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Patrick Ricci: quando cultura, estro e personalità finiscono sulle pizze

Patrick Ricci è un pizzaiolo sui generis, sia per le modalità con cui è entrato nel mondo delle farine e delle lievitazioni, sia per la sua personalità distintiva che lo ha portato a concepire un modo di fare pizza che non rientra in nessun canone tradizionale e neanche nei nuovi trend che da un decennio hanno dato nuovo impulso al settore.

Nella sua pizzeria di San Mauro Torinese, “Terra Grani Esplorazioni”, si mangia la pizza di Patrick, prodotto di un mix di buone letture, recupero di abitudini del passato e idee estemporanee. Come in pochi altri casi queste pizze somigliano tanto alla mano che le ha concepite perché anche Patrick è un “prodotto” particolare: nato in Francia da padre ciociaro e madre calabrese, si è poi stabilito in Piemonte, dove diventa un dirigente nell’ azienda Pininfarina; ma poi il destino ci mette lo zampino e stravolge le carte.

Patrick, come sei diventato pizzaiolo?

“Ho iniziato per sfida, perché fare questo lavoro non era il mio sogno. Accadde che nel 2008, in un momento particolare della mia vita, un amico mi chiese di aiutarlo a finanziare l’ acquisto di una licenza di una pizzeria e io accettai ma, al momento di firmare l’ atto notarile, lui sparì: non si presentò dal notaio e mi trovai ad acquistare la pizzeria da solo. Eravamo agli inizi della crisi economica e io capii che per potere rivendere l’ attività dovevo prima avviarla bene. Non avevo alcuna conoscenza del mondo della pizza: la mia idea di pizzeria era legata alle pizzerie degli anni ’80, così mi sono messo a studiare. Per prima cosa sono andato per un periodo a Napoli ad osservare il mondo della pizza da vicino; all’ inizio sono rimasto legato alla gestione precedente mantenendo gli stessi fornitori, ho fatto venire un amico pizzaiolo napoletano a darmi una mano e ho iniziato a leggere e a documentarmi sulla farina. Il mio percorso è partito da una necessità e tutt’ ora credo che questo lavoro sia impegnativo; in molti parlano di “passione” ma io parlerei piuttosto di “Passione di Cristo” per quanto ho dovuto impegnarmi”.

Sembravi partito con il piede sbagliato ma poi hai trovato la tua strada…

“Con il tempo mi sono scardinato dal pensiero comune e ho iniziato a creare il mio percorso. Dopo qualche anno ho cambiato il nome della pizzeria da “Pomodoro e Basilico” a “Terra, Grani, Esplorazioni”  perché il primo nome era legato ad un’ idea di pizza commerciale da cui io mi stavo distaccando.  Ho puntato sull’ idea di una sosta lunga, senza la classica fretta da pizzeria, che è sempre vista come un luogo per una pausa veloce: quello è un mondo troppo accelerato per me che preferisco i tempi lunghi della convivialità e della condivisione. All’ inizio c’ è stato un prezzo da pagare perché la nuova formula non ha incontrato la comprensione dei clienti: per esempio, io non accetto tavolate da 20 persone perché metto al massimo sei pizze in forno per avere una buona cottura. Poi dal 2012 è iniziata la svolta perché sono stato inserito nelle guide delle pizzerie migliori d’ Italia”.

Sei stato coraggioso a rischiare..

“Io credo che la gente non debba essere responsabilizzata o istruita perché i cuochi o pizzaioli  fanno un prodotto ma non hanno le conoscenze necessarie per fare lezioni di gastroenterologia: le persone devono capire che il mondo è fatto di scelte e ognuno può scegliere il prodotto che preferisce”.

Come componi la carta delle pizze?

“In carta abbiamo sempre 16 pizze più qualche fuori menù. La carta viaggia continuamente senza cadenze fisse; si tratta di un mutamento naturale che segue il gusto del cliente, che non si trova spiazzato da un cambio improvviso. Mi muovo in funzione di letture e istinto: leggo tantissimo, mi documento, guardo alla cucina del passato. Credo che l’ uomo si muova velocemente, corre nel tempo ma dentro di se ha degli imput atavici: con elementi semplici  elabori sapori e odori che la cucina moderna non offre. Non ho una pizza preferita perché ognuna di esse è stata un traguardo, una soddisfazione personale”.

 

E le pizze di Patrick si fanno notare e ricordare sin dai loro nomi, che evidenziano da subito un segmento tracciato sulla ricerca e la sperimentazione su cui Ricci lavora ormai da un 10 anni: King Crab con gamberoni reali, guacamole, senape, germogli e Vov; Tonno e cipolla con filetto di tonno fresco battuto al coltello marinato agli agrumi con cipolla rossa di Tropea in agro, timo, zest di agrumi, sale di Maldon, rapanelli; Pane e patate con purea di patate, crema di burro e patate cotte alla brace, guarnite con salsa di prezzemolo;

Pane e patate

La Capocollo a lievitazione doppia, farine di segale e monococco principalmente, capocollo di maiale nero casertano allevato allo stato semi brado, una ricotta fresca di vaccino del pinerolese, miele di collina Ciociaro, granella di mandorle tostate all’istante; addirittura la pizza da dessert realizzata con  mousse di cioccolata con sola acqua e marmellata di albicocche inglobata.

Oggi il mondo della sala è al centro dell’ attenzione e anche le pizzerie stanno offrendo un servizio diverso focalizzandosi su una proposta di birre o vini studiata: la tua sala com’ è?

“Ho tolto le posate, incentivando la condivisione della pizza, che servo tagliata a spicchi. Credo che mangiare sia un fattore sociale: oggi non abbiamo il bisogno di sfamarci ma di cibarci. Sulle mie pizze non metto limiti alle farciture: la pizza è come il pane, un alimento che accompagna qualsiasi altro alimento ma realizzo impasti pensati per accompagnare al meglio gli ingredienti che la accompagneranno. La sala è organizzata in maniera semplice: i vini sono tutti naturali perché mi piace avere un rapporto diretto con i piccoli produttori, persone che conosco personalmente. La carta è equilibrata perché il vino deve accompagnare la pizza e non deve essere preponderante. In sala ci sono due ragazze che guidano i clienti nella scelta”

Hai progetti per il futuro?

“Ho appena realizzato un progetto in collaborazione con un birrificio. Volevo una birra che avesse pochi zuccheri per non sovraccaricare la bevuta ma che fosse beverina e dissetante e che accompagnasse la pizza: è nata la “1,2” prodotta dal birrificio artigianale  Grado Plato di Torino  che verrà distribuita esclusivamente nelle pizzerie. Per il resto vivo alla giornata, il lavoro mi gratifica e ho un carattere imprevedibile, per cui non so mai cosa farò domani”.

 

Manuela Di Luccio

 

Terra Grani Esplorazioni

Via Martiri della Libertà, 103, 10099 -San Mauro Torinese- TO

Tel. +39 011 897 3883

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