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L’intelligenza imprenditoriale, dall’esperienza di Daniele Merola

Enfant prodige, direbbero alcuni.
Noi siamo più del parere che Daniele Merola, giovane ristoratore franciacortino – da qualche tempo unica guida di Dispensa Pane e Vini,  e ora anche di Ristorante Natura (inaugurato, a inizio Febbraio, con lo chef Marco Acquaroli, attiguo alla stessa Dispensa) – sia stato molto caparbio. Di più: tenace. E che non ci sia miglior modo di correggere le idee partendo dall’osservazione.

Ci racconti la tua storia, il tuo approdo alla ristorazione?
“Ho frequentato la scuola alberghiera, mi è servita per imparare la disciplina della cucina, ma già da allora avevo capito che non avrei voluto un ruolo davanti ai fornelli. Per questo ho scelto di proseguire gli studi iscrivendomi alla facoltà di Economia. Se l’Università mi ha fornito gli strumenti per capire che volevo intraprendere la via imprenditoriale, che mi piaceva la gestione del tutto, dall’altra parte non avevo intenzione di abbandonare la nave della ristorazione. E sono stato catapultato in questo enorme vortice ad Adro, in casa Moretti”.

Come sei arrivato qui?
“Mi piace pensare che sono qui perché un’opportunità ha incontrato una competenza. Nel 2008 la proprietà Moretti voleva aprire una enoteca presso il Borgo Principe Umberto a Torbiato di Adro. Io, sempre in quell’anno, avevo voglia di mettermi in gioco e finita l’università contattai lo chef Vittorio Fusari. L’avevo conosciuto facendo delle esperienze giovanili presso la sua cucina. Volevo aprire un winebar con cucina e chiedevo la sua consulenza, mentre lui voleva avviare un nuovo ristorante, un’osteria moderna. È stato dunque proprio Vittorio il tramite e lo ringrazierò sempre per aver creduto in me”.

Quali sono state le linee guida iniziali?
“Il nostro progetto voleva essere in linea con ciò che stava accadendo al mercato del vino nella nostra zona; la Franciacorta si stava strutturando, si stava facendo conoscere. L’idea di partenza era dunque un locale in stile newyorkese, che unisse tutte e tre le idee: enoteca, winebar e ristorante”.

Vi è un po’ sfuggita di mano la situazione vista la dimensione e la diversificazione attuale dell’attività. Tutto il resto quando è arrivato?
“In fila: nel 2012 abbiamo introdotto l’osteria (con cucina semplice e tradizionale, ma sempre con le dovute cure) per affiancare la componente mescita/aperitivi. Poi la bottega, Dispensa, con cui riusciamo ancora oggi a raccontare le eccellenze enologiche e gastronomiche italiane, e a soddisfare la richiesta d’acquisto di tanti turisti che vengono a trovarci. Per qualunque genere di clientela, mangiare attorniati da bottiglie, paste, confetture e altri prodotti di qualità è comunque un’esperienza”.

E quindi Natura, il ristorante che hai inaugurato il 9 Febbraio scorso con lo chef Marco Acquaroli…
“Esatto. Marco è arrivato qui tre anni fa, dopo Vittorio. Lo conoscevo fin da quando eravamo ragazzini ma l’ho ritrovato dopo anni molto maturato, pronto. Mi è piaciuto subito. Mi piace la sua cucina e lui ha dimostrato di credere nel progetto, di avere la stoffa per gestire con un’unica cucina un locale con un’offerta ampia e molto diversa, visto che avevamo già affiancato all’osteria un ristorante gastronomico. Abbiamo maturato insieme l’idea di scindere il ristorante dal resto per concentrarci anche su una ristorazione diversa. Ora questo è un progetto vero e viaggia in modo indipendente: si chiama Natura. È un locale che porta un forte concetto di territorio, ma anche di sostenibilità e sensibilità verso l’artigianato”.

Cosa ti ha aiutato a diventare imprenditore?
“Tutto… le lacrime soprattutto! Scherzi a parte, l’inizio non è stato facile. Avevo tante idee ma poca visione globale dell’azienda e i miei compagni di avventura erano due colossi nei rispettivi settori, dovevo guardare e imparare. Ho avuto dei momenti di sconforto in cui mi sono sentito un pesce fuor d’acqua. Sono stato in silenzio, ho osservato e ascoltato con attenzione chi era più grande ed esperto di me. Credo che questo mi abbia forgiato: per crescere è necessario rispettare chi ha esperienza. Non significa essere timidi o remissivi. Significa essere umili”.

Qual è il mattoncino che accomuna le tue attività?
“Non si tratta solo di un “mattoncino”: per far funzionare un’attività come questa servono tanti elementi. Ci vuole prima di tutto carattere; ecco perché al mio team chiedo di tirar fuori le energie anche quando vanno in riserva. Lo faccio io stesso e voglio che lo facciano anche loro, perché la ristorazione richiede sacrificio. Poi ci vuole passione: è quella che ti spinge ad essere curioso, a voler conoscere, approfondire, a migliorarti. Ancora, ci vuole apertura mentale: per questo ascolto i miei ragazzi, li coinvolgo nei progetti, lascio che trovino le soluzioni. Proprio come fecero con me in passato. Infine credo non possa mancare una buona scorta di intelligenza imprenditoriale”.

Cosa intendi?
“Non si può pensare di far funzionare un’attività senza una visione economica. Chi fa un lavoro come questo deve tenere i piedi saldi a terra, conoscere il luogo in cui si trova, chi lo frequenta, quali sono le opportunità di espansione. Noi, per esempio, in parallelo all’osteria e al ristorante conduciamo un’attività di catering e consulenza. Non si tratta “solo” di diletto: ci consente di affrontare con un po’ di serenità i mesi in cui il turismo, e quindi le visite, calano. Monitorare e consolidare il fatturato di un’attività di ristorazione non è l’ultimo dei pensieri, ma il primo dei problemi. Ho imparato anche questo… e non mi nascondo nell’ammetterlo”.

www.dispensafranciacorta.com

www.ristorantenatura.it

Giulia Zampieri

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