Sua maestà la Coratina

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Ha tagliato il traguardo della quindicesima edizione la kermesse dedicata all’olio extra vergine da solo olive Coratina: Qoco – Un Filo d’Olio nel Piatto. Organizzato dall’amministrazione comunale di Andria, in particolare dall’assessorato allo sviluppo economico, l’evento si prefigge la valorizzazione di un territorio con un’elevatissima estensione di uliveti, e tutti monovarietali. La produzione dell’oliva Coratina da origine ad un olio già molto noto, che si sta sempre più imponendo all’attenzione dei consumatori per le sue grandi performance sia a “cotto”, sia a “crudo”. Un olio dal caratteristico pizzicore che si percepisce alla gola, sinonimo di genuinità e autenticità, dovuto all’elevata presenza di “polifenoli” che conferiscono all’olio una bassissima acidità, rispetto alla media e che contribuiscono a migliorare la resistenza all’ossidazione rendendolo il più longevo tra gli oli extravergine di oliva in commercio. Questa caratteristica associata anche ad un elevato contenuto di acido oleico (acido monoinsaturo), gli conferisce il titolo di “fruttato di Andria”.

All’incontro, avvenuto a Milano, alla presenza di Luigi Caricato, direttore di Olio Officina, del professor Maurizio Servili, del Dipartimento di Scienze Alimentari dell’Università di Perugia, e del sindaco di Andria, Nicola Giorgino, hanno partecipato anche gli chef Pietro Zito, del ristorante “Antichi Sapori” di Montegrosso-Andria e Viviana Varese, di Alice Ristorante Milano, i quali hanno allestito un laboratorio di cucina, negli spazi di Eataly Milano,  dedicato alla “Coratina”, nell’intento di scoprire ( e di far riscoprire) la specifica identità di un olio non ancora del tutto esplorato, eppure ricco di molte sorprese, per il palato e la salute.

“ Dopo Eataly Torino, Eataly Bari e Eataly Roma – ha sottolineato il sindaco di Andria, Nicola Giorgino – si può dire che “Qoco” chiude il cerchio con Eataly Milano e lo fa in maniera del tutto appropriata nella città che ospiterà da maggio la più grande esposizione universale mondiale. Expo 2015, poi, è ispirata ad un tema, “ Nutrire il Pianeta”, che appare in evidente e totale sintonia con la mission di un evento come “Qoco”, che tiene alto da ben 15 anni il vessillo di un prodotto cardine della sana e corretta alimentazione e di quella dieta mediterranea a giusta ragione considerata patrimonio universale dell’Unesco”.

Ma cosa hanno proposto gli chef durante la manifestazione?

Il panino gourmet di Qoco 2015 è a “km vero”, piuttosto che a “km 0”, come precisa Pietro Zito, che per gli ingredienti ha attinto al “paniere dei nonni” ed al suo orto-giardino ricchissimo anche di erbe spontanee, un omaggio al ricco giacimento di prodotti della bassa murgia barese. Farina di grano tenero (che storicamente in Puglia è stata fra le prime ad essere utilizzate fino a quando non è avvenuta la selezione del grano duro) e olio extravergine di oliva coratina (al posto del burro!) per dargli piacevole morbidezza e fragranza. Assai “golosa” la farcitura, ad iniziare dalla “ muschiska” (che anticamente e tradizionalmente era di cavallo ma che per l’occasione è stata preparata ad hoc con carne bovina, per andare incontro al gusto giovanile)di Pietro Zito, che viene inizialmente sottoposta a marinatura con finocchietto selvatico, peperoncino e sale e poi posta a riposare in frigo per un giorno intero. Quindi si esegue il procedimento di cottura e affumicatura, secondo la tradizione con legna di mandorlo. In chiusura di lavorazione la “mischiska” vieneframmentata in striscette e rigenerata con pomodorino invernale, aglio e altre spezie spontanee della Murgia. L’altro elemento del Panino a fortissima connotazione territoriale è la burrata di Andria, caratterizzata da un ripieno denso al punto giusto da non bagnare il pane. Rigorosamente bio l’insalata, proveniente dall’orto di Montegrosso. Unico, infine, il tocco dato dalla maionese vegetariana fatta con senàpi selvatici (in gergo dialettale “senapelli”) e olio extra vergine di oliva coratina.

Lucilla Meneghelli

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