Nuova normativa a tutela dei consumatori di pesce crudo

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normativa-pesce-crudoA leggere le cifre del successo ottenuto da ristoranti di pesce e sushi bar negli ultimi anni si potrebbe prevedere una prossima flessione qualora i clienti leggessero, nel menu, l’indicazione che il pesce crudo che stanno per mangiare è in realtà un prodotto appena scongelato. Ma si tratterà di un passo decisivo verso la sicurezza alimentare: vediamo perché.
Il pesce crudo può essere il portatore involontario di un verme nematode, l’Anisakis, nocivo per l’uomo, e che può migrare nel nuovo ospite anche dopo diverse ore la pesca. Quando non muore, può provocare reazioni allergiche (fino allo shock anafilattico), mal di stomaco, vomito e, in casi estremi, perforazione dell’intestino.
Il parassita può essere neutralizzato solo in due casi: sottoponendo il pesce a una cottura superiore a 60 gradi, oppure congelandolo per almeno 24 ore a meno di 20 gradi al suo interno.
La normativa (Reg. CE 853/2004) impone, a chi vuole servire pesce crudo, la scelta: approvvigionarsi di prodotto già sottoposto a trattamento di bonifica preventiva o acquistare il prodotto fresco e trattarlo direttamente in azienda, come spiegato sopra.
Il Regolamento comunitario precisa che queste procedure vanno applicate anche al pesce marinato o salato, se il trattamento non garantisce la distruzione delle larve di nematodi, e a determinate specie di pesci (aringhe, sgombri, spratti, salmone selvatico) se affumicati a freddo (sotto i 60 gradi).
Ed eccoci alla modifica che apparirà nei menu dei ristoratori: una circolare della Federazione dei pubblici esercizi (Fipe), successiva alle precisazioni del Ministero della Salute dello scorso 17 febbraio, prevede nei menù la seguente dicitura: “Il pesce destinato ad essere consumato crudo o praticamente crudo è stato sottoposto a trattamento di bonifica preventiva conforme alle prescrizioni del Reg. CE 853/2004, allegato III, sezione VIII, capitolo 3, lettera D, punto 3”.
Come ha spiegato Edi Sommariva, Direttore Generale Fipe, nell’intervista apparsa su Help Consumatori: “Abbattere il pesce contro l’Anisakis non è una procedura finalizzata a evitare episodi di concorrenza sleale o di frode verso il consumatore, ma ha l’obiettivo primario di tutelare la salute del cittadino. Questo è un concetto che è necessario trasferire al consumatore. Per questo nella dicitura non abbiamo usato termini quale ‘surgelazione’ o ‘congelamento’, anche perché si tratta di termini legati alla conservazione del prodotto, mentre l’abbattimento ha come obiettivo la sanificazione del prodotto”.
La dicitura nei menu, a detta dello stesso Sommariva, apparirà in concomitanza con il nuovo Manuale di corretta prassi igienica, all’esame del Ministero della Salute. “Il problema più grande – ha aggiunto Sommariva – è la non conoscenza da parte dei consumatori di cosa sia e a cosa serva l’abbattimento. Su questo versante è necessario lavorare anche con le associazioni dei consumatori”.

Per saperne di più: http://www.fipe.it/

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