Nati con il pestello in mano! A TASTE ultima gara per il IV Campionato del Mondo di Pesto al mortaio.

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taste-campionato-mondo-pesto-mortaioDomenica scorsa alla settima edizione di TASTE, il salone dedicato alle diversità eccellenti del gusto e del food lifestyle, si è svolta l’ultima gara di pesto al mortaio valida per il IV Word Championship di questa specialità. I dieci concorrenti che si sono sfidati a colpi di mortaio erano eterogenei per professione e provenienza: produttori, commercianti, giornalisti e semplici appassionati hanno rappresentato la città di Firenze, di Napoli e di Piacenza ma anche l’Estonia, la Lettonia, la Repubblica Ceca, la Slovacchia e la Spagna. A giudicare il loro operato una giuria tecnica di “intenditori” di condimenti: parliamo infatti di Annamaria Bertoncello di Cipriani Food, Tommaso Bardazzi per il Pastificio Cocco, Giovanni D’Avino della Cooperativa Pastai Gragnanesi, Dino Martelli del Pastificio Martelli e Alberto Zampino del Pastificio Gentile.
Il concorso è organizzato e promosso dal 2007 dall’Associazione culturale e gastronomica Palatafini, allo scopo di preservare e diffondere la cultura delle buone tradizioni a tavola, come quella del pesto genovese DOP. Nella finalissima che si svolgerà a Genova domenica 17 marzo nel Salone del Maggior Consiglio di Palazzo Ducale si incontreranno i cento finalisti delle diverse eliminatorie, tra i quali la giuria, formata dal Presidente dell’Associazione e da trenta giudici internazionali tra ristoratori, degustatori e giornalisti enogastronomici, individuerà i dieci concorrenti per la sfida finale da cui uscirà il solo ed unico vincitore del Campionato Mondiale di Pesto al Mortaio, al quale andrà un pestello in legno di olivo con il manico rifasciato d’oro del valore di 2.000 euro.
A TASTE si è aggiudicato il primo posto Diego Della Pietra, italiano che vive a Praga dove gestisce un negozio di specialità gastronomiche italiane.
Ma come di fa un pesto genovese a regola d’arte?
Intanto occorrono gli ingredienti previsti dal disciplinare del Consorzio del Pesto Genovese, ovvero il basilico genovese DOP della riviera ligure, i pinoli italiani, l’aglio di Vessalico, il parmigiano reggiano DOP, il fiore sardo, il sale marino delle saline di Trapani e l’olio extravergine di oliva DOP Riviera Ligure. È notizia di ieri peraltro che il Consorzio dell’olio extravergine d’oliva DOP riviera ligure e il Consorzio del basilico genovese DOP hanno sancito un protocollo di intesa per implementare la valorizzazione sinergica delle due eccellenze del settore agricolo della Liguria: un doppio biglietto da visita del Made in Italy di qualità.
Individuati dunque gli ingredienti migliori, vanno messi nel mortaio e lavorati in questo ordine: prima aglio e pinoli, poi sale e basilico ed infine parmigiano, fiore sardo e olio. Di seguito vi proponiamo la ricetta ufficiale del Campionato Mondiale:

Ingredienti:
– 4 mazzi (60-70 g. in foglie) di Basilico Genovese D.O.P., garanzia della tipicità di profumo e sapore
– 30 g. Pinoli
– 45-60 g. Parmigiano Reggiano Stravecchio grattugiato
– 20-40 g. Fiore Sardo grattugiato (Pecorino Sardo)
– 1-2 Spicchi d’Aglio di Vessalico (Imperia)
– 10 g. Sale Marino Grosso
– 60-80 cc. Olio Extra Vergine di Oliva “Riviera Ligure” D.O.P., dolce e fruttato, che esalta il profumo del Basilico e del condimento

Preparazione:
Il Mortaio di marmo e il Pestello di legno sono gli attrezzi tradizionalmente usati per preparare il Pesto Genovese. Bisogna lavare in acqua fredda le foglie di basilico e metterle ad asciugare su di un canovaccio senza stropicciarle. Nel mortaio si pesta uno spicchio di Aglio insieme ai Pinoli. Una volta ridotti in crema, si aggiungono alcuni grani di Sale e le foglie di Basilico non pressate. Si pesta il Basilico con un dolce movimento rotatorio del pestello sulle pareti, ripetendo l’operazione. Quando il Basilico stilla un liquido verde brillante, aggiungere i formaggi, Parmigiano Reggiano e Fiore Sardo. Versare a filo l’Olio Extra Vergine d’Oliva Riviera Ligure D.O.P., ideale per sposare tutti gli ingredienti senza sopraffarli. La lavorazione deve terminare nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione.
La sequenza indicata non è l’unica possibile, infatti a Genova e in Liguria ogni persona ha i suoi segreti per cui non si troveranno mai due “Pesto” uguali.
Non resta allora che provare…

Per info: www.pestochampionship.it

Alessandra Locatelli

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