Il formaggio al ristorante

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Che il formaggio cominci a far breccia nel cuore degli italiani lo si percepisce dalla crescita delle manifestazioni ad esso dedicate e dalla sempre più ricca varietà di prodotti proposte dai ristoranti. Sono infatti lontani i tempi in cui il formaggio al ristorante era rappresentato solamente dai due o tre tipi che si usavano in cucina e, alla richiesta del cliente, venivano trasferiti su un piatto, in maniera fredda.

Il formaggio sta invece dimostrando di essere un prodotto alimentare che ha una grande potenzialità all’interno della ristorazione di qualità, la cui dispensa si compone, in media, al 95% da formaggi italiani.

Secondo una recente ricerca IsmeaFipe la proposta del carrello dei formaggi è consueta nei ristoranti di qualità italiani; il 42,2% di questa tipologia di ristorazione offre infatti alla sua clientela una selezione di produzione casearia nazionaleParmigiano Reggiano, Grana Padano, Mozzarella di Bufala e Gorgonzola sono i formaggi più presenti, ma non è su questo che si fonda la differenza con il resto della ristorazione, bensì attraverso la presenza di numerosi formaggi “minori” che vantano nomi più o meno prestigiosi come il Castelmagno, il Bitto, il Raschera, il Murazzano, il Fiore Sardo o il Provolone del Monaco.

Il prodotto biologico c’è, ma resta marginale; il formaggio biologico più proposto è la Mozzarella di bufala, a seguire il Parmigiano e il Gorgonzola.

L’appuntamento per chi vuole scoprire le produzioni più rappresentative del nostro Paese, ma anche le più “nascoste” e quelle che meno facilmente si trovano sugli scaffali della distribuzione, è a Cremona in occasione de il BonTà (8-11 novembre 2013), dove ci sarà solo l’imbarazzo della scelta tra oltre 200 produttori da tutta Italia.

 

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