Il cibo nutre la mente

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Illustri protagonisti a Olio Officina Food Festival, per testimoniare il rapporto privilegiato tra olio di olive, cucina e cultura per panorama gastronomico italiano.

Antonio Pascale, agronomo e scrittore: “Quando si parla di agricoltura occorre superare l’atteggiamento emotivo, rispetto al passato, che spinge a rifiutare il progresso tecnologico. Il settore agricolo, e olivicolo in particolare, potrà recuperare slancio se il rispetto per i metodi tradizionali sarà affiancato da un positivo approccio con la realtà. In questo senso, il valore della comunicazione assume un ruolo importantissimo”.

Aimo Moroni, Il luogo di Aimo e Nadia: “Ho sempre cercato di insegnare ai miei collaboratori e a coloro che chiedono il mio consiglio quanto sia importante imparare a fare la spesa, ossia conoscere le virtù dei prodotti che acquistiamo per la nostra tavola, che sia la cucina di un ristorante o di casa propria. Grazie alle mie origini lucchesi ho appreso da bambino ad apprezzare l’olio di olive in purezza e l’importanza di un olio di buona qualità nella valorizzazione dei piatti. Consumare olio di alto livello non costa di più, perché le sue proprietà organolettiche superiori sono un valore aggiunto”.

Giancarlo Perbellini, ristorante Perbellini: “Il concetto di olio di oliva si è evoluto negli ultimi anni trasformando gradualmente un tipo di cucina incentrata sul burro in una cucina aperta alla ricerca di nuove soluzioni culinarie. Oggi l’olio predomina anche nella mia cucina ma viene scelto in funzione della ricetta in modo da valorizzare la materia prima e aiutare a raggiungere il risultato desiderato. Molto di tendenza l’uso in pasticceria, dove l’approccio è però ancora delicato: l’ossidazione veloce dell’olio cambia il gusto e la struttura del prodotto e dunque la sua resa nel tempo; più facile il dessert da ristorazione, ma siamo ancora in una fase di studio”.

Giorgio Poggi Longostrevi, Cioccolati Italiani: “Sarebbe molto interessante se cuochi e pasticceri potessero disporre di una carta degli oli allo scopo di imparare a scegliere la tipologia di olio più adatta per ogni lavorazione. Oggi, purtroppo, sono troppo pochi gli operatori della ristorazione in grado di valutare correttamente l’olio di oliva e le sue potenzialità; l’aiuto dei produttori in questo senso sarebbe molto utile”.

Matteo Scibilia, Osteria della Buona Condotta: “Occorre valorizzare il patrimonio gastronomico del nostro Paese partendo dalla formazione degli operatori della ristorazione affinché il valore della cucina etnica, penalizzata dai costi elevati delle materie prime e dalla scarsa informazione, si riappropri del suo ruolo oggi messo in ombra da tradizioni culinarie esterne che pur apprezzabili non appartengono alla nostra tradizione”.

 

Marina Caccialanza

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