Prima a La Scala: cronaca di una cena sontuosa

Buoni pasto verso una maggior valore detassabile?
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Il made in Italy al Caffe Scala dopo il Don Giovanni
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caffe-scala-sala1000 fettine di tartufo. È l’obiettivo del meticoloso Claudio Battista Ambrosion. 70 fagianelle disossate da ricomporre in 400 piatti di fine porcellana bianca. È quanto si impone «la mano armata della cucina» Iacopo Zambarbieri. Altrettanti dessert da impiattare in meno di 2 ore al freddo per non far sciogliere il cioccolato. È la sfida che non si può permettere di perdere Paolo Verza.
Alle 18.05 di mercoledì 7 dicembre, al Teatro alla Scala di Milano, un insospettabile Don Giovanni in smoking balza dalla platea sul palcoscenico, strappa in un sol gesto il sipario rosso e svela una parete a specchio, grande come l’intera scena, che riflette senza censura tutto il teatro: sarà solo l’inizio di una prima come non se ne sono mai viste, in cui realtà e finzione, scena e dietro le quinte si mescoleranno oltrepassando senza troppe convenzioni i confini di lecito e illecito alla faccia dei luoghi comuni.
Alla stessa ora, alla Società del Giardino, poche centinaia di blindatissimi metri da La Scala, noi di Catering News varchiamo, tra i pochi selezionati, in punta di piedi le magnifiche sale dorate che ospiteranno la cena di gala offerta a fine spettacolo a 400 selezionatissimi ospiti. Un tripudio di tovagliati di lino avorio e pizzi in gigliuccio, di bicchieri di cristallo serigrafato e argenteria, di candelabri antichi come unica, splendida, fonte di illuminazione. E poi dipinti, fiori, specchi: l’idea di Caffe Scala, a cui è affidato l’evento, è quella di riproporre la giocosità dell’opera di Mozart prendendosi più di qualche licenza come del resto sta facendo, poco più in là, il regista Robert Carsen. Nessuna traccia del  rosso protagonista in teatro delle scene più forti, ma tanto bianco a vestire  il banchetto e a strizzare l’occhio a un Don Giovanni peccatore né più né meno quanto l’uomo comune, e quindi con la sua parte da salvare.
“È il terzo anno che ci occupiamo della cena della prima, ma mai come questa volta siamo stati in simbiosi con il regista” ci spiega il capo cuoco Maurizio Riva, un uomo che si ascolterebbe parlare per ore, tanto traspare la sua passione per un lavoro che fa da 20 anni come fosse il primo giorno. E 20 anni è anche il lasso di tempo trascorso dall’ultima volta che del cibo vero è stato servito e consumato sulla scena: da questa sera e per tutte le repliche, fino al 14 gennaio, Riva e la sua brigata cucineranno le 6 portate della cena che Don Giovanni allestisce per ricevere il defunto Commendatore. Piatti veri di dimensioni quintuple rispetto al normale, pensati insieme alla food designer Maria Greco Naccarato, per essere viste in tutto il teatro, come racconta Salvatore Quartulli, direttore generale di Caffe Scala: “Abbiamo fatto diverse prove dal vivo per verificare che le pietanze si vedessero bene, giocando con l’utilizzo di colori vegetali commestibili. E dopo, nessuno spreco: le portate saranno realmente consumate dalle maestranze nel retropalco.” Quel retropalco che, mentre parliamo, diventa esso stesso protagonista in teatro. A lavorare alla Scala 4 cuochi e 20 camerieri, concentrati a orchestrare la cena per le 500 maestranze con un buffet di più isole tematiche, volutamente non troppo legato all’opera per far spazio all’atmosfera conviviale che vi si respirerà.
Per contraltare, qui al Giardino i 12 cuochi, i 2 pasticceri, i 10 sommelier e i 40 camerieri aspettano di conoscere, dal Cerimoniere che arriverà poco prima della cena ufficiale, le precise regole di servizio da applicare scrupolosamente a rispetto di un protocollo legato alle personalità di spicco che presenzieranno. I 37 tavoli sono pronti, nell’aria si sta diffondendo un piacevole profumo di fiori e cera, ma… “Vi accompagno in cucina?” ci chiede con un sorriso complice Maurizio Riva, leggendoci nel pensiero. 
“Sì eccellente è il vostro cuoco, che lo volli anch’io provar” sta dicendo Leporello al suo padrone in un II Atto che sta tenendo incollati alle poltrone di velluto rosso i 2000 spettatori in teatro – quasi tutti paganti, altra prima volta – mentre noi ci lasciamo sedurre dal cuore pulsante del Giardino, la sua cucina, molto più piccola di quanto ci si aspetterebbe, ma vivissima: ci si muove veloci di concerto gli uni con gli altri, si spadella sicuri, si affettano i 10 kg di tartufi neri dell’Appennino, forniti da Selecta come altri prodotti utilizzati, contando sottovoce fino a 1000 le fettine che serviranno per completare le fagianelle (della Macelleria l’Annunziata di Milano) cotte sottovuoto, con  la riduzione di Bellavista Rosso del Sebino Solesine. La brigata scherza ma non si ferma, ci fa assaggiare qualcosa e ci chiede se ci piace, è agguerrita come poche altre volte è capitato di vedere e sicura come solo una grande professionalità e un lungo allenamento consentono. E a noi sembra bellissima.
L’orologio sta per scoccare le 21: a vincere in teatro, con l’ennesimo coup de theatre, non sarà la falsa morale e lo scialbo perbenismo, ma la passione per la vita e il coraggio di attraversarla in modo libero. A suggellare la chiusura della cena, nella Sala della Scherma, sono quasi pronti i 400 pavè di cioccolato fondente 63% fornito da Guido Gobino, glassati e spennellati a mano uno ad uno con polvere alimentare della stessa tonalità di oro del teatro: “Ogni sfera è come una matrioska, sotto il primo strato c’è una mousse di cioccolato che racchiude un cuore di crema di marroni, finita con salsa di cannella” descrive l’artefice, Paolo Verza. 23 kg di cioccolato, 35 litri di panna, 24 ore di lavoro per 4 persone per un risultato assolutamente magnifico – e buonissimo, possiamo confermarlo.
12 minuti di applausi, l’opera è finita. Tra poco inizierà un’altra messa in scena, all’insegna della stessa compenetrazione tra audacia e classicità – rappresentata nell’omaggio a Milano con il riso Carnaroli allo zafferano dell’Aquila – tra piacere istintivo e senso estetico ricercato.
Si è parlato tanto di sobrietà in questi giorni e non è nostra intenzione tornare sull’argomento. Ma crediamo che bellezza e bontà (nel senso del gusto) non siano né di destra né di sinistra: vale per la pittura, per la musica, e pensiamo valga anche per la cucina. Di certo Mozart non aveva torto quando affermava che occorrono intelligenza, cuore e dita nelle esecuzioni musicali. E, continuando a sposare il leitmotiv della serata, possiamo dire che la definizione del compositore ha oltrepassato la barriera della scena per arrivare fino in cucina.

Alessandra Locatelli

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