 23 milioni, mangiandone circa 20 porzioni a testa nell’arco dei 3 mesi estivi, con una media di circa 3 chili di gelato pro-capite e con un giro d’affari stimato in 4,7 miliardi di euro.
Direttamente dal Padiglione Italia dell’Expo di Milano, Antonio Morgese con il progetto “Gelato delle Regioni” distribuisce in media 300 chili di gelato artigianale al giorno ai visitatori di tutto il mondo: “Cinesi e giapponesi  sono attirati dai gusti nocciola e pistacchio, gli arabi apprezzano abbinamenti stravaganti, gli spagnoli vanno sul classico, i francesi adorano i gusti alla frutta e i tedeschi le porzioni grandi”.
Inoltre SIGEP parteciperà, il 29 giugno, ad un incontro dal titolo Artisan gelato, between street food and global landscapes, con l’intervento di Gabriella De Girolamo, project manager gelateria di SIGEP, all’interno di un ciclo di incontri gestito dalla Società Geografica Italiana.
A Bergamo il mondo del gelato vive la sua esperienza con un evento dove il meglio della tradizione e della maestria dei gelatieri bergamaschi che con le loro prelibatezze, sino al 30 giugno, narreranno le bontà e le bellezze del territorio. Il gelatiere Gianni Facoetti racconta che ogni giorno preparano dai 16 ai 20 gusti di gelato e, oltre ai classici, i gelatieri a turno ne propongono uno particolare, come il gusto Mielgott, un biscotto di mais a granulometria fine, che viene frullato e aggiunto a un base fior di latte il tutto mantecato con miele d’acacia, specialità basata su una ricetta del passato, firmata Facoetti. Tra le altre proposte emerse: il gelato al pane Garibalda, un pane molto ricercato preparato con diverse farine oltre all’integrale, il gelato al formaggio stagionato con pere caramellate, il mascarpone con i lamponi della zona e biscotti tradizionali, la crema export, ossia mascarpone più mandorle pralinate, cioccolato al pistacchio e cioccolato fondente; il gelato con le bacche di vaniglia e i fichi caramellati, la crema leggera, ossia scorze di arance affogate nella crema di cioccolato, il gelato alle mandorle con zafferano la cui base viene preparata con latte e panna delattosati. Tanti i frutti: mango, frutti di bosco e melone di Calvenzano.
Il segreto del gelato sta in una buona materia prima. Tutto qui, afferma Paolo Raffaelli, la cui attività di maestro gelatiere di Rimini è approdata anche a Londra, che fa notare come i gusti semplici e della tradizione siano quelli qui più richiesti: come quello al mango indiano, qualità “Alphonso”, non facile da trovare ma a quanto pare dal sapore davvero buono, tanto che ritornano a degustarlo clienti italiani e brasiliani. Il cavallo di battaglia della gelateria è però la panna cotta seconda una ricetta di una volta ed è ritornato il Malaga e poi i gelati alla frutta, tutti senza latte, e tra l’altro i frutti tropicali sono i più richiesti.
Quindi, il consumatore va alla ricerca di un gelato particolarmente buono e semplice nei suoi ingredienti, magari andando alla riscoperta di sapori classici come quello al gusto “Zuppa Inglese”, riproposto dopo tanto tempo dal team dei fratelli Zucchi a furor di popolo: ed ecco la crema con cioccolato e savoiardi affogati nell’alchermes. È diventata una specialità della gelateria anche il gusto Sacher, una torta amatissima che ha avuto lo stesso riscontro sul cono. Tra le particolarità una stracciatella gran cru con cioccolato pregiato dell’Ecuador dall’elevata percentuale di cacao e i tre gusti alla frutta, arancia rossa, melone bianco e pompelmo giallo. Anche qui il buono del gelato viene trasmesso e raccontato informando sull’alta qualità delle materie prime (Dop e IGP) e sulla tradizione dolciaria, come la loro crema preparata secondo una ricetta del 1947.
Rimanendo lungo la costa Adriatica si approda a Polignano a Mare (BA), da Luca Giordy Babbo, che sarà il capitano della squadra italiana alla prossima Coppa del Mondo della Gelateria. I suoi gusti raccontano la terra, il sole e i profumi della Puglia: gusto mandorla abbinato al liquore San Marzano o i gelati variegati di frutta come quello al lampone e moscato di Trani, l’amarena poché, marinata in uno sciroppo di zucchero e vino Primitivo di Manduria. Ci sono però anche gusti come il ciocco caramel, un cioccolato del Madagascar al latte cui si aggiunge salsa di caramello e un biscotto al cocco, lo Streusel, il tutto ricoperto di cioccolato fondente. La sua proposta in gelateria, che vanta sino a 22 gusti, dipende tutto dalla stagionalità delle materie prime, a km zero (come nel caso del latte biologico), di alta qualità, scaturite da una ricerca che il gelatiere definisce “maniacale”. Qui persino le cialde derivano da un impasto naturale di produzione propria.
Da Santo Musumeci a Randazzo (Catania) è un vero trionfo di sicilianità a cominciare da lui stesso, un Maestro del dolciario che proprio in questi giorni ha espresso la propria creatività nelle granite proposte a Nivarata, il Festival della granita siciliana artigianale, dove questo piacere all’ombra dell’Etna fa parte dei miti di questo angolo dell’Italia. Ma non solo granite, nella sua gelateria/pasticceria si può gustare “Viva la nonna”, una crostata di mele trasformata in gelato, in pratica una base bianca con mele cotte, pasta frolla, o il MaPerò, ossia gelato mandorle e pere, la Fragolissimevolmente, a base di fragole e menta, e poi il trionfo degli agrumi e dei pistacchi.

Lucilla Meneghelli

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