Come la ristorazione è cambiata in tempo di crisi

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ristorazione-in-tempi-criticiIl 2010 sta per terminare portandosi via anche il primo decennio di questo nuovo millennio.
Se dovessimo giudicare la situazione economica complessiva avremmo ben poco di che rallegrarci, ma per dirla in una parola lo scenario è esattamente come ce lo dovevamo aspettare.
I consumi fuori casa hanno  complessivamente dimostrato di essere allineati a una economia in difficoltà dal terzo anno consecutivo, e se una famiglia su cinque fatica a mantenere gli stili di vita di prima, sono ovvie le ripercussioni sulle spese voluttuarie. E per molti versi mangiare al ristorante o fare colazione al bar sono considerate spese di  piacere da un sempre più alto numero di persone.
Si stima che i punti di consumo extra domestico siano prossimi a 250 mila, un numero enorme con tendenze in lento decremento, ma al contrario di quanto sta avvenendo nei servizi o nell’artigianato, non si stanno verificando abbandoni di massa dal settore. È vero, chiudono locali ma se ne aprono altri, cambiano le gestioni ma ne arrivano di nuove. Sono in forte crescita le gestioni di extracomunitari, specie cinesi, indiani e rumeni, i cui fatturati purtroppo non sempre ricadono a favore dei canali tradizionali.
Abbiamo altresì più volte segnalato la difficoltà in cui si trova la buona e l’alta ristorazione. Un recente lavoro condotto sui 4600 ristoranti menzionati dalle tre principali guide, emerge evidente il calo dei fatturati (– 7,1%) e un calo dei clienti (– 10%). E il dato non certo confortante è che il 30% dei ristoratori posizionati tra i 40 e i 75 euro, teme un peggioramento degli incassi. Dato che sale ad oltre il 60% tra chi supera i 75 euro. Se la ristorazione elitaria “soffre”, come sta la media?
Quando la testa del mercato sta poco bene non si può certo pretendere che la pancia stia molto meglio. Tuttavia ci sono segnali in controtendenza, anzi crediamo che la media ristorazione per certi aspetti stia dimostrando proprio in questi momenti di difficoltà il meglio di sé. Il lettore sa che la proprietà della nostra rivista è rappresentata da un importante gruppo nel foodservice, e da questo osservatorio possiamo monitorare circa 50 mila pubblici esercizi. Essendo il core business rappresentato principalmente dalla media ristorazione commerciale, dai dati più recenti, possiamo confermare che la situazione non è così tragica.
Siamo testimoni di una situazione a macchia di leopardo con tantissimi locali che hanno addirittura incrementato i loro fatturati. Si stanno verificando fenomeni estremamente interessanti e in contro tendenza rispetto i dati riferiti per l’alta ristorazione.
Siamo convinti che i clienti non sono scappati, tutto al più hanno affinato il loro desiderio di “mangiare fuori casa”, di stare bene e provare esperienze che si distacchino dalla quotidianità. I ristoratori possono superare questa fase, archiviare quest’anno prepararsi al nuovo se dimostrano un allineamento col cliente. La competizione è forte ma questo è il mercato per gli anni a venire.

Roberto Martinelli

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