Stefano e Andrea Bartolini, tra cibo di strada e armonie di Parmigiano

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Salone del Gusto: Coni di gran fritto dell’Adriatico, Risotto alla moda di una volta e Zuppa inglese. Con questi tre irresistibili classici romagnoli l’Osteria del Gran Fritto della famiglia Bartolini ha conquistato il pubblico di giornalisti, operatori del settore e gourmet, anche giovanissimi (grande sorpresa di questo Salone, le migliaia di ragazzi che hanno invaso i padiglioni del Lingotto). Nell’ampia area dedicata da Slow Food al Cibo di Strada, la brigata di cucina dei ristoranti Bartolini, di Milano Marittima e Cesenatico, hanno cucinato in tempo reale e servito la folla di avventori, diversi dei quali, possiamo testimoniarlo, sono tornati a fare il bis nonostante le porzioni enciclopediche, buone da commuovere.

“Quello che abbiamo presentato in questi giorni è il cibo popolare del nostro porto canale” spiega Stefano Bartolini. “Quando rientravano dal mare, i pescatori cucinavano sulle barche e sui moli il loro pranzo, piatti poveri realizzati solo con pesce appena uscito dal mare. Nasce da qui la ricetta del risotto dove sono utilizzati soli i pesci più piccoli, da spina, quelli che non si riuscivano a vendere al mercato. Ma questi piatti hanno un sapore e una forza in grado di conquistare chiunque li assaggi. Sono il mare e la nostra storia nella sua più bella espressione”.

E che si tramandano di padre in figlio: Andrea Bartolini, l’architetto dei fornelli, è stato protagonista di uno degli show cooking organizzati dal Consorzio del Parmigiano Reggiano cucinando le  Canocchie su letto d’erba e crema di Parmigiano. Andrea ha raccontato il suo percorso professionale e l’origine della sua cucina, che si muove da una grande materia prima lavorata e interpretata attingendo dalla tradizione per giungere a nuovi orizzonti. “Il pesce era scambiato dai pescatori con altri prodotti provenienti dall’interno, erbe, verdure formaggio. Quindi, utilizzare insieme i tre ingredienti è rispettare un gesto antico: le canocchie, il parmigiano 24 mesi e le erbe, bietole, piccolo papavero, cicoria, si legano in armonia”.

www.stefanobartolini.com

Alessandra Locatelli

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