Il Cappone non è un cibo per vecchi

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A San Damiano d’Asti si allevano circa mille capponi, in maniera del tutto naturale, liberi e all’aperto, alimentati con prodotti dell’azienda, in particolare mais anche intero. La razza autoctona prende il nome di ‘Bionda’ e, per tutelarla, è nata l’Associazione del Cappone di San Damiano: sette allevatori gelosissimi della loro storia e dei metodi di allevamento, al punto che si sono dati un rigoroso disciplinare e non hanno intenzione di rincorrere alcuna denominazione o indicazione geografica. Bastano le regole interne, rispettate da tutti.
Un buon cappone deve essere chiaro, senza cresta, con testa piccola; il peso dei capponi di San Damiano d’Asti oscilla dai 2,5 ai 3 chilogrammi ed arriva in qualche caso a 3.5 kg. La carne è molto più gustosa e morbida di quella del pollo normale ed indicata per la preparazione di prelibate ricette, anche semplicemente bollito ed accompagnato dal bagnèt o altre salse”. Lo descrivono così il loro cappone, gli allevatori aderenti al Consorzio.
“L’Amministrazione Comunale sostiene questa modalità di allevamento e di rigore. – afferma Luca Quaglia, assessore alle manifestazioni del Comune di San Damiano – Il nostro impegno è dare maggior valore aggiunto alla produzione, consapevoli che non di quantità ma di qualità produttiva dobbiamo parlare. Per questo la storica Fiera del Cappone quest’anno è stata estesa su tre giorni, dall’ 8 al 10 dicembre, con una serie importante di iniziative gastronomiche, ludiche e di confronto”.
Ad anticipare la Fiera, presso la Residenza Municipale, nei giorni scorsi si è svolto uno show-cooking, condotto dal giornalista Paolo Massobrio, dove sei cuochi del territorio monferrino-langarolo si sono cimentati nell’interpretazione culinaria del Cappone di San Damiano d’Asti. Ugo Alciati del Ristorante Da Guido di Pollenzo (Cn), Maurilio Garola de La Ciau del Tornavento di Treiso (Cn), Massimiliano Musso del Ristorante Cà Vittoria di Tigliole (At), Davide Palluda All’Enoteca di Canale (Cn), Davide Scabin del Combal.Zero di Rivoli (To) e Luca Zecchin del Relais San Maurizio di Santo Stefano Belbo (Cn) hanno interpretato il Cappone di San Damiano attraverso cotture al vapore, in abbinamento al tartufo, alla pera Madernassa, esaltandone l’utilizzo per il brodo, recuperandone e utilizzando tutte e parti. Ricette che si muovono tutte in una direzione: cambiare l’idea che il cappone sia una pietanza per vecchi.

Luigi Franchi

 

P.S. – per il programma della 65° Fiera Storica del Cappone di San Damiano d’Asti cliccate qui

www.capponesandamiano.it

 

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