Panettone spaziale di Iginio Massari

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panettone
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Da sempre i dolci a pasta lievitata sono prodotti incantati, poiché col lievito madre si effettua la magia della lievitazione che esprime la rigenerazione della vita. In effetti c’è qualcosa di magico anche nel panettone di Iginio Massari, Pasticciere italiano per antonomasia, titolare della Pasticceria Veneto, aperta nel 1971, socio nel ristorante Carlo Magno a Collebeato nel Bresciano e docente della Scuola di Cucina Castalimenti.

INTRECCIO TRA MAGIA E MAESTRIA

Nella convinzione che il panettone è e resterà sempre un simbolo del Natale per eccellenza, oltre che di Milano, di tutti gli italiani, Iginio Massari racconta questo intreccio tra la magia e la maestria con cui produce il suo celeberrimo Panettone che nel 2008 è stato premiato dal Gambero Rosso come il migliore d’Italia con il seguente giudizio: “un panettone spaziale, con gli ormoni. Esuberante e voluttuoso. Consistenza soave, soffice ed elastica. Impasto giallo squillante per l’alta percentuale di uova, arricchito da arancia candita e uvetta. Sapore ricco ma pulitissimo e di un equilibrio esemplare. Proposto all’uso bresciano con glassa all’amaretto”. Nel racconto di Iginio Massari le parole evidenziano che alla perfezione del suo panettone non concorrono solo gli ingredienti, selezionati nei minimi dettagli, ma anche il loro contenuto simbolico originario.

“L’uvetta e di canditi di arancio e cedro, rispettivamente simbolo del denaro, dell’amore e dell’eternità fanno del panettone un omaggio augurale della nostra tradizione. Amore, successo e denaro, del resto, sono da sempre i temi che riassumono la felicità e ogni rituale magico – precisa il maestro”.

NEI MIGLIORI RISTORANTI DEL MONDO

Massari, considerato anche uno dei massimi lievitisti italiani, descrive quell’equilibrio alchemico tra gli ingredienti che gli permette di presentare un capolavoro di bontà assoluta.

“Il mio panettone è curato in tutti i suoi dettagli e sono certo di fare amare i canditi anche a chi non li ha mai apprezzati. Certo non utilizzo ingredienti qualunque, ma il mio panettone che è nei migliori ristoranti del mondo contiene uvette australiane e canditi di primissima qualità, burro ottenuto da panna fermentata e non solo pastorizzata, pertanto con un aroma molto più intenso”.

E la farina? “La farina deve avere una qualità insostituibile, non deve essere eccessivamente forte, cioè carica di glutine. La farina forte è più facile da panificare, gonfia il panettone ma non ne migliora la qualità, perché lo rende elastico come gomma americana. L’ideale è quindi una farina bilanciata che renda godibile il dolce da tutti i cinque sensi”. “Nel panettone la vera difficoltà sta nell’abilità dell’impasto e nella garanzia di continuità qualitativa – conclude Massari – ovvero nel controllo costante degli ingredienti e del lungo processo di lavorazione che ha una durata di almeno 30 ore”.

Una ricetta come Dio comanda

ANCHE CON LA BIRRA

Massari spiega i segreti del suo panettone e i trucchi per esaltarlo il giorno di Natale e anche l’indomani, quelle creme e quei sapori che meglio si abbinano al dolce natalizio dell’Italia intera. Per la presentazione si può optare per più soluzioni di servizio. A cominciare dallo sposalizio straordinario con un buon moscato italiano, assicurandosi che rispetti il giusto equilibrio tra dolce e acido, evitando i brut o gli spumanti con metodo champenois che non riescono a contrastare la carica del burro. Per un abbinamento anticonvenzionale si può azzardare anche lo sposalizio tra il panettone di Iginio Massari e una Bon Nadal del Birrificio La Buttiga. Si tratta di una birra con un’ampia aromatizzazione, ma ben bilanciata e non stucchevole. I sentori di cannella, noce moscata, chiodi di garofano si sposano perfettamente con le scorze di arancia candita contenuti nel panettone. La speziatura della Bon Nadal sostiene egregiamente l’impasto “burroso”, ripulisce il palato e lo zenzero stabilisce un piacevole incontro con l’uvetta e la glassa.

PIÙ SOLUZIONI DI SERVIZIO

Per una proposta più golosa, il panettone si può sposare con uno zabaione ben montato e tiepido, fatto solo con marsala e senza vino bianco. “Lo proporrei volentieri anche in zuppa – chiarisce Massari.

Una fetta di panettone, uno strato di crema pasticcera, poi uno di crema al cioccolato, uno di crema pasticcera vanigliata, un’altra fetta di panettone inzuppata nel whiskey e ancora crema per comporre 6/7 strati, fino a riempire la zuppiera. Servire al cucchiaio come gloriosa conclusione di un lauto pasto natalizio”.

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