La ristorazione del futuro: dall’ascolto del cliente al ruolo imprenditoriale del ristoratore, passando per il personal sommelier. Ne discutono i big del food&wine italiano

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simposioGran fermento al Simposio della Confraternita di Valdobbiadene, svoltosi  a Villa dei Cedri e incentrato su una tematica intorno alla quale è sempre più necessario riflettere e ipotizzare percorsi di cambiamento pratici: “il futuro della ristorazione: cosa bolle in pentola?” è infatti la domanda a cui hanno provato a rispondere i big dell’enogastronomia italiana, coinvolti in un acceso dibattito servito non solo a portare alla luce le criticità, le risorse e le possibili aree di intervento, ma anche e soprattutto a ragionare in termini empirici sul cosa fare, come, e da parte di chi.

Protagonisti della discussione, a cui ha partecipato l’attento pubblico proveniente da tutti i triveneto, il Direttore della Guide Michelin Fausto Arrighi, delle Guide de l’Espresso Enzo Vizzari e Alessandro Regoli, Direttore di Wine News insieme agli chef stellati Claudio Sadler del Ristorante Sadler di Milano, 2 stelle Michelin, e Giancarlo Morelli dell’Osteria del Pomiroeu di Seregno, 1 stella Michelin, moderati da Davide Di Corato, direttore della rivista Chef.

A muovere le considerazioni, una riflessione di Davide Di Corato, che suona sia come affermazione provocatoria che come interrogativo da porsi al giorno d’oggi: la ristorazione è moda. Cosa significa? Se per moda intendiamo un movimento transitorio, caduco, che facciamo nostro senza comprenderlo troppo, allora concetti come cultura, comunicazione, storia dei popoli, rituali tramandati, ricerca innovativa, sviluppo e prospettiva, che ruolo hanno nel modo di considerare la ristorazione? E soprattutto, nel modo di considerarla da parte di chi? Cliente e ristoratore sono i due attori principali, ma il cui ruolo deve essere chiarito: il primo ha nuove necessità ed esigenze, al quale il secondo deve adeguarsi senza compromettere la qualità dell’offerta, e ricordando, o meglio, capendo fino in fondo, che essere ristoratore vuol dire, per definizione, gestire un’impresa, con programmi da costruire, obiettivi da perseguire, risorse e criticità da capire. Anche se ciò significa mettere in discussione alcune abitudini consolidate per ricercare nuove formule imprenditoriali.

Claudio Sadler sintetizza un’analisi socio-economica del contesto ristorativo, affermando che “sono cambiati i tempi, le mentalità e i modi di fruizione delle persone, per cui ora la difficoltà di fare ristorazione di alto livello sta nella distrazione della gente, che valuta fattori come velocità e comodità, spesso anche a prescindere dal prezzo.”

Si tratta di confusione o esigenza? E come può rispondere il ristoratore? Risponde Fausto Arrighi, il quale, riconoscendo come la ristorazione sia considerata oggi quasi superflua, ne evidenzia anche una possibile risorsa: “I ristoratori hanno la responsabilità di creare una continuità, dettata da alta qualità, ricerca dei prodotti, impegno”.

Continuità di saperi dunque, a più livelli: orizzontale, tra operatori e professionisti, implementando il legame ristoratore-produttore e portandolo in modo chiaro e costruttivo sulla tavola al cliente, e verticale, tra le culture delle cucine, al plurale, che hanno attraversato il tempo interfacciandosi, influenzandosi ed evolvendosi.

Il ristorante non esiste più, la gente si nutre e ciò si contrappone a chi invece vuole vivere un’esperienza gastronomica” continua Enzo Vizzari, definendo la doppia identità della clientela odierna. Ma si ritorna alla domanda iniziale: chi vuole vivere un’esperienza gastronomica lo fa con gusto consapevole, o per moda?

Interviene a questo punto Giancarlo Morelli, proponendo due parole-chiave di volta: “L’ internazionalizzazione è il segreto per proteggere il modo italiano di fare ristorazione e il primo passo per mantenere posti di lavoro in Italia, mentre il secondo è reinventarsi perché dobbiamo far capire la differenza tra sfamarsi e creare piatti di qualità. Finora le crisi, nella storia e nel mondo sono servite per migliorarsi e crescere, cogliamola come occasione.”

Alessandro Regoli, Direttore di Wine News, il maggior portale di settore a livello nazionale, porta l’attenzione alla sfera enologica; le carte dei vini così come sono costruite sono tra le prime vittime dei cambiamenti che stiamo vivendo: le bibbie di etichette danno come risultato più tangibile, ma in negativo, ristagni di cantina e costi di gestione elevati. Nuove esigenze e nuovi modi di consumare il vino impongono con sempre maggior forza i vini del territorio cui appartiene il ristorante, e l’opzione del vino al bicchiere come accompagnamento del cibo. Il professionista che crea la carta dei vini deve ragionare a monte, chiedendosi prima degli abbinamenti, a quale target di clientela voglio rivolgermi e come posso coinvolgerla: si è tracciato dunque il profilo del “personal sommelier”, a disposizione del cliente e magari da consultare anche prima di recarsi al ristorante, per accorciare le distanze.

Una strada da percorrere può essere quella dello snellimento della carta dei vini con una forte presenza di territorialità, con la disponibilità ad assecondare alcuni nuovi bisogni del cliente, come ad esempio la sempre più frequente richiesta di “portarsi il vino da casa” oppure la possibilità di condividere la stessa bottiglia tra più tavoli.

La conclusione che sintetizza tutti i punti di vista è espressa da Morelli, con un’invocazione a qualcosa che dovrebbe essere scontato ma non è: “I ristoratori devono imparare a trasformarsi in veri e propri imprenditori, anche per salvaguardare i posti di lavoro”.

Al termine del dibattito il Gran Maestro della Confraternita di Valdobbiadene Floriano Curto ha dato il via alla solenne Stappatura della Bottiglia 2012, accompagnato dal rullare dei Tamburini e dalla “cornice” degli Sbandieratori dell’Associazione Dama Castellana: i confratelli hanno proclamato a gran voce l’enologo che ha creato la selezione del Valdobbiadene – Conegliano D.O.C.G. per il 2012, ovvero Loris Dall’Acqua della cantina Col Vetoraz. Va a lui l’onore della produzione più rappresentativa della scorsa annata e la responsabilità della distribuzione commerciale di 5.000 bottiglie numerate, da collezione.

Un brindisi che ci auguriamo possa portare fortuna e, soprattutto, che possa essere stato uno stimolo operativo per innescare davvero cambiamenti costruttivi, necessari a tutti.

Alessandra Locatelli

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