La qualità e la garanzia alimentare per il Prof. Peri. I commenti dei professionisti.

Le nuove regole per le assunzioni “extra” non piacciono a Federlaberghi
16 febbraio 2012
Il concetto di qualità secondo Maria Greco Naccarato
16 febbraio 2012
image_pdfimage_print

claudio-peri-certificazione-prodotti-alimentariAll’Accademia dei Georgofili si discute di un nuovo concetto di qualità, garanzia e certificazione dei prodotti alimentari, destinato a far riflettere su una visione che si è protratta finora. A lanciare la provocazione sarà il professor Claudio Peri, Presidente incaricato del Centro Studi per la Qualità dell’Accademia dei Georgofili di Firenze, Professore Emerito dell’Università di Milano, una vita dedicata ai temi della qualità che sono sfociati in più di 170 pubblicazioni scientifiche.
Nella giornata di studi in programma il 16 febbraio all’Accademia dei Georgofili a Firenze, il professor Peri terrà una lettura sul tema “La matrice qualità-prossimità: un nuovo modo di concepire la garanzia e la certificazione dei prodotti alimentari”.
Dall’abstract emerge l’errore di prospettiva che, secondo Peri, “ha alterato per decenni la nostra visione della qualità degli alimenti: abbiamo ritenuto che la definizione della qualità in termini di caratteristiche sensoriali o di tradizione o di naturalità o di valori salutistici fosse compito e missione dei produttori.
Errore grossolano: la qualità è definibile come “fitness for use” e pertanto che cosa è la qualità lo deve dire non chi produce un bene, ma chi lo usa”.
Questa visione determina un’attenzione diversa verso il ruolo dei consumatori, in particolare di quelli professionali che il prodotto lo utilizzano quotidianamente: “Quanti marchi, quanti disciplinari nell’ottica sbagliata, quante inutili certificazioni di conformità! A questo primo errore se ne è aggiunto un secondo e cioè l’idea che la politica di valorizzazione dei prodotti alimentari fosse un compito anch’essa dei produttori mentre invece essa è evidentemente nelle mani della distribuzione e, in misura straordinariamente penetrante, degli chef e dei ristoratori. – afferma l’accademico – Se un prodotto per quanto buono non rappresenta una fonte di profitto per chi lo commercializza o per chi lo serve al ristorante non c’è alcuna possibilità che possa diventare fonte di profitto per chi lo produce. Quante campagne promozionali mal indirizzate, quante inutili sagre di paese, quanti soldi sprecati! Le politiche e le strategie di valorizzazione dei prodotti alimentari italiani dovrebbero essere “resettate”; reset si traduce come: “pulire tutto e tornare indietro iniziando daccapo!”.
Una ricetta drastica che sarebbe utile confrontare con l’opinione di chef e consumatori, un impegno a cui intendiamo assolvere ospitando le riflessioni dei professionisti che ci leggono.

Luigi Franchi

I commenti dei professionisti:


Nella mia carriera di cronista e contatti diretti con i produttori di ogni tipo di bene alimentare, dimensione e latitudine non mi è mai capitato di sentire una voce dissentire sull’importanza del fare Qualità…


franco-chiarini-chef-to-chef-thumbnailFranco Chiarini – coordinatore Chef to Chef

Nelle società evolute anche un qualsiasi e semplice prodotto industriale porta in sé la nozione di ‘servizio’. E quindi la qualità di un prodotto-servizio ha una dimensione complessa…

maria-greco-naccarato-thumbnail
Maria Greco Naccarato – Food stylist e home economist

Cosa significa per te qualità, in poche righe? “In effetti, se devo iniziare con una battuta, i cimiteri sono purtroppo pieni di geni incompresi e quindi per quanto un produttore si dedichi a “produrre” qualità…

lorenzo-cogo-el-coq-thumbnailLorenzo Cogo, chef e patron del Ristorante El Coq

La qualità è sempre determinata in qualsiasi tipologia di cucina dalla materia prima di partenza…

wainer-rossi-cir-food-thumbnailWainer Rossi, responsabile ufficio acquisti food del gruppo CIR Food

La “qualità” diventa di qualità se chi “la usa,” sente dentro un beneficio morale, sente il bisogno di avere qualità dentro alla mente, chi produce quando produce non lo sa, ci prova…

image_pdfimage_print